[유통] 소스로 도약하는 '햇잎푸드'... 김대옥 대표 "요식 현장에 맞춤 소스 제공"

한 번의 실패 이후 소스로 요식업계 강타한 햇잎푸드
소스 개발 문의 시 현장 맞춤형 소스로 일석이조 효과
수출 문의 쇄도에 2025년 연 말 100만불 수출탑 달성

경험과 노하우는 돈으로 살 수 없다. 혀로 느끼는 미각과 맛에 대한 본질·대중화가 필요한 외식업은 특히나 시간과 정성이 중요하다. 아무리 오랜 시간 외식업에 종사한들 이 모두를 충족할만한 아이템을 내놓기란 어렵다. 한마디로 외식업에 미쳐야 대중들의 선택을 받는다. 외식업은 실패로 쓴맛을 봐야 성공한다는 업계의 법칙이 있다. 넘어져 본 사람만이 다시 일어나 재기를 꿈꾼다.

김대옥 햇잎푸드 대표.

김대옥(50) 햇잎푸드 대표는 전국 25곳의 햇잎갈비 체인점을 차릴 만큼 외식업계에선 알아주는 전문가로 통했다. 2008년 햇잎갈비는 승승장구했다. 이때 김 대표는 다른 업종에 눈이 가기 시작한다. 실수였다. 기존 사업장이 흔들리기 시작했다. 그러다 코로나19가 발생하며 매출이 급감하기 시작했다. 코로나19를 정면돌파하기 위해 갈비도시락으로 재기하려 했으나 코로나19가 종식되며 매출이 또 한 번 주저앉았다. 그는 고민했다. 자신이 가장 잘 하는 게 무엇인가. 숱한 경험이 그에겐 무기였다. 체인점을 할 당시부터 소스엔 자신감이 가득했다. 프렌차이즈 사업을 할 때부터 지속해오던 소스 제조를 4년 전부터 본격적으로 시작했다. 햇잎갈비에 이은 브랜드는 '햇잎푸드'다.

김 대표는 프렌차이즈 사업을 하며 가맹사업과 식당을 상대로 일을 하다 보니 식당에서 소스를 사용할 때 어떻게 해야 맛있는지 누구보다 잘 꿰고 있다. 소스 한 가지로 활용할 수 있는 무궁무진한 비법을 안다. 여느 소스 공장에선 레시피 대로 만들어주지만, 햇잎푸드는 여기에 그만의 노하우를 담아 활용법을 선사한다. 일례로, 주방에서 웍을 사용하면 분말로 해야 풍미가 살아난다. 때문에 햇잎푸드에 의뢰를 하는 업체 입장에선 만족도가 높을 수밖에 없다. 의뢰하는 업체의 주방 상황을 김 대표에게 전달한다. 김 대표는 이를 빠르게 판단해 최적의 요소를 짚어 만들어준다. 그는 "문의를 주는 업체에서 주방 상황을 알려주고, 이를 토대로 개발해주다 보니 시간이 단축되는 장점이 있다"며 "현장 상황에 따라 레시피를 어떻게 수정해야 빠르게 사용하고 맛있는지를 알고 있어 서로가 윈윈할 수 있는 구조"라고 설명했다.

김대옥 햇잎푸드 대표.

김 대표의 소스가 들어가는 한 프렌차이즈 업체는 연매출이 300억이 넘는 곳으로 자리잡기도 했다. 이런 햇잎푸드의 노하우는 곧 입소문을 타기 시작했다. 여러 프렌차이즈 업체로부터 러브콜을 받고 있다. 해외에서도 연락이 쏟아진다. 베트남, 중국, 일본, 미국 등에 2024년부터 수출하기 시작했다. 올해 말 100만불 수출탑을 달성해 수상까지 앞두고 있다. 최근엔 대만에서도 연락이 쇄도하고 있다.

성과는 분말소스 덕분이다. 분말소스는 해외진출 시 물류비가 적게 든다. 무게 자체가 획기적으로 줄어들기 때문이다. 또 수출 시 미생물이 생기지 않아 보존율도 높다. 그렇게 탄생한 제품 등이 해외로 숱하게 나간다. 한 번쯤은 봤을 법한 프렌차이즈 업체에서 일본 진출 시 어려움을 겪고 있어 햇잎푸드로 문의를 했을 때도 액상을 분말화해 진출시켰다.

햇잎푸드 대표 소스.

김 대표는 "해외 진출한 프렌차이즈에서 문의를 많이 주는데, 한 예로 주방이 매우 더운 환경에서 액상 소스 맛이 변했다고 연락이 오는 경우가 있는데, 이럴 땐 소스를 개봉 후 주방에 두면 미생물이 당을 먼저 흡수하기 때문에 단맛이 없어지면서 짠맛이 올라오는 경우가 있다"며 "이럴 땐 분말로 만들어서 납품을 해주면 이런 곤란한 상황이 해결되게 된다"고 말했다.

햇잎푸드 해외 수출 물량.

해외뿐만 아니라 국내에서도 분말 소스에 대한 수요가 많아지는 추세다. 액상 소스의 경우 관리를 어떻게 하느냐에 따라 맛에 대한 변질이 쉽다. 그러나 분말은 맛이 고루 유지된다는 게 김 대표의 설명이다. 소스에 대한 의뢰가 많이 들어오면서 햇잎푸드 공장은 현재 증축을 위한 공사가 한창이다. 기존 140여 평의 공장에선 발주가 들어오는 물량을 모두 소화할 수 없을 정도로 인기가 높다. 기존 공장 옆 부지까지 확보해 400평으로 공장을 늘리고 있다. 김 대표는 소포장에 대한 요구가 많아짐에 따라 작에 뜯어 사용할 수 있는 소포장라인 생산도 늘릴 계획이다. 분말의 경우 청국장을 티백의 형태로 사용할 수 있도록 준비 중이다. 자사 브랜드를 해외 전용으로 만들 구상도 있다. 햇잎이란 단어가 외국인에게 익숙하지 않다 보니 코리아시크릿소스란 자사 브랜드를 만들려고 한다. 티백 형태로 국 분말과 우동볶음 등 다재다능한 소스로 외국인의 입맛을 사로잡을 계획이다.

김 대표는 요식업을 했던 경험상 사용하는 식재료와 조미료가 20가지로 국한된다고 설명한다. 햇잎푸드는 이보다 더 디테일한 270여가지로 사용이 가능하다. 김 대표는 "거짓말을 조금 보태면 어머니가 해준 음식을 맛보고 싶어 하는 소비자들에게 그 맛을 그대로 구현하기엔 햇잎푸드 소스만 한 게 없다"며 "소스 공장에서 만들어지는 건 정형화된 것들이 많지만 현장에서 만드는 음식의 경우 환경과 온도에 따라 맛이 변하기 때문에 자기가 가질 수 있는 비법이나 노하우를 소스 업체와 협업하는 것도 하나의 경쟁력이 될 수 있다"고 자신했다.

김대옥 햇잎푸드 대표가 발간한 sauce effect.

그는 수 십여 년의 노하우를 집약한 'sauce effect'란 책도 발간했다. 고춧가루가 어떻게 들여오게 되고, 사용은 어떻게 하는지, 외식업에 적용시킬 수 있는 방법은 무엇인지를 일목요연하게 정리했다. 현장에서 외식업을 하는 이들이 자신의 메뉴에 접목시킬 수 있는 방안을 만들었고, 자신이 만든 소스에 대한 특허를 내는 법 등을 수년에 걸쳐 만들었다.

김 대표는 "2006년 요식업을 하는 고모부의 요식을 어깨너머 배우다 여기까지 오게 됐는데, 실패를 한 번 해봤기 때문에 자만하지 않고 더욱 정진하도록 최선을 다하겠다"며 "숱한 경험을 바탕으로 요식업 현장에서 고루 쓰이는 소스 개발을 멈추지 않고 국·내외 대표 브랜드로 인정받기 위해 노력하겠다"고 말했다.
방원기 기자 bang@