[커피이야기]골든타임 30분, 커피 마시고 대화하세요

미리 분쇄하면 향미 쉽게 날아가고 온도 너무 높거나 낮으면 맛 나빠져 내린후 15~18분새 마시는것 권장

●바리스타 P의 커피 이야기-(63)

▲ 박종우 바이핸커피 대표

커피는 미리 분쇄하면 향미가 쉽게 날아가 버립니다. 산소와 접촉면이 늘어나 빨리 산화가 되기 때문입니다. 미리 분쇄한 커피는 결코 좋은 향미를 낼 수 없습니다. 굵게 분쇄하면 내려오는 향미의 양이 적고, 미세하게 분쇄하면 그 양이 많아질 수 있습니다. 미세하게 분쇄하면 쓴맛이 많아지는 이유이기도 합니다. 따라서 끌어내고 싶은 향미에 따라서 사용할 기구를 선택하고, 선택한 기구에 알맞게 커피를 분쇄해야 합니다. 적당하게 분쇄되지 않은 커피는 오래된 커피만큼이나 안 좋은 향미를 줍니다.

커피물의 온도 역시 중요합니다. 지나치게 높은 온도의 물은 산도를 증가시키고 불쾌한 쓴맛을 끌어낼 수 있습니다. 산이 더 많이 추출되고 카페인의 추출량도 많아지기 때문입니다. 반대로 너무 낮은 온도에서는 카페인이 너무 적게 용해되고 떫은 맛이 증가할 수 있습니다. 향이 좋은 커피라면 좀 더 낮은 온도로, 쓴 맛이 좋은 커피라면 좀 더 높은 온도로 내릴 필요가 있습니다.

또한 로스팅 정도에 따라 물의 온도는 조금씩 다르게 해야 합니다. 강하게 볶은 원두는 커피의 조직이 엉성해 상대적으로 추출속도가 빠르므로 조금 낮은 온도의 물로 내리고 연하게 볶은 원두는 조직이 단단해 조금 높은 온도의 물로 내리는 것이 좋습니다.

물은 되도록 빨리 끓일수록 좋고, 팔팔 끓이는 것도 권하고 싶지 않습니다. 끓이는 시간이 길수록 산소 성분이 더 많이 날아가서 물의 신선도가 떨어지기 때문입니다. 같은 이유로 물을 여러번 끓여서 쓰는 것 또한 그리 권하고 싶지 않습니다.

커피는 내리자마자 마시는 것이 좋으며, 아무리 길어도 30분을 넘기지 않아야 합니다. 시간이 지날수록 커피가 탁해지기 때문입니다. 커피를 내리는 사람은 정성을 기울여 내리고 곧바로 서비스해야 합니다. 내린 후 약 18분이 지나면 산화하기 시작한다는 연구결과도 있습니다. 마시는 사람 역시 커피를 마신 다음에 담소를 나누는 것이 좋습니다. 커피도 맛있는 시간이 있는 것입니다. 바리스타 P.는 한 잔의 커피를 마실 때 15분에서 18분 사이를 권합니다.