불판에 올려 바로 먹는 '초벌막창'… 고소함이 입안가득

[맛있는 주말]태평시장 '탄탄대로'

대구와 경상도 지역을 가면 꼭 먹어봐야 하는 음식이 있다. 야들야들 부드러운 속살에 씹을수록 고소하고 쫄깃한 식감을 자랑하는 대구의 진미. 바로 '막창'이다. 전통시장을 이끌어가는 청년들의 이야기 태평청년맛잇길 맛 검증 릴레이 일곱 번째로 소개할 집은 막창구이 전문점 '탄탄대로'다.

탄탄대로는 태평시장에서 유일한 막창구이집이다. 주인 원승현 사장은 태평시장 청년들 중에서 가장 젊은 나이로 수십 년간 막창 전문점을 운영했던 어머니의 손맛을 이어 받아 태평시장에 자리 잡았다. 어린시절부터 입에 물리도록 먹어온 막창이었기에 원 사장에게 다른 선택의 여지는 없었다. 더구나 태평시장은 그에게 놀이터나 다름없었던 익숙한 공간이다.

젊은 사장의 노련한 손맛은 손님들의 입맛을 유혹하는데 부족함이 없었다. 폭염으로 인해 사람들의 인적이 드물어진 요즘에도 원 사장의 매장은 손님들로 북새통을 이룬다. 이 집의 상호명 그대로 좁은 시장골목에서 탄탄대로를 걷고 있는 것이다.

막창의 생명은 잡내를 어떻게 잡느냐에 달려있다. 이 집에서는 소금과 밀가루, 쌀뜨물 등 원 사장의 어머니가 수십 년간 해왔던 방식을 그대로 따르고 있다. 원 사장은 “결코 쉬운 작업은 아니지만 단 1분이라도 소홀하게 다루면 익숙했던 맛이 나지 않는다”며 “맛과 식감을 결정하는 가장 중요한 작업이라 신중하게 다루고 있다”고 강조했다.

막창은 원 사장이 고온으로 달궈진 팬과 토치로 초벌을 한다. 막창의 식감을 결정하는데 있어 잡내 제거 과정 이상으로 중요한 것이 바로 조리 시간이다. 원 사장은 “손님들이 직접 불판에 올려 굽다보면 가장 맛있는 타이밍을 놓치는 경우가 많다”며 “불판에 올라온 막창을 바로 드실 수 있도록 초벌구이를 하고 있다”고 말했다.

막창의 맛을 결정하는 또 하나의 요소는 막장이다. 이 집의 막장은 언뜻 보면 시판용 쌈장처럼 보이지만 된장과 고추장을 일정한 비율로 섞고 견과류를 넣어 만든 자체 막장이다. 야들야들 통통하게 구워진 막창에 다진 풋고추를 넣은 막장의 조화는 먹어보지 않은 사람은 절대로 표현할 수 없는 쫄깃한 고소함 그 자체다. 함께 제공되는 깻잎 장아찌를 곁들여 먹으면 말 그대로 술을 술술 부르는 최고의 술안주가 된다. 소생막창과 덜미살도 손님들에게 인기가 좋다. 냉동하지 않은 생고기 상태로 불판에 올려 한결 신선하고 고소한 뒷맛을 느낄 수 있다. 사이드메뉴로 제공되는 양푼이 비빔밥 계란찜은 고기로 텁텁해진 입맛을 달래주는 최적의 조합이다.

원 사장은 “다른 욕심보다는 지금처럼 손님들이 매장을 꾸준히 찾아 주시고 이웃 청년들과 함께 성장하기를 바란다”며 “이 곳에서의 경험을 살려 탄탄대로의 간판을 단 분점을 내보는 것이 작은 소망”이라고 전했다.

메뉴-돼지생막창 9천원. 소생막창 1만2천원. 덜미살 8천원. 양품이비빔밥 3천원
대전시 중구 유천로 132번길 21-36 010-7444-4948
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금상진 기자 jodpd@