10시간 닭육수·1개월 숙성 한우 … 이러니 맛있을 수 밖에

아삭하고 담백한 몽골리안 라이스…'새콤매콤' 중독성 강한 스파게티도 인기

[맛있는 주말] 문화동 '올리브'

▲몽골리안라이스

대전 중구 문화동 백화점세이(세이3) 4층에 위치한 이탈리안 레스토랑 '올리브'는 가정식 이탈리안 요리를 추구하는 집이다. 겉으로 보기엔 흔한 레스토랑으로 보이지만 이 집의 요리에는 먹는 이들을 위한 세심한 배려와 정성이 숨어있다.

손님들이 가장 선호하는 메뉴는 아이러니하게 정통 이탈리아 요리가 아닌 몽골식 볶음밥 '몽골리안 라이스'다. 볶음밥 위에 죽순채와 오징어, 파프리카, 양파, 숙주나물, 무순, 청경채를 가미해 아삭아삭하고 담백한 식감을 제공하는데 중국풍의 볶음밥에서는 느낄 수 없는 담백하고 고슬고슬하게 씹히는 밥맛이 인상적이다.

몽골리안 라이스를 제외한 대부분의 요리는 닭육수를 기본 베이스로 하고 있다. 주인 안상진 사장이 직접 닭의 핏물을 제거하고 8~10시간을 서서히 가열하여 육수를 뽑아내는데 보통의 정성으로는 감당하기 힘든 작업이다.

이렇게 만들어진 닭육수는 파스타와 스파게티 리조또 등에 활용되는데 그 중에서도 안 사장이 추천하는 요리는 매콤치킨토마토스파게티다. 토마토 스파케티 특유의 새콤하고 담백한 맛에 매콤한 치킨소스가 가미되어 은근한 중독성을 일으킨다. 평소 까르보나라를 즐겨 찾던 손님들이 바로 이 맛에 반해 스파게티만 찾는다고 한다.

스테이크 요리로는 수제햄버그스테이크를 추천한다. 스테이크 전문점은 아니지만 이 메뉴에 들어가는 정성은 고급 전문점 이상이다. 국내산 한우는 기본이다. 최고의 고기 맛을 위해 1개월 이상 숙성한 습식 숙성한우를 쓴다. 맛의 비밀은 소스에도 있다. '양파카라멜라이징'이라 불리는 소스는 안 사장이 직접 개발한 소스로 양파를 6시간 졸여 특유의 단맛을 5배 이상 강화시켰다. 시중에서 파는 스테이크 소스와는 비교가 안 되는 정성이다. 한우 특유의 부드럽고 촉촉한 식감에 특제 소스의 조화는 이전까지 먹어본 스테이크 맛의 기억을 잊게 만든다.

식사 전에 나오는 포카치아 빵 역시 매장에서 직접 만들어 나온다. 예전에는 올리브 오일이나 라코타 치즈와 곁들여 먹게 했는데 요즘은 직접 만든 사과쨈이 제공된다. 작은 요리부터 식사까지 이 집에서 만들어지는 모든 요리에 조미료는 들어가지 않는 것이다.

안 사장은 “많은 사람들에게 알려진 유명 맛집은 아니지만. 내 가족들에게 먹인다는 마음으로 최상의 식재료와 정성을 다하도록 노력하고 있다”며 “무조건 가격이 싼 집이 아닌 내가 음식에 들인 노력만큼 손님들에게 인정받는 집으로 기억되기를 바란다”고 전했다. 백화점세이(세이3) 4층 042-255-5800

▲메뉴=몽골리안라이스 1만4000원 매콤치킨토마토 1만3000원 수제햄버그스테이크 2만4000원 세트메뉴 차림표는 인터넷 참조

금상진 기자 jodpd@