[맛있는 여행] 113-서울 맛의 메카 북창동 먹자골목에서 먹어 본 '판메밀'

김영복 식생활문화연구가

판메밀./사진=김영복 연구가

북창동 음식거리는 서울 중구 시청역과 남대문시장 사이에 위치한 대표적인 먹자골목이다.

이 골목에 들어서면 50~60년의 역사를 가진 노포(老鋪)들이 아직도 즐비한 곳이다.

오늘도 역시 맛있는 여행에 세 명의 향우회 회장들이 함께했다.

점심이나 하자고 하여 필자는 취재도 할 겸 더위도 식힐 겸 '판 메밀'이나 먹자고 제안을 하니 모두 쾌히 응해 60여 년이 된 노포(老鋪) '송옥'에서 만나기로 했다.

오전 일찍 집에서 나와 지하철 1호선을 타고 시청역에서 내렸다. 7번 출구로 나오니 플라자호텔 뒤쪽으로 나오게 된다.

지금은 헐리고 없지만 70~80년대 까지만 해도 이곳은 화교들이 하는 중국집들의 만두가 유명했던 곳이다.

이곳에서 조금만 걸어가면 북창동 먹자골목이 나온다.

한식, 중식, 양식 등 다양한 맛집이 밀집해 있어 직장인들과 관광객들에게 인기가 많은 골목이다.

북창동(北倉洞)에 대해 간단하게 설명하자면 조선시대 대동법 시행에 따른 재정기관인 선혜청(宣惠廳)의 군량미 등 국가 비축 곡물 창고가 있던 창동의 북쪽 창고가 있었다는 것에서 유래하였다.1914년 행정구역 통폐합에 따라 사축동·공대동·양동·송현동·태평동 등의 각 일부가 통합되어 일본식 지명인 북미창정(北米倉町)이 되었으며 1943년 6월 구제(區制) 실시로 중구 북미창정이 되었다.

1947년 6월 서울시령 제2호로 일제 잔재 청산의 일환으로 정(町)을 동(洞)으로 개편할 때 동회제도를 시행하면서 북창동회가 설치되었다.

1996년 미국 LA 한인타운에 이태로·이희숙 부부가 세운 북창동 순두부(BCD Tofu House) 역시 친척 어른의 두부 음식점이 있던 서울 북창동에서 따왔다고 한다.

한국에도 북창동 순두부(BCD Tofu House)와는 무관한 북창동순두부라는 이름의 체인점이 있으며 본점도 북창동 바로 옆인 태평로2가에 위치하여 있다.

이렇듯 북창동 먹자골목에 들어서면 맛집들이 즐비해 인근 사무실에 근무하는 회사원들은 물론 다양한 안주로 술을 즐기려는 애주가, 인근 명동이나 남대문시장을 찾는 사람들이 이곳을 자주 찾는다.

북창동먹자골목./사진=김영복 연구가

필자는 너무 일찍 도착해 북창동 먹자골목을 나와 우리나라 국보 남대문(南大門)으로 불리는 숭례문(崇禮門)방면으로 나왔다. 『조선왕조실록(朝鮮王朝實錄)』태조 5년 9월 24일 2번째기사에 '정남(正南)은 숭례문(崇禮門)이니 속칭 남대문(南大門)이라 하고...'나온다.

이곳에 오니 갑자기 조선 중기 도화서 화가였던 이기룡(李起龍1600~?)의「남지기로회도(南池耆老會圖)」가 생각이 난다. 70세가 넘은 선비들이 연꽃이 활짝 피어 있던 남지(南池)에서 연회(宴會)를 여는 모습을 그린 그림이다.

1629년(인조 7) 6월 5일 남대문 밖 남지(南池) 근처에 있던 홍사효(洪思斅)의 집에서 이인기(李麟奇) · 윤동로(尹東老) · 이유간(李惟侃) · 이호민(李好閔) · 이권(李勸) · 홍사효(洪思斅) · 강인(姜絪) · 이귀(李貴) · 서성(徐?) · 강담(姜?) · 유순익(柳舜翼) · 심론(沈悅) 등 12명이 연못에 활짝 핀 연꽃을 감상하며 기로연(耆老宴)에 참석하고 있었던 것이다.

특히 가선대부 청평군(嘉善大夫靑平君) 심론(沈悅) 은 70세 이상만 참여하는 기로연(耆老宴)에 당시 68세였음에도 불구하고 낙양기로회(洛陽耆老會) 적겸예(狄兼譽)의 고사를 따라 참가하게 되었다. 고 한다.

지금은 넓은 도로와 고층 건물이 서있지만『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』에 남지(南池)는 숭례문(崇禮門) 밖에 있는데 연꽃을 심었으며, 연지(蓮池)라고 한다. 라고 나오며 세종의 언급에 따르면 경복궁 서쪽의 지세가 약한 것을 보강하기 위해 인위적으로 판 것으로 되어 있다.

숭례문은 지방 물자가 조달되는 한강과 가장 거리가 가까운 관문으로 근처에 조세 및 공물을 보관하기 위한 대규모의 창고가 세워졌다. 특히 임진왜란 이후 광해군 즉위년(1608)에는 대동법(大同法)을 시범적으로 시행하면서 선혜청(宣惠廳)을 신설하여 숭례문의 북쪽과 남쪽에 각각 북창(北倉), 남창(南倉)을 설치하였는데 이는 현재 북창동, 남창동의 어원이다.

조선후기 관리들에게 봉급(대동미)으로 쌀을 받으러 온 관리들과 상인들이 자연스럽게 모여들면서 시장이 섰는데, 이를 '센청시장'이라 했고, 이 센청시장이 바로 선혜청(宣惠廳)시장이 변한 이름이다.

선혜청(宣惠廳)이 있던 마을을 '창골'이라 했는데, 이를 한자로 창동(倉洞)이라 했다. 이곳의 북쪽을 북창동(北倉洞), 남쪽을 남창동(南倉洞)이라 했다.이 남창동(南倉洞) 자리가 바로 남대문시장이다.그리고 신세계 백화점 자리에 수각다리(수각교, 水閣橋), 소공동쪽의 솔고개(송현, 松峴)가 있던 곳이다.한양 내외의 인구 증가에 따라 생활용품의 수요가 증가하면서 숭례문과 소의문 바깥에 위치한 칠패(七牌)에서 차츰 새벽에 열리는 사설 시장(조시朝市/난전亂廛)이 이루어졌다. 여기서 칠패란 어영청(御營廳)이 분담하여 방어하던 여덟 구역(패牌) 중 7번째로서 남대문 밖 남지(南池)까지의 영역을 지칭한다. 이곳에서는 쌀, 포목, 어물 등을 팔았으나 그 중 어물전(魚物廛)의 규모가 가장 컸다. 18세기 전반에는 이현(梨峴; 배오개), 운종가(시전; 市廛)와 함께 서울 최대 상업지로 성장하였다.

이후, 1896~1897년 한양 개조 사업이 진행되면서 남대문 주변의 가가(假家) 및 시장을 모두 철거하고 전부 선혜청 내부로 몰아넣으면서 1897년 1월 남대문시장의 전신이 탄생하였다. 이곳은 남문(南門) 내장, 창내장(倉內場) 등으로 불렸으며 상설시장이었고 시장의 경계가 명확하여 재래시장의 성격이 분명해졌다.

해방 후 6.25 전쟁의 포화 속에서도 남대문시장의 생명력은 꺾이지 않았다. 전쟁 후 월남한 실향민들이 대거 정착하게 되자, 이를 '아버지'의 북한 사투리 '아바이시장'이라 했다. 1950~1970년대에는 미군 부대에서 나온 군수품과 밀수품이 주로 거래됐고, 단속반이 뜨면 순식간에 사라졌다가 다시 나타난다고 해 '도깨비시장', 또는 미군 물건이 많아 '양키시장'이라고도 불렸다.

송옥식당./사진=김영복 연구가

약속 시간이 다 된듯하여 나는 '송옥(松玉 주소 : 서울 중구 남대문로1길 11 전화 : 02-752-3297)'으로 발걸음을 돌렸다.

이 집은 판 메밀 외에도 온메밀국수, 메밀비빔국수, 메밀냄비국수, 김치냄비메밀국수와 우동류로 냄비우동, 얼큰냄비우동, 송옥우동, 튀김우동, 유부우동, 유부초밥이 있다.

이 집의 메밀면의 찰진 맛도 별미지만 진하게 우려낸 가쓰오부시와 간장의 감칠맛이 매력적이다. '송옥'은 1965년 개업한 집이니 60여 년 동안 2대에 걸쳐 맛을 이어 온 집으로 허름한 외관과 내부는 연륜을 말해 주듯 나무 의자에 낡은 탁자 벽에 거울 하나가 달랑 걸려 있다.

오전 11시부터 가게는 이미 손님으로 만석인데, 1, 2층 자리가 많지 않은 탓도 있지만 12시가 가까워 오자 웨이팅이 걸리기 시작했다. 그러나 다행이 메뉴의 특성상 웨이팅 시간은 그리 오래 걸리지 않고 회전이 빨랐다.

우리 일행 4명은 2층에 자리 잡고 판메밀과 유부초밥을 시켰다.

4명이 2개씩 유부초밥의 개수가 딱 8개다.

판메밀하면 우선 일본이 떠 올린다.

일본에서 소바(蕎麥)는 원래 메밀을 뜻하는 말이지만 지금은 '소바키리(蕎麥切り)', 즉 메밀국수를 가리키는 말로 널리 쓰인다. 메밀은 생육기간이 2~3개월로 짧은데다 고랭지에서 잘 자라는 대표적 구황작물이다.

일본에서 메밀을 면으로 가공한 것은 16세기말~17세기초에 이르러서였다고 하는데,. 그때까지는 껍질을 벗긴 메밀을 조나 수수 등 다른 잡곡과 함께 섞어 지은 잡곡밥, 메밀 가루를 반죽해 끓여먹는 메밀 수제비, 메밀떡 등에 주로 쓰였다.

처음에 만들어진 소바는 아무 것도 섞이지 않은 메밀가루 100%의 기소바(生蕎麥), 또는 쥬와리소바(十割蕎麥)였다. 마땅한 첨가물을 찾을 수 없었기 때문이다. 당시에는 보리, 조, 수수의 가루로만든 국수도 아무것도 섞지 않았다. 밀가루를 섞어 면에 끈기와 탄력을 주는 방법은 17세기초 나라(奈良) 도다이지(東大寺)에 머물렀던 조선 승려 원진(元珍)이 전했다는 기록이 '본산적주(本山荻舟)'에 있지만 일반에 널리 퍼진 것은 17세기말~18세기초에 이르러서였다. 그후 메밀가루와 밀가루의 배합 비율에 따른 다양한 소바가 등장했다. 메밀가루와 밀가루를 10대1로 섞은 '소토이치'(外一)를 비롯해 9대1로 섞은 '잇큐'(一九)로부터 5대5로 섞은 '도와리'(同割)까지 나타났다. 이중 메밀가루 8에 밀가루 2를 섞은 '니하치'(二八)가 부드러움과 씹는 맛을 겸한 가장 이상적인 배합으로 여겨졌다.

문헌에는 '소바키리'가 '시나노쿠니'(信濃國), 즉 현재의 나가노(長野)현에서 나와 전국에 퍼진 것으로 돼 있다. 또 승려들이 즐겼던 절 음식, 즉 정진요리(精進料理)의 하나였다가 점차 일반 가정에 전해졌다는 설도 있다. 그래서 지금도 소바라면 '신슈(信州:시나노쿠니의 별칭) 소바'가 첫 손가락에 꼽히고 '소바야'(蕎麥屋:·메밀국수집)'의 상호로 '시나노'가 즐겨 쓰인다.

송옥의 소바에 찍어 먹는 쯔유(梅雨, 露, つゆ, ツユ)는 유난히도 검은빛이 난다.

일본에서는 간장에 설탕, 미림따위를 첨가하고 숙성시킨 것을 카에시(かえし)라고 한다. 가열한 간장에 설탕, 미림을 넣으면 혼카에시(本かえし), 설탕과 미림을 물엿처럼 꾸덕하게 만들어 가열하지 않은 간장에 넣으면 나마카에시(生かえし), 소량의 간장과 설탕, 미림을 섞어 시럽 형태로 만든 뒤 가열하지 않은 간장에 넣으면 한나마카에시(半生かえし)라고 하는데, 쯔유는 여기에 가쓰오부시 포를 넣은 것이다.

고젠카에시(御膳かえし)라는 것도 있는데, 카에시(かえし)에 또다시 미림을 더해 숙성시킨 것을 뜻하며 고급품으로 간주된다, 사실 고젠카에시는 다른 이름으로 자루시루 라고 하는데, 여기서 자루소바라는 이름이 유래되었다. 자루소바에 사용하는 츠케지루를 뜻하고 있으며 일본에서 자루소바와 모리소바의 차이는 김가루를 얹으냐 안 얹으냐의 차이인 가게가 많아져서, 고젠카에시를 사용한 자루소바를 내놓는 집은 굉장히 드물다.

여기서 자루소바(ざるそば)는 일본어로 '자루(ざる: 채반·대나무 발, 소쿠리)'에 담아 내는'소바(そば: 메밀국수)'라는 뜻이다.

즉'자루'는 원래 대나무로 엮은 채반(소쿠리)을 의미하며, 면을 담아 물이 잘 빠지도록 한 서빙 방식에서 이름이 붙였다. 따라서 자루소바는 '국물에 말아 나오는' 형태가 아니라, 김을 뿌린 차가운 면만 따로 나오고 이를 쯔유에 찍어 먹는 점이 자루소바(ざるそば)의 핵심이다.

자루소바(ざるそば)를 즐기는 방법을 소개하자면 쯔유에 파를 넣고 약간의 와사비를 넣으니 풍미를 더 해 준다. 쯔유가 너무 짜면 면이 빨리 불기 때문에 조금씩 찍어 먹는 것이 좋다.

메밀면 삶은 물로, 면을 다 먹고 남은 쯔유에 부어 마시면 된다.

자루소바(ざるそば) 이것이 바로 우리가 먹으려는 '판메밀'의 전신이다.

그렇지만 송옥의 판메밀은 자루소바(ざるそば)의 일종이라기 보다 한국식 메밀국수에 더 가깝다.

송옥은 메밀국수 전문집을 자처해 온 나름의 명가답게 위해 약간 굵고 색깔은 밝은 편으로 반죽 비율의 정확함 그리고 오래 삶지 않아 적당히 좋은 식감을 유지해 주는 만족감이 있는데, 여기에는 특별한 노하우가 숨겨져 있다.

면발을 뽑기 위해 반죽을 하고 반죽한 것을 바로 국수 기계로 면을 뽑는 것이 아니라 홍두께로 반죽을 밀어 면발을 뽑아 낸다. 메밀면은 면발이 너무 가늘면 육수에 금새 불어 버리고 향이 살지 않아 적절한 굵기를 유지해야 하기 때문에 이 집주인은 오랫동안 손님들의 반응을 보며 면발의 굵기를 정했다고 한다.

메밀 육수는 멸치를 베이스로 한 가쓰오부시 국물의 은은함과 부드러움이 있으며, 무엇보다도 강판에 일일이 갈아서 주는 무우와 고추냉이의 알싸한 향 역시 일품이어서 한번 맛본 이는 다시 찾지 않을 수 없는 집이다.

이날 우리는 판메일 각 두판과 유부초밥 2개씩을 맛있게 먹고 나왔다.

식생활문화연구가 김영복