50년 전통 토굴방식 그대로... 차별화된 '명품젓갈' K-food 주도할까

사진=굴다리식품 제공

신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 장기화로 집에서 생활하는 시간이 길어지는 가운데 집밥을 선호하는 수요가 빠르게 늘고 있다. 화려한 바깥 음식보다는 소박하나마 가정 내에서 한 끼를 즐기며 가족과의 정을 나누는 사이 이전보다 끈끈한 가족애가 형성되기도 한다.

오래전부터 우리나라 음식문화의 중심축으로 자리매김해 온 '젓갈'은 밥도둑으로 불리며 국민은 물론 전 세계에서 K-FOOD로 큰 인기를 끌고 있다. 소금과 생물의 배합, 공기, 시간, 온도까지 각 식재료의 조화가 맛의 품질을 좌우하는 젓갈 제조과정 전체에 거쳐 장인의 숨은 노력이 어떤 음식 못지않게 중요한 요소로 작용한다.

해양수산부가 선정한 수산전통식품 새우젓 부문 명인 김정배 장인은 50년 전 만들어진 토굴방식을 고수하며 일정한 온도에서 숙성을 거쳐 깊은 맛과 향을 더한 명품 젓갈만을 고집하고 있다.

충남 아산의 자그만 산자락에 자리한 젓갈 전문업체 '굴다리식품'은 김정배 장인의 땀과 노력을 고스란히 간직하고 있다. 지하 120m 길이의 토굴에 굴다리식품 고유의 명품 맛의 비법이 들어있다.

굴다리식품의 대표 젓갈류로 김치에 감칠맛을 내는 새우젓을 비롯해 명란, 황석어, 갈치, 오징어, 낙지, 어리굴, 멍게, 창난, 조개, 꼴뚜기, 밴댕이 등을 선보인다.

선친 때부터 80년간 변함없이 맛을 지켜온 굴다리 식품의 젓갈류는 저온숙성 방식을 도입했으며, 저염식 젓갈을 선호하는 추세에 맞춘 냉장기술로 발효 속도를 조절해 체계적인 맛을 유지하고 있다.

사진=굴다리식품 제공

젓갈 재료의 핵심이 되는 소금 역시 청정해역으로 알려진 전남 신안의 천일염만을 사용해 L-글루타민산 나트륨을 전면 배제해 프리미엄급의 차별화를 꾀했다. 중간 염도를 가진 젓갈은 영상 5℃에 맞추는 등 젓갈의 특성과 염도에 따라 세 곳의 저온저장고를 운영, 총 3회에 걸친 세척과 검수 과정으로 깨끗한 젓갈을 생산하고 있다.

HACCP 위생시스템을 도입한 굴다리식품은 전통식품인증서를 비롯해 식품명인지정서, 젓갈별 특허증, 백년가게 확인서 확보에 이어, 지난 2019년에는 수산물 소비촉진을 통한 사업발전 이바지 공로를 인정받아 대통령 표창을 받았다.

김정배 명인이 개발하고 특허를 받은 '표고버섯 효소'도 빼놓을 수 없다. 양념 젓갈을 만들 때 화학적 조미료가 아닌 표고버섯 효소를 사용해 감칠맛과 깊이를 더했다. 표고버섯이 함유하는 칼륨이 젓갈 속 나트륨을 체내에서 배출하도록 도와주는 데 효능이 있다.

김정배 장인은 "시판용 버섯이 아닌 산지 참나무에서 자란 표고버섯만을 사용해 맛과 향이 탁월하다"라며 "표고버섯 효소로 젓갈을 양념해 단맛의 정도가 훨씬 깊으며, 오직 숙성기법만을 사용해 모든 제품을 만들고 있다"라고 설명했다.

숙성과정부터 상품이 포장되는 단계까지 눈으로 확인해야 안심이 된다는 김정배 장인은 선대부터 이어온 자부심과 맛에 대한 깐깐한 고집으로 젓갈 판매율 '국내 1위' 타이틀을 지켜내고 있다. 또 미국 수출에 이어 해외시장 확장을 통해 우리나라 전통음식의 우수성을 세계에 알리겠다는 포부로 연구와 개발을 지속하고 있다.
※본 뉴스와 영상은 아산시와 충남경제진흥원의 지원으로 제작된 콘텐츠 입니다.
한세화 기자 kcjhsh99@