고창군, 전국 최초 고창복분자 '소스형 식초' 성공적 안착

현행열 농업기술센터소장, MZ세대 겨냥 K-발사믹 식초 개발

고창복분자 'K-발사믹 식초'를 개발한 현행열 고창군 농업기술센터 소장. /전경열 기자

전북 고창군은 전 지역이 세계 유네스코에 등재된 생물권 보전지역이다.

유네스코 생물권 보전지역인 청정한 지역에서 생산된 고창 복분자를 이용한 복분자 식초가 유명세를 타고 있다.

특히 우리나라에서도 늘어가는 소스 시장에 발맞춰 나가고 있는 고창 복분자가 한 창인 전북 고창군에서 생산된 고창의 복분자를 이용한 고창 복분자 식초인 K-발사믹 소스형 식초다.

고창군에서는 우리나라 토종 산딸기로 전국 최대 면적을 자랑하는 복분자를 이용한 발사믹을 전국 최초로 시도해 성공적으로 안착시켰다. 유럽의 전통방식인 오크통이 아닌 옹기류를 이용해 만들어지는데 우리나라 사람 입맛에 딱 맞게 새콤달콤한 맛이 일품이다.

K-발사믹이라 통칭해서 불리는 고창의 복분자 발사믹은 자연 상태에서 천연발효를 통해 만들어진 복분자식초에 오직 복분자 발효액만을 첨가해 만들어지는데 그 특별함이 있다. 우리나라에서 발사믹이 만들어진다는 생소한 이야기를 접한 고객들도 한번 맛을 보면 감탄하기 여념 없다.

고창 복분자는 맛도 좋은 고창 복분자 발사믹이지만 그 효능은 탁월하기 그지없다.

근래 복분자는 식약처로 부터 혈압개선 효과를 입증 받아 기능성 원료로 정식 인증됐다. 특유의 검은색 과육에는 안토시아닌과 폴리페놀이 풍부해 항당뇨, 혈중지질, 항비만에 효과적이라고 한다.

(재)베리&바이오식품연구소에 따르면 고창 복분자 식초의 항산화 활성을 비교해 발표한 연구결과 타 복분자 식초에 비해 약 3배의 폴리페놀, 약1.6배의 플라보노이드 항산화 성분함량이 높은 것으로 밝혀졌다.

적포도 보다 세포의 노화를 예방하는 항산화 물질이 약 4배 정도 더 많아 고혈압, 동맥경화 예방에 효과가 뛰어나다고 한다. 그밖에도 다이어트, 성인병 예방, 피로 회복 등에 효과가 있는 구연산 성분이 복분자 발사믹에 10배 많은 것으로 밝혀졌다.

발사믹(balsamic)이란 이탈리아말로 '향기가 좋다'는 의미로 향이 좋고 깊은 맛을 지닌 최고급 포도 식초를 말한다. 발사믹 식초는 단맛이 강한 포도즙을 나무통에 넣고 목질이 다른 통에 여러 번 옮겨 담아 숙성시킨 포도주 식초의 일종이다.

숙성기간이 길수록 향기와 풍미가 좋아지며 전통적인 방식으로 장기간에 걸쳐 숙성시키면 강렬하고 농축된 맛을 내는데 12년에서 25년 숙성된 것은 tradizionale라고 한다. 일반적으로 발사믹 식초는 샐러드드레싱, 생선, 육류 요리용으로도 많이 사용되며 올리브유에 한 방울 떨어뜨려 빵에 찍어 먹어도 맛이 좋다. 숙성기간에 따라 '12년은 레드, 18년은 실버, 25년은 골드'레이블이 붙는다.

가장 유명한 이탈리아 모데나에서 만든 전통 발사믹 식초는 'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena' 라는 마크를 도입한다. 슈퍼마켓에서 판매하는 제품 대부분은 적포도주 식초에 캐러멜 색소와 맛을 첨가한 것으로 포도즙을 가열해 식초를 제조하게 되는데 계피, 캐러멜 등 여러 가지 향이 있는 재료와 공기를 주입해 초산발효를 시켜 단기간에 제조한다.

이렇게 생산된 상업용 발사믹식초도 모데나 지역에서 전세계로 수출돼 샐러드 드레싱과 각종 소스에 대중적으로 사용되고 있다. 이렇듯 발사믹식초는 이탈리아 지방의 모데나 포도 발사믹이 가장 유명한 건 맞지만 현재는 전 세계 여러 나라에서 다양한 과일류를 이용해 만들어져 유통되고 있는 실정이다.

고창군에서는 식초산업의 토대를 마련하고자 순천향대학교 PMC와 극동대학교 발효 연구소와 더불어 고창 복분자식초와 발사믹의 우수성과 기능성을 2년 차에 걸쳐 탐구하고 있다. 순천향대 PMC는 고창 복분자식초에서 유래한 유용균주를 발굴하고 균주의 총유전체 분석에 이어 올해는 동물유효성 실험을 진행한다. 극동대학교는 발사믹 식초 생산공정 표준화와 품질인증 기준 설정을 위한 연구를 진행하고 있어 수입에 의존하는 발사믹 시장에 한국형 K-발사믹 제품에 상품성 향상에 힘을 더하고 있다.

고창 청정지역에서 생산되는 고창복분자. /고창군 제공

이런 기세에 힘입어 지난 2019년 고창군이 식초 문화도시를 표방 한지 3년 차에 접어든 지금 지역 내 식초제조업체는 18개에 이르고 있고 연말 즈음에는 20개에 달할 것으로 보인다. 품목제조 수도 20개에서 현재 80여 개로 10개 업체가 4품목 이상 생산하고 있어 실질 가동률은 전국 최고다. 조미식품으로만 여겨왔던 식초가 한국형 소스형 식초인 K- 발사믹으로 한 단계 진일보하며 지역의 농식품 산업을 이끌고 있는 것이다.

이런 밑바탕에는 행정의 인재양성과 지원사업과 더불어 민간의 적극적인 지원과 협력이 주요했다. 고창군에는 한국발사믹식초협회 본부가 있다. 제조업체로 이루어진 정회원은 50명에 이르고 고객을 포함하는 일반회원까지 합하면 400명이 넘는 국내 최대의 식초 관련 협회다.

정일윤 협회장은 "국내 발사믹식초 시장은 수입에 100% 의존하고 있다"며 "전국 지자체 가운데 최초로 식초도시를 선포한 고창군과 협력해 세계에 한국의 전통을 가미한 새로운 신맛을 제시하고 시장을 키워나가려 한다"고 말했다. 현재 국내 식초 시장은 대기업을 제외한 소규모 농가형 식초 시장은 150억 원에 미치지 못하고 있는 실정이나 제조업체 수는 무려 558개에 달하고 있다. 몇 몇의 제조업체를 제외한 농가형 식초 제조업체는 그 영세성을 벗어나기가 쉽지 않은 것이다.

이는 조미식품의 한계에서 벗어나지 못하고 대기업의 저렴한 대체재, 음용 수준에 머물고 있는 자연발효 식초의 한계성 때문이라 할 수 있다. 작은 농가형 식초 시장을 형성·확대하기 위해서는 소비 트렌드에 적합한 기능성 자연발효 식초를 베이스로 하는 소스형 식초인 발사믹 등의 2차 가공 식초 상품개발이 필요한 부분이라고 강조했다.

고창 복분자 식초는 최근에 우리들의 식생활의 변화에 시사하는 바가 크다. 식초에 대한 소비자의 연관 검색어 및 반응을 살펴보면 발사믹, 소스, 드레싱, 음료에 대한 소비자의 선호도가 수요 큰 것을 알 수 있다. 외식산업의 확대로 소스시장은 빠르게 변화하고 있고 식품 산업화에서도 소스의 역할은 매우 중요하다 할 수 있다.

우리가 흔히 먹는 캐첩, 마요네즈, 스리라차에도 식초가 사용 될 만큼 소스류에서 식초는 불가분의 관계라 할 수 있다. 국내 4조 원에 달하는 소스산업의 급성장과 함께 다양한 발사믹 응용제품의 수입도 증가하고 있다. 예전 샐러드는 주로 채소와 과일 중심이었는데 치즈류와 견과류, 콩류, 연어 등 해산물과 닭고기 등 육류를 곁들인 메뉴로 변화하여 식사 대용으로 발전하는 추세로 곁들어 먹을 수 있는 소스류 또한 다양하게 진화하고 있다.

우리나라 식초 현황은 이탈리아산 발사믹식초가 들어간 소스류를 포함한 식초 수입 물량이 2020년도 3500만 달러에 이르며 소비시장 기준으로 환산하면 700억원 내외의 시장을 형성하고 있다고 본다.

이는 무려 10년 사이 10배 이상의 성장을 보이고 있으며 국내 자연발효 식초 시장보다 7배가 높은 시장 규모다. 수입업체 또한 136개에 이르며 19개국에서 545품목이 우리나라로 수입된다. 현재 국내 주 소비처로 부상하는 MZ 세대의 트렌드로 볼 때 발사믹과 같은 소스류 식초의 소비와 수입은 앞으로도 가파르게 증가할 것으로 보인다.

특히나 고창군에서는 이 시장을 주목하고 있다. 해외에 의존하고 있는 발사믹소스류 시장에 30%만 점유하더라도 240억에 달하는 대체 효과가 발생하고 지역농업에 기반한 식초와 소스류 산업화는 농공상이 선순환하는 상생하는 고리를 가지기 때문이다. 단순한 조미식품으로만 알고 있는 식초의 무한한 가능성을 엿볼 수 있는 부분이다.

또한 고창군은 지난해 중기부로부터 복분자 식초산업 특구로 지정을 받았다. 올해 초에는 농식품부 발효 식초 산업 플랫폼구축사업에 선정되어 총 40억 원의 사업비를 지원해 국내 식초 제조업체의 상품화와 성장을 지원할 계획이다.

현행열 농업기술센터 소장은 지금까지 대한민국을 대표하는 발효 식초 도시의 명성을 이어가기 위해 다양한 제품을 개발하고 식초 학교를 통한 인재양성의 요람에서 산업화의 메카로 지역의 성장을 견인할 준비를 마쳤다 할 수 있다.

앞으로 고창군은 식초의 변천사를 한 눈으로 지켜보면서 식초를 개발 발전할 수 있는 식초에 모든 것을 체험부터 교육 시식 판매가 이루어 질 수 있는 식초박물관을 개관하는 것이 급선무라 생각한다고 전하고 있다.

특히 발사믹과 식초를 활용한 소스 개발을 지원하고 영세한 식초 제조업체의 고질적인 문제점인 신규시장 개척과 제품개발, 마케팅 등을 지원과 더불어 미래지향적인 테라피, 뷰티 등 소재산업과 다양한 기능성 제품 개발에도 힘을 기울여야 한다.

또한 올해 하반기에는 뉴욕 레스토랑과 고창 발사믹을 이용한 메뉴도 런칭 한다 하니 고창의 k-발사믹의 도약을 눈여겨 볼 만하다.

고창=전경열 기자 jgy367122@