[시론] 대세 '먹방'과 '조미료'에 대한 유감

▲ 오한진 을지대 가정의학과 교수

최근 '먹방'이라 불리는 음식을 만들고 먹어보는 프로그램이 대세다. 많은 매체에서 앞다퉈 요리에 대해 다루고 있다. 방송 프로그램에 나오는 요리사들은 언제나 자신만의 조리 비법을 가지고 있을 뿐만 아니라 음식의 맛을 내기 위한 첨가물 등도 손수 만들어 이용한다. 참 멋진 조리사라 할 만하다.

사실 시판되고 있는 MSG 조미료는 다시마와 여러 재료를 다리고 끓여서 만든 '나만의 조미료'와 성분이 같다. 그런데도 직접 만들기 위해 많은 주부들은 시간과 노력을 들인다. 개인이 만드는 조미료는 만들 때마다 재료의 양이 조금씩 달라져 매번 다른 맛이 날지도 모른다. 하지만 '먹방' 프로그램에 나오는 조리사들은 이미 상품화된 간편한 MSG조미료 사용을 기피한다. 일부 시선처럼 '판매되는 MSG조미료'는 우리 건강에 문제를 일으키는 것일까?

한때 MSG(monosodium glutamate: 글루타민산 나트륨)를 '화학 조미료'라 부르던 시절이 있었다. MSG는 사탕수수를 주원료로 미생물을 이용해 발효시켜 만들어진다. 그런데 이를 발효 조미료라 부르지 않고 화학 조미료로 부른 이유는 식품공정 분류에 오류가 있었기 때문이다. 따라서 이를 잘 모르는 소비자들은 마치 MSG를 공장에서 화학적으로 합성해 만드는 것으로 오인하고 있다. 뿐만 아니라 한 방송 프로그램에서 MSG가 들어간 음식점을 착한 음식점에서 제외시키며 일반인들에게 MSG는 유해한 물질로 더욱 깊게 인식되어버렸다.

하지만 MSG는 단언컨대 우리 몸에 유해한 물질이 아니다.

MSG는 도쿄제국대학(동경대학)의 이케다 기쿠나에교수가 1908년 처음 다시마에서 확인한 감칠맛을 느끼게 하는 물질을 개발한 것이다. MSG의 주성분은 글루타민산과 나트륨인데 이중 글루타민산은 우리 몸에 꼭 필요하다. 신체를 구성하는 필수 아미노산 중 하나이며, 다시마, 소고기, 토마토와 같은 식품에 포함되어 있다. 다른 동물의 젖에는 없지만 사람, 즉 엄마의 젖인 모유엔 포함되어 있다. 간혹 엄마 젖에서 우유로 바꾸면 아이가 잘 먹지 않는 이유도 MSG 부재 때문이라 할 수 있다.

1960년대 MSG가 많이 들어간 중국 요리를 먹은 뒤 가슴 답답증, 구역감, 두통 등의 증상이 나타났다는 보고가 있었으나 1986년 이중맹검(실험자-피실험자 모두 실험 조건을 모르게 진행) 실험으로 사실이 아닌 것으로 확인되었다. 이후 세계보건기구(WHO), 호주-뉴질랜드 식품기준처, 일본식품안전위원회는 모두 MSG가 안전하다고 평가했으며, 미국식품의약품안전청(FDA)에서는 MSG를 식품에 첨가하는 한계량을 제한하지 않는 식품첨가물로 기재했다. 최근 우리나라 식약처(KFDA)도 “MSG 독성 평가를 한 결과 인체 안전기준치인 일일섭취 허용량(ADI)을 별도로 정하고 있지 않다”고 밝혔다. 즉 많이 섭취해도 안전하다고 밝혔다. 또한 이미 발표된 2000여편의 논문과 100년간 사용해 왔다는 점이 바로 MSG의 안전성을 증명한다.

발효기술의 발전으로 대량 생산 가능한 MSG조미료를 손수 만들려는 노력은 어쩌면 무의미하다. 조미료를 직접 만들기 위해서는 시간과 수고로움 등 기회비용의 낭비가 발생하기 때문이다. MSG를 사용하면 또 한 가지 좋은 점이 있는데 바로 소금의 사용량을 줄이는 효과가 있다는 것이다. MSG에 함유된 나트륨 양은 소금에 포함된 나트륨의 3분의 1수준이다. 즉 같은 맛을 내더라도 MSG를 사용하면 소금을 이용할 때보다 훨씬 적은 나트륨을 포함한다. MSG의 저염 효과는 건강관리 측면에선 희소식이다. 식약처는 일반 소금과 함께 MSG를 함께 사용하면 전체 나트륨 섭취를 20~40% 감소시킬 수 있다고 발표했다. 맛소금이 바로 소금과 MSG를 섞은 것이다.

맛있게 먹고, 건강도 챙기고, 또 나트륨 섭취를 줄이기 위해서는 소금대신 MSG조미료를 적절히 사용하는 것이 더 필요하다. 정성 가득한 '나만의 조미료'도 좋지만 앞으론 '먹방'을 비롯한 모든 음식 관련 프로그램에서 편안하게 MSG조미료 사용이 보여졌으면 하는 바람이다.

오한진 을지대 가정의학과 교수