[커피이야기]기분 나쁜 향이 난다면…저급 생두이거나 건조불량·습기가 원인

습한 곳 보관하면 곰팡이냄새, 정제공정서 오래두면 발효취 과육에 벌레들어가면 감자취

●바리스타 P의 커피 이야기-(61)

▲박종우 바이핸커피 대표

맛이 손상되었거나 품질이 저급인 생두에서는 기분 나쁜 향이 납니다. 그 향의 종류로는 첫 번째 약품이나 염소 냄새가 날 경우가 있습니다. 건조 불량이나 비와 습기 등의 영향으로 박테리아에 의해 곰팡이가 생기면서 불쾌한 냄새가 나는 것입니다.

두 번째 곰팡이 냄새가 날 경우가 있습니다. 습한 곳에 보관했을 때 생두의 기름 성분이 곰팡이 냄새를 빨아 들여, 상한 치즈 같은 냄새가 나며, 추출 시 맛이 혼탁해집니다.

세 번째 흙먼지 냄새가 날 경우가 있습니다. 땅에 떨어진 체리나 파치먼트 건조 과정에서 흙이 묻은 생두가 유기물을 흡수하여 나는 냄새입니다.

네 번째 발효취가 날 수 있습니다. 워시드 정제 공정에서 과육을 늦게 제거하거나 수조에 너무 오래 담가두면 발효취가 날 수 있습니다. 내추럴 정제 시 건조 과정에서 너무 익거나 땅에 떨어진 체리 등이 발효하여 냄새가 나기도 합니다.

다섯 번째 지나치게 익은 체리를 수확했을 시 발효취 만큼은 아니지만 상한 과일 냄새가 날 수 있습니다.

여섯 번째 덜 익은 체리가 섞이면, 떫은 맛이 증가하고, 추출액이 혼탁해집니다.

일곱 번째 감자취가 날 수 있습니다. 과육에 벌레가 들어가서 생기는 냄새로 찐 감자 같은 냄새가 납니다.

결점두의 종류로는 흑두(정제 공정에서 너무 발효되어 생두가 검게 변색), 발효두(너무 익거나 땅에 떨어진 열매 또는 정제 시 물이 오염된 경우), 곰팡이두(수확에서 보관에 이르는 과정에서 곰팡이 발생), 미숙두(덜익은 콩, 로스팅 후에는 구분이 가능하지만 생두 상태에서는 구별이 어렵다.), 벌레두(커피 베리보러(Coffee Berry Borer-CBB), 혹은 브로카(Broca)) 같은 작은 벌레가 알을 낳기 때문에 구멍이 뚫려 있음), 조개두(유전적인 요인으로 발생한 조개껍질 같은 겉모양), 파편(탈곡 시 과도한 압력과 마찰에 의해 깨진 콩), 파치먼트(파치먼트 탈곡기의 조정 불량으로 혼입), 팟(껍질이 벗겨지지 않은 콩 “드라이체리”라고도 함), 껍질(과육제거기의 조정 불량 등으로 혼입되며 “허스크”라고도 함) 등이 있습니다. 이런 결점두 등이 생두에 섞여 있을 수 있습니다.

당연하게도 이런 결점두와 저급의 커피를 쓰지 않는다면, 커피는 저마다의 좋은 향미로 우리를 즐겁게 해줄 것입니다.