식어도 맛있는 족발 … 비결은 깐깐한 불조절·물관리

20가지 한약재·천연재료 육수, 강한 불로 조려 양념 골고루 입혀 “하루 지나 먹어도 맛 살아있어”

[맛있는 주말] 원동 '201410화정족발'

▲ 화정족발(앞발)

대전시 동구 원동 중앙시장에 위치한 '201410화정족발(이하 화정족발)'은 식어도 맛있는 족발로 입소문이 퍼지고 있는 집이다. 인근 상인들과 개업 초기 방문했던 손님들이 조용히 소문을 냈다.

화정족발은 경기도 일산과 고양, 파주등 경기도 일대에 유명세를 떨치며 맛을 인정받은 있는 집이다. 식어도 맛있는 족발의 비결은 국내산 최상급 족발과 까다롭고 번거로운 사전 작업에 있다. 주인 김선홍 사장은 “아무리 최상급의 족발이라도 조리 과정을 철저히 따르지 않으면 싸구려 돼지고기와 다를 바 없다”고 강조 했다.

김 사장이 족발의 조리과정을 강조하는 이유는 화정족발만의 세밀한 불조절과 종물(육수)관리에 있다. 종물은 고족발을 삶아낸 물을 계속해서 양념을 더하여 양분이 축적된 육수를 말하는 것으로 족발의 맛을 내는 가장 중요한 재료다. 김 사장은 “종물은 한번 만들어내서 그 맛을 유지하는 것이 매우 중요하다”며 “20가지가 넘는 한약재와 천연재료 8㎏ 분량을 투입해 육수를 만들고 있다”고 말했다.

화정족발 또 하나의 맛의 비결은 불 조절이다. 족발 집을 경영해본 사장들도 여간해서는 어려움을 느끼는 것이 바로 이것이다. 족발은 보통 약한 불로 시작하는 것이 정설로 알려져 있지만 이 집 족발은 강한 불에서 양념을 조려내는 방법으로 맛을 입히고 있다. 김 사장은 “강한 불이라 하여 무조건 화력을 키우는 것이 아니라 일정한 온도를 유지해야 양념이 고루 스며들고 탱글탱글한 식감이 나는 법”이라며 “모든 과정에서 불순물이 한 방울이라도 들어가면 특유의 맛을 낼 수 없다”고 말했다.

족발에 대한 김 사장의 세밀한 노력은 결국 맛으로 승화되고 있다. 이 집 족발 맛을 가장 먼저 알아본 중앙시장 상인들은 “차갑게 식어도 제 맛이 나는 족발은 살면서 처음 먹어 본다”고 입을 모은다. 주변에서 행사가 있어 우연히 방문했다는 한 손님은 “매장에서 먹다 남은 족발을 포장해서 집에 갔는데 다음날에도 그 맛이 살아있는 것이 마냥 신기했다”며 “다음에는 가족들을 모두 데리고 직접 맛을 보여주고 싶다”고 칭찬했다.

김 사장은 “장사하는 사람이 이윤을 먼저 생각하는 것은 자연스러운 마음이지만 손님들이 드시는 음식에서 만큼은 내 땀과 노력이 묻어나는 음식이었으면 한다”며 “비록 족발 한 덩어리에 지나지 않지만 손님들이 나의 정성을 알아주는 그런 집으로 기억되기를 바란다”고 전했다.

▲메뉴=족발앞발 3만2000원 족발뒷발 2만9000원 매운족발 3만원 쟁반막국수 1만원



금상진 기자 jodpd@