[커피이야기]90점 이상 'COE 플래티넘'은 특별관리

산미·당도 등 7개로 나눠 평가해 85점 이상이면 'COE' 등극

●바리스타 P의 커피 이야기-(45)

COE(Cup Of Excellence) 선정 과정은 크게 3단계를 거치게 됩니다.

1단계는 생두의 육안 검사와 커핑으로 진행이 되고, 참가 커피의 수를 약 150개 정도로 걸러냅니다.

2단계는 국내심판단의 심사로 약 5일간에 걸쳐 1, 2라운드의 커핑 심사로 진행이 되는데, 1라운드에서는 예선심사를 통과한 모든 커피를 3일 동안 커핑 심사하며, 그 중 상위 80개 정도의 커피가 2라운드로 진출하게 됩니다.

2라운드에서는 커핑 점수 85점 이상인 커피 중에서 상위 60개 정도의 커피를 선발하여, 3단계 국제 심판단의 심사단계로 진출하게 됩니다.

1, 2단계에서 커핑 점수가 최저 84점 이상을 받은 커피만 다음 단계로 진출할 수 있으며, 3단계인 국제 심판단 평가에서 커핑 점수 85점 이상을 받은 커피가 마침내 COE를 수상하게 됩니다.

3단계 국제 심판단의 심사는 5일간 진행되며, 첫째 날에는 COE 커핑에 대한 광범위한 워크샵이 이뤄집니다. 둘째~셋째 날에는 1라운드 커핑으로 국내 심사를 통과한 커피를 커핑하여 약 45개 커피를 선발하고, 넷째 날은 2라운드 커핑으로 1라운드에서 통과한 약 45개의 커피를 집중적으로 커핑합니다. 2라운드 평가 항목은 당도, 산미, 풍미, 뒷맛 등 총 7가지로 85점 이상을 획득한 커피들이 COE 커피라는 호칭을 부여받게 되고, 상위 10개 커피를 한번 더 커핑하여 1위 커피를 선정합니다. 또한 커핑 점수 90점 이상을 받게 되면 COE 플래티넘(혹은 GOLD COE)이란 칭호가 부여되며, 특별히 관리됩니다.

마지막 날에는 COE 1위 커피를 비롯한 COE 커피에 대한 시상을 합니다. 이렇게 COE란 호칭을 받은 커피들은 인터넷 경매가 진행되는데, 시상은 커피 농장별로 하지만, COE로 인증 받는 것은 농장 전체 커피를 말하는 것은 아니라, COE 인증을 위해 출품한 물량만을 COE로 인증합니다. 이런 이유로 경매를 할 때 커피양이 얼마인지도 표기하게 됩니다.

최고가를 입찰한 사람 혹은 업체가 확정되면, ACE(Alliance for Coffee Excellence)의 수수료를 제외한 총 금액(평균 낙찰가의 80%)이 생산 커피 농장에 돌아가고, 모든 과정은 인터넷에 투명하게 모두 공개됩니다.