[맛있는 여행] 126-‘서울식 불고기’와 ‘서울식 냉면’의 원조 ‘한일관’

김영복 식생활문화연구가

종로 한일관

서울에서 60~70대 정도 되면 한일관(韓一館)을 모르는 사람은 없을 것이다.

한일관이 종로에서 강남 압구정으로 이사하기 전 이곳에서 모임을 주선하거나 초대되어 식사를 한 두 번안해 본 사람이 없을 정도다.

종로(鐘路)는 서울의 자치구 중 유일하게 지역명에 '로(路)'즉 길을 담고 있다. 종(鐘)이 울리는 길이란 뜻인데, 조선 초기 한양(漢陽)에서는 인정(人定)이라는 종을 울리면 이제부터 통행을 삼가라는 신호였고, 새벽이 되면 파루(罷漏)라는 종을 치는데, 이는 통행금지를 해제되었음을 알리는 신호였다.

이 종을 매달아 놓은 곳이 바로 보신각이다.

이렇듯 종로는 한양의 중심이었다. 광화문 남쪽으로 뻗은 세종대로는 관청이 늘어선 육조거리였고, 그와 직각으로 놓인 종로는 팔도의 물자와 사람이 구름처럼 몰려 '운종가(雲從街)'로 불렸다. 흥인지문(興仁之門)으로 불리는 동대문과 돈의문(敦義門)으로 불리는 이 거리에는 독점적 영업권이 있는 육의전(六矣廛 : 명주·종이·어물·모시·비단·무명)이 있었다.

19세기 초에 작성된 『동국여지비고(東國輿地備考)』에는 현방(懸房), 약국(藥局), 서화사(書畵肆), 책사(冊肆), 금교세가(金橋貰家) 등을 포사로 독립 항목을 설정해 기술하고 있다. 이들의 영업도 분명 상업이지만, 시전 상업과는 달리 곳곳에 점포가 위치하여 일반 소비자를 대상으로 영업한다는 점에서 따로 분류하였다.

현방(懸房 : 다림방)은 소를 잡아 고기를 판매하는 곳으로, 성균관 전복(典僕)들이 판매를 주관하였다. 고기를 매달아 판매한다고 해서 현방이라는 이름이 붙었는데, 중부에는 하량교, 이전(履廛), 승내동, 향교동, 수표교 5곳, 동부에는 광례교, 이교(二橋), 왕십리 3곳, 서부에는 태평관, 소의문 밖, 정릉동 근처 병문, 야주현(冶鑄峴), 육조 앞, 마포 등 7곳, 남부에는 광통교, 저동, 회현동, 의금부 등 4곳, 북부에는 의정부, 수진방, 안국방 3곳이 있었고, 여기에 성균관에 소재한 현방을 합하여 모두 23곳에서 푸줏간 영업을 하고 있었다.

조선 시대 이 지역에서 여덟 명의 판서가 살았다는 데서 유래한 종로구 팔판동에는 1940년에 문을 연 '팔판정육점'이 아직도 성업 중이다.

한동안 이 집에서는 장안의 대표적인 식당인 한일관, 우래옥, 하동관 등에 고기를 납품했다고 한다.

일제강점기 종로는 민족의 자존심을 건 격전지였다. 일본인이 명동과 충무로 등 남촌 일대 상권을 개발했다면, 청계천 북쪽 종로 상권엔 조선인이 많았다. 임권택 감독의 영화 '장군의 아들'과 드라마 '야인시대'로도 유명한 김두한의 주무대가 이 일대인 까닭이다. 김두한의 흔적이 남은 곳들도 근래까지 꽤 있었다. 김두한이 한때 기거했고, 한국기원 근처여서 지방에서 올라온 바둑기사들이 많이 묵었던 종로 YMCA 옆골목 '종로 용일여관'이 대표적이다. 이곳은 1980~90년대에 안동식 장터국밥과 석쇠불고기를 파는 '시골집'으로도 유명했다.

종로1가 교보문고 뒤쪽에서 종로3가까지 사잇길 양쪽에 해장국과 생선구이, 빈대떡을 파는 식당과 술집이 즐비했다.

그리고 이곳에는 '청진옥', '서린낙지'와 함께 '한일관'이 있었다.

한일관은 1939년 신우경 여사가 '화선옥(花仙屋)'이라는 이름의 장국밥집으로 서울 종로 3정목(지금의 종로 3가)에서 개업한 뒤 식당 영업을 시작했고, 쇠고기 뼈, 내장을 우려낸 국물에 밥을 말아 먹는 장국밥 이외에도 전통 궁중요리 '너비아니'를 만들어 팔았다.

경기도 출신인 신 씨는 원래 궁중음식인 너비아니를 대중음식점에서 일반인에게 처음 선보인 장본인이다.

이후 1945년 종로 1가로 이전한 뒤 '한국 최고의 식당'이라는 뜻에서 한일관(韓一館)으로 개명했다.

한일관은 독특한 음식 맛으로 장안의 화제가 됐다.

소 내장을 저밈질하고 전통 양념을 뿌려 불 위에서 구워내는 고기구이로 불고기와 내장 구이, 추어탕 등을 내놓았다.

당시만 해도 대형 음식점이 별로 없어 유력 인사들의 회식 장소로 주로 애용됐다.

음식값이 상대적으로 비싸 서민들은 찾기 힘든 곳이었다. 중산층이라고 해도 곗날이나 생일 등 특정일에만 이용할 수 있는 고급 음식점으로 인식되었다.

1960년대 대한민국 초대 대통령 이승만도 한일관을 자주 많이 찾았으며 박정희 대통령은 "청와대 음식이 신통치 않다"며 한일관 조리사들을 청와대로 불러 음식을 만들게 했다. 당시 "박 전 대통령은 된장찌개·만두 같은 소박한 메뉴를 즐겼다"고 한다.

전두환 대통령 또한 한일관의 단골이었다. 당시 경호실 직원들은 대통령이 오기 몇 시간 전부터 주방과 홀을 뒤졌다고 한다. 경호원이 미리 음식을 먹어 검사를 하는 '기미'를 했다 한다.

김영삼 대통령과 김대중 대통령도 야당 총재 시절에 이곳을 자주 찾았으며 노무현 대통령은 이곳의 육개장을 즐겨 먹었다고. 이명박 대통령 역시 한일관을 많이 방문했던 것으로 알려져 있다. 고 정주영 명예회장이 작고 전 거의 매주 1차례 이상 한일관을 찾았으며, 현 정몽구 현대기아차 명예 회장의 경우 해외 출장 시 공수된 이곳 육수와 만두를 즐겼다고 한다.

이밖에 종로 주먹세계를 제패한 김두한도 이곳의 단골로 알려져 있다.

한번은 음식을 먹다가 가시가 나와 부하들이 험악한 분위기를 만든 적도 있었다. 종업원들의 얼굴이 새파랗게 질렸는데 "뭐 그럴 수도 있지"라는 김두한의 한마디로 무마됐다고 한다.

한편 역대 서울시장들이 보신각 제야의 종 타종 행사 때 이곳에서 저녁 식사를 했다고 한다. 또한 전·현직 정부 관료, 국회의원, 법조인, 의료인, 경찰 간부, 소방간부, 군 장교와 재계 인사들까지 여러 고위층 들이 이곳을 다녀간 것으로 추정된다.

신우경 여사는 1950년 한국전쟁 발발과 함께 부산으로 피난해 1951년 1·4후퇴와 1953년 7월 휴전 이전까지 부산 중앙동에서 영업하였으며, 6·25 전쟁 동안 한일관은 부산으로 피난해 궁 불고기와 백반 판매했다.

1953년 서울에서 다시 개업 시작했다.

1935년 5월 5일 자 『동아일보(東亞日報)』 석간 5면에는 '모란대 명물 불고기 금지'라는 기사에 평양 모란대 송림 속을 놀이터 삼는 주객에게는 매우 섭섭한 일이나 모란대 송림의 명물인 '불고기'는 옥외에서 굽지 못하기로 되었다 한다. 모란대는 풍치가 좋은 곳이라 부민의 유람지요 또한 유원지인데 이 '불고기' 굽는 연기로 말미암아 청청한 솔나무가 시들시들 마를 뿐 아니라 고기 굽는 냄새는 유람객 혹은 산보하는 이에게 불쾌를 주어 말썽이 많았던바 대동서(大同署)에서는 부당국과 협의하여 풍치림(風致林)을 보호하는 의미에서 불고기 옥외 영업은 일절 금지하기로 되었다 한다.

『매일신보』 1935년 5월 5일 자 4면에는 개인이 모란대 숲속에서 불고기를 구워 먹었던 것이 아니라, 을송정과 봉황각, 기림정 같은 음식점에서 그랬다. 고 나온다.

어쨌든 불고기는 이미 평양 등에서 구워 먹었던 것이다.

원래 평양 지방의 음식이었던 불고기를 육수 넣고 끓인 형태로 개량해 서울만의 독특한 방식으로 개발해 낸 곳이 바로 '한일관'이다.

한일관의 대표메뉴인 불고기는 등심을 사용한다.

1960년대 말 고기를 얇게 저미는 육절기가 개발되면서 등심을 얇게 슬라이스 해 소스에 재워 고기에 양념이 배도록 하는데, 두께가 얇으므로 보통 아침에 버무려서 당일 사용을 기본으로 하고 있다.

1970년 한일관의 육수 불고기는 석쇠불고기를 앞지른다.

신우경 여사는 당시 한일관 직원이던 박영태 씨와 함께 숯불화로가 아닌 휴대용 가스버너를 사용. 육수 불고기판의 중앙이 튀어나오고 가장자리는 파여서 육수 안에 냉면 사리와 만두 사리를 넣어 먹도록 고안한 풍로와 불판을 개발해 '육수 불고기'라는 신메뉴를 선보였다. 당시 개발한 불판 덕에 한일관 불고기는 자작한 육수에 고기, 당면, 만두 등을 함께 넣어 조리할 수 있는 형태로 진화했다.

신우경 여사는 궁중 너비아니 양념을 본 떴다 해서 이를 '궁 불고기'라 불렀다.

한일관의 불고기는 달달한 편이다. 오랜 역사만큼이나 연세가 많은 단골 고객들이 많아 옛 맛을 고수하고 있는 것이다. 단맛은 과거에는 설탕을 많이 사용했으나 요즘은 과일과 채소 등을 사용해 건강을 생각하는 고객들의 니즈에 부응하고 있다.

세상 처음 먹어보는 불고기 맛에 서울 장안의 식도락가들의 입맛을 유혹했고, 한일관은 연일 북새통을 이뤘다.

"한일관 불고기나 한번 배가 터지게 묵고 죽으면 내사 마 소원이 없겠다." 조정래 대하소설 「한강」에 나오는 한 구절이다.

신우경 할머니가 작고한 뒤에는 딸 길순정 씨가 음식점을 이끌어 왔다. 1997년 길씨가 작고한 후에는 딸 김이숙, 김은숙 자매가 3대를 이어 음식점을 경영하고 있다.

압구정 한일관

한일관은 종로구 청진동 일대 재개발로 인해 지난 2008년 강남구 압구정으로 둥지를 옮겼다.

새로 건물을 지어 오픈한 한일관은 모던한 분위기로 5층 규모로 지어져 규모가 꽤 있음에도 항상 붐빈다.

한식코스 요리부터 불고기, 냉면, 갈비탕 등 단품 메뉴까지 다양한 한식 메뉴를 선보이고 있다.

인기메뉴인 전통 구이 상차림은 불고기를 메인으로 한 코스요리다. 계절 죽을 시작으로 계절 샐러드, 구절판, 낙지볶음과 소면 3가지 요리에 불고기가 나가며 식사로 육개장, 된장찌개, 만두탕, 냉면 등 단품 식사메뉴 가운데 갈비탕을 제외한 한 가지를 선택할 수 있다. 식사에는 작은 소반에 물김치 등개인 찬이 각각 제공된다. 보쌈김치, 젓갈과 무채, 김치 등은 서울식으로 짜지 않고 심심하다.

특히 한일관 냉면을 서울식 냉면이라고 한다.

냉면의 특징은 편육과 함께 다진 고기를 꾸미로 올린다. 비빔냉면은 너무 맵고 시지 않고 삼삼한 간에 달콤하여 단골이라면 식사를 한 뒤 냉면 한 그릇을 가족과 나눠 먹으며 후식처럼 먹는 사람도 많다. 물냉면은 육수에 새콤한 맛이 약간 가미된 것으로, 새콤한 서울식 물냉면의 원조로 취급받는다. 단, 다른 서울지역 물냉면에 비해 간이 약간 장맛이 나며 좀 밍밍한 편이다.

서울식 냉면

이렇듯 서울식 물냉면은 일제 시대부터 영업한 걸로 유명한 한일관이 전통을 이어 오고 있다.

면발은 툭툭 끊어지는 스타일로 질기지 않고 부드럽게 넘어간다.

볶은 고기와 무절임, 양념 된 오이무침, 편채와 계란 등이 올려진 것이 한일관 서울냉면의 가장 큰 특징인데. 오이무침은 아삭하면서도 살짝 새콤한 맛이 더해져 고기와 잘 어울린다. 평양냉면처럼 편육 대신 다진 고기나 볶은 고기를 올리는 점도 차별화된 포인트다.

삼삼하면서도 깊은 육수의 향이 그윽했고 새콤하면서 아삭한 고명들이 식감을 더한다.

식초와 겨자를 별도로 곁들이지 않아도 자체 고유의 시원하고 개운 맛이 일품이며 육수의 깊은 맛이 고기의 풍미를 더해 준다.

한일관 불고기를 가장 맛있게 먹는 방법으로 대부분 불고기를 먹고 난 후 냉면이나 밥 등 식사를 따로 먹는데 냉면을 미리 주문해 불고기와 함께 먹는 것이 가장 맛있다.

서울식 육수 불고기

이 밖에도 육수에 냉면 사리를 넣어 먹는 사람들도 많다. 사리는 메밀과 전분을 섞어 뽑아 쫄깃하면서도 질기지 않은 면발을 사용한다.

불고기는 덜하지도 더하지도 않는 밸런스의 양념과 은은한 수분감을 주는 고기 식감이 밥과 어우러지는 것이 87년 전통의 백년 가게 다운 맛이 베어 있다.

한일관이 입맛이 까다로운 소비자들의 사랑을 받는 이유는 신선한 재료를 사용하고 원산지를 분명히 표시하는 등 성실과 신의의 바탕 위에 영업을 하기 때문. 된장찌개는 다섯 가지 된장을 적절히 섞어 끓이고 있다고 한다.

압구정 한일관은 5년 연속 미쉐린 가이드에 선정되었으며, 2024년, 2025년 블루리본 서베이에도 선정된 곳으로 서울 냉면과 등심 불고기가 맛있는 집으로 알려져 있다.

압구정 한일관(서울 강남구 압구정로38길 14)

/ 김영복 식생활문화연구가