“음식 맛은 손님에 지켜야 할 신용, 도자기 빚는 마음으로 만들어야“

‘창업요리전수 전문가’ 한인수씨 (대전 가양동 ‘맛있는 한판’ 대표) 인터뷰

대중의 입맛에 딱 맞는 요리개발 꿈

20여개 퓨전음식 개발, 30곳에 전수

가격대비 좋은 맛 내야하는 요식업

발품과 끊임없는 정보 수집은 필수

창업 선배들과 전문가 조언 귀담아야

최근 들어 음식과 요리에 대한 국민의 관심이 높아지며 방송사마다 음식을 주제로 하는 다양한 프로그램들이 방영되고 있어 그 어느때 보다 요리에 대한 관심이 높아지고 있다.  

자영업 창업에 있어서도 외식창업이 가장 큰 비중을 차지해 창업을 준비하는 사람들에게 음식점은 쉽고 인기있는 업종으로 여긴다. 하지만 인기만큼 폐업률 역시 높게 나타나 창업에 신중할 필요가 있다.

외식창업을 하는데 있어 음식과 창업에 대한 전문가의 입장을 듣기 위해 창업요리전수 전문가 한인수요리사를 만나 봤다.

“음식이란 마치 도자기를 빚는 장인의 손길 같이 요리사가 음식을 만든 손, 음식을 조리하기 위한 불의 강도, 맛의 특징, 균형미, 색감 등 여러 가지 과정을 거쳐 정성으로 만들어진 예술작품과도 같습니다.”라며 요리사로서 음식에 대한 자신의 견해를 밝혔다.

한 요리사는 창업전수요리를 시작하게 된 계기에 대해 “어린 시절부터 음식 만드는 것을 좋아해서 학교졸업 후 곧바로 조리사 자격증을 취득하고 첫 직장으로 포항의 호텔에서 요리를 시작했습니다. 그런데 호텔요리는 일반 식당의 요리에 비해 식재료비가 많이 들어가는 점과 대중의 입맛에 맞지 않은 점이 아쉬워 서민들의 입맛에 맞게 저렴하면서 푸짐하고 맛이 뛰어난 요리를 개발하려고 연구를 시작한 것”이라고 했다.

음식점 창업을 준비하는 예비창업자가 제일 먼저 고려해야할 사항에 대해서는 “일반적으로 가정요리는 맛을 우선으로 하면 되지만 창업요리는 요리의 맛과 더불어 식재료의 단가를 생각해야 합니다. 즉 가격대비 좋은 맛을 내야 합니다. 재료의 단가를 낮추기 위해 좋지 않은 식재료를 사용할 경우 손님들이 먼저 알아보기 때문에 반드시 신선하고 좋은 것을 선택해야만 합니다. 이러한 문제를 해결하기 위해서는 많은 발품과 정보수집을 통해 저렴하고 좋은 식자재 납품 거래선을 만들어야 합니다. 음식점 창업은 단순히 음식을 잘하고 못하고 문제와 다른 방향에서의 접근과 노력이 필요하기 때문에, 창업을 결정하기에 앞서 외식업 선배 혹은 전문가의 조언을 참고해 창업하는 것이 필요하다.”고 말했다.

또한 “음식점을 창업하는데 있어 가장 기본이 되어야 할 것은 음식의 맛을 내는 것도 중요하지만 일정한 맛을 유지하는 것이 무엇보다 필요합니다. 일반적으로 음식점을 내방하는 손님의 수는 매일 다를 수 있기 때문에 음식의 양이 바뀌고 재료와 조리시간에 따라 음식의 맛이 다를 수 있습니다. 음식점은 여러 상황을 고려해 항상 일정한 맛을 유지시킬 수 있어야 합니다. 맛은 손님에게 신용과 같은 것이기 때문에 이런 기본적인 신용이 지켜지지 않을 경우 손님이 끊기고 경영의 어려움으로 이어질 수 있습니다. 그래서 초보 창업자들은 많은 연습과 훈련이 필요하며, 충분한 준비를 갖고 창업해야 합니다.”라고 했다.

창업을 준비하는 분들께 마지막으로 당부하고 싶은 사항은 “외식창업에서 음식의 맛은 정말 중요합니다. 그러나 맛과 더불어 매장의 위치, 서비스, 마케팅도 매출에 커다란 영향을 미치기 때문에 함께 신경을 써줘야 성공할 수 있습니다. 꾸준하고 지속적인 요리연습, 끊임없는 방문을 통한 매장의 위치 선정, 서비스와 마케팅전략의 고민 등 충분한 준비와 노력이 필요하다.”고 강조했다.

한편, 한인수요리사는 호텔, 음식점, 자영업 등 25년간 요리사로 길을 걷고 있는 퓨전한식요리개발 전문가로 짬뽕닭갈비, 해물탕, 물닭갈비, 한방딥소스, 황제해물찜 등 약 20 여가지의 퓨전한식개발을 개발했으며, 도담한정식, 황태한마리, 명가해장국, 도마국시, 낭만순두부, 하회돼지, 부강옥, 고기대군 등 약 30곳 이상의 창업요리를 전수했다. 

황미란 기자