[커피이야기]커피, 분쇄부터 마시고 난 후까지 즐기는 법

●바리스타 P의 커피이야기-70

▲ 박종우 바이핸커피 대표

커피는 각각 다른 향기 특징을 가지며, 전체적인 커피 향기를 Bouquet(부케)라고 부릅니다. SCAA(Specialty Coffee Association of America)-미국스페셜티커피협회-에서 분류한 Bouquet(부케)는 Fragrance, Aroma, Nose, Aftertaste 네 가지로 구성됩니다.

첫 번째 ‘Fragrance’는 커피의 분쇄향기입니다. 원두를 분쇄할 때 커피 조직이 부서지며 열이 발생하는데 이때 커피 조직 내에 있던 탄산가스와 함께 향 성분이 기체 상태로 방출되게 됩니다. 분쇄한 커피에서 주로 나는 향기는 가벼운 향기들입니다.

두 번째 ‘Aroma’는 분쇄 커피에 물이 닿으면서 추출될 때 느낄 수 있는 향기입니다. 분쇄 커피가 뜨거운 물과 닿으면 향 성분 75%가 날아가 버리고, 뜨거운 물의 열이 커피 입자 안에 있는 유기화합물의 일부를 기화시키면서 다양한 향이 만들어집니다. Fragrance보다 무겁고 중후한 향기가 납니다.

세 번째 ‘Nose’는 커피를 마실 때 올라오는 향기입니다. 커피를 마시면 커피 액체가 입 안에 있는 공기와 만나 액체 중 일부가 기화되며 맛을 감지할 수 있는데, 이 때 코에서도 향을 느낄 수 있습니다. 향기는 휘발성이기 때문에 원두를 갈 때와 물에 적셨을 때 대부분 증발해 버려 Nose로 느끼는 향은 전체에서 30%도 채 안된다고 합니다.

네 번째 ‘After taste’는 커피를 마시고 난 후 입안과 뒤쪽에서 느껴지는 향으로 후미라 부릅니다. 지속성에 따라 길고 짧은 Aftertaste를 느낄 수 있으며 강하거나 은은함으로 표현합니다.

또한 커피도 와인처럼 ‘바디감’이란 것이 있습니다. 커피를 마실 때 입에서 느껴지는 밀도감과 무게감의 촉감(Mouth feel)을 바디감이라고 표현합니다. 다시 말하자면 물과 우유를 마셨을 때 입에서 느껴지는 농도감은 서로 다릅니다. 이처럼 커피도 함유하고 있는 성분에 따라서 바디감이 달라집니다.

바디감을 표현하는 말은 보통 ‘묵직하다’, ‘가볍다’라고 표현하며 강도에 따라 Buttery > Creamy > Smooth > Watery 라고 표현합니다. 바디감은 커피를 표현하는 하나의 방법이며, 커피가 더 풍부한 맛을 가질 수 있는 요인이 됩니다.
/박종우 바이 핸커피 대표