[맛있는 여행] 92-연평도산 꽃게 게살이 입안 가득한 인천 꽃게 맛

김영복 식생활연구가

인천 꽃게 공판장. (사진= 김영복 연구가)

연평도산 꽃게 게살이 입안 가득한 인천 착한식당 꽃게 맛 가을 끝자락에 찾은 인천 서해5도 특별경비단 앞 로타리를 지나 좌측으로 들어오면 인천수협공판장과 옹진수협공판장 두 곳이 있다.

이곳은 새벽마다 서해 5도에서 잡히는 꽃게를 비롯한 각종 활어들의 경매가 열려 중개인들을 비롯한 상인들이 북적인다.

여기서 서해 5도란 북한 황해남도 남쪽 해안과 가까운 백령도 청도, 소청도 대연평도, 소연평도, 우도 등 6개 섬을 통칭해서 부르는 것이다.

그중에서도 인천 연평도 인근의 '연평어장'은 국내 최대 규모의 꽃게 산지로 유명하다. 연평도는 대연평도와 소연평도가 있는데, 대연평도의 면적은 7km²이고, 해안선은 16.6km이다. 소연평도는 0.24km²이고, 해안선 길이는 5.5km으로 서해5도 중에서 가장 작은 섬이다.



부속 섬은 부속 섬으로 당섬, 구지도가 있다.

연평도의 지명은 '연이어 뻗친(延) 땅(坪)'이라는 데에서 유래되었다고 한다.

연평도는 옛날에는 꽃게보다 조기잡이로 유명한 섬이었다고 한다.

병자호란(丙子胡亂) 때 임경업(林慶業) 장군이 청나라에 볼모로 잡혀간 세자를 구하기 위해 중국으로 가던 중 선원들의 부식이 떨어지자, 연평도에 배를 대고 안목과 당섬 사이의 얕은 바다에 가시나무를 촘촘히 박아서 조기 잡는 어살 법을 주민들에게 가르쳤다고 한다. 지금도 섬에는 임경업장군각(林慶業將軍閣)이 있어 주민들이 출어에 앞서 풍어제를 지내는 관습이 있다. 이렇게 조기가 많이 잡혀서 1960년대 대한민국의 대표적인 조기 어장이었다.

그렇지만 현재 조기는 거의 씨가 말랐으며, 연평도의 주요 어획 어종은 꽃게, 농어, 광어, 장태, 망둥이, 낙지, 곤쟁이, 주꾸미, 삐뚜리(피뿔고둥), 숭어 등이다.

이 중에서도 봄. 가을 이곳에서 잡히는 대표적인 어종은 아무래도 꽃게다. 연평어장은 산란기 꽃게 보호를 위해 봄 어기(4∼6월)와 가을 어기(9∼11월)에만 조업이 허용된다. 봄에는 알을 밴 암꽃게, 가을에는 수꽃게를 주로 잡는다.

봄 어기에는 암꽃게를 잡고, 가을 어기에는 주로 수꽃게를 어획한다.

암컷은 어두운 갈색 바탕에 등딱지 뒤쪽에 흰 무늬가 있고, 수컷은 초록빛을 띤 짙은 갈색이다. 뒤집으면 하얗고 단단한 꼭지가 복부를 덮고 있다. 암컷은 꼭지가 둥글고, 수컷은 삼각형으로 모가 나 있다.

봄 어기에 잡는 암꽃게의 가격은 높게 형성 되지만 잡히는 양은 적다. 그래서 봄에는 꽃게가 산란하기 전 먹이 활동을 활발하게 하며 알(정확히는 난소)이 꽉 찬 암게라 맛이 좋다.

반면 가을 어기에 어획되는 수꽃게는 가격이 낮은 대신 봄 어기와는 비교할 수 없을 정도로 어획되는 양은 많다. 암꽃게는 가을에 탈피하기 때문에 움직임이 거의 없다. 그러나 수꽃게는 여름에 이미 탈피했기 때문에 껍질이 단단해진 상태로 수정을 위해 활발히 움직인다. 움직임이 많은 수꽃게가 주로 그물에 걸린다.

이런 이유로 봄에는 알을 밴 암꽃게가, 가을에는 살이 꽉 찬 수꽃게가 잡힌다. 겨울을 나기 위해 살을 찌우는 시기인 가을에는 수게가 제철로 알려졌지만, 암게도 수게 못지않게 맛이 좋다. 수게와 암게 모두 영양분을 비축하는 정도가 비슷하기 때문이다.

꽃게는 십각목 꽃겟과의 갑각류로 서해·남해 2~110m 모래·모래진흙 바닥에 서식하고, 헤엄을 칠 수 있으며, 이동하면서 생활한다. 낮에는 모래펄에 숨었다가 밤에 먹이 활동을 한다.

연평도의 꽃게잡이 어선은 어종 보호를 위해 어획 할당제로 운영된다. 정해진 어획량을 채운 어선은 더 이상 조업과 위판을 할 수 없다.

인천 간석사거리 착한식당. (사진= 김영복 연구가)

꽃게잡이 어업과 어구는 지역에 따라 조금씩 다르다.

꽃게잡이 어선은 닻자망, 안강망, 통발 그물을 이용하여 꽃게를 포획한다.

꽃게는 주로 통발과 자망을 이용하여 포획한다. 현재 우리나라에서 꽃게를 포획하는 통발은 원통형 철제 구조물에 합성섬유 재질의 그물을 씌운 다음 측면에 세 방향으로 유인구를 만든 것을 사용한다. 통발어업은 통발 내부에 미끼를 넣고 냄새로 꽃게를 유인하여 통발에 들어온 것을 포획한다.

통발어업은 크게 근해어업과 연안어업으로 구분되며, 근해어업은 총톤수 10t 이상의 동력어선을 사용하는 어업이고, 연안어업은 무동력어선이나 총톤수 10t 미만의 동력어선을 사용하는 어업을 말한다. 통발어업은 물때의 영향을 크게 받지 않는다. 한 번 출어하면 1개월에서 2개월까지 장기 조업이 가능하지만, 조업 시기와 어획량에 따라 조업 기간이 달라진다. 꽃게잡이는 대부분 통발을 사용하지만, 연평도를 비롯하여 조류가 센 서해안 일부 지역에서는 닻자망으로 포획하기도 한다. 꽃게가 지나가는 길목에 수백 미터에 달하는 긴 그물을 설치하여 꽃게가 그물에 걸리도록 하여 잡는다. 대형 닻 두 개를 물의 흐름이 센 곳에 설치하여 그물의 형태를 고정하고, 부표를 띄워서 그물의 틀을 수직으로 세워 지나가는 꽃게가 그물에 걸리도록 한다.

닻자망 꽃게잡이는 그물 중간중간에 뻗침대(쇠기둥)를 세워 꽃게를 잡는 배를 어민들은 닻배라고 부른다. 꽃게가 지나가는 길목을 수백 미터에 달하는 긴 그물을 설치하여 꽃게가 그물에 걸리게 하여 어획한다. 이때 대형 닻 2개를 그물의 양 쪽 끝에 고정 시킨다. 조수의 흐름이 센 곳에 닻으로 그물의 틀을 고정하고, 부표를 띄워서 그물틀을 수직으로 세워서 어획하는 방식이다. 연평도의 닻자망 어선에서 사용하는 닻은 작은 편으로 몸체 길이 5.3m이다. 그물길이가 400m인 2개의 와이어로프를 상하로 연결하여 너비 2.3m 간격으로 버팀목(뻗침대)을 설치하고 이 부분에 그물을 부착한다. 부표를 이용해서 그물을 장벽처럼 세운다. 쇠파이프로 된 뻗침대는 자망어구에서 뜸줄과 발줄을 수직 방향으로 연결하는 역할을 한다.

게살이 꽉찬 착한식당 간장게장. (사진= 김영복 연구가)

조수간만의 차가 큰 서해안에서 주로 사용하며, 꽃게의 특성상 군집하여 조류를 타고 다니기 때문에 꽃게가 다닐 만한 물길을 가로 막아서 꽃게가 갇히게 하는 어획 방식이다.

닻자망은 어종에 따라 그물코의 규격은 달리한다. 새우를 잡을 때는 그물코가 촘촘한 것을 사용하고, 꽃게는 3중 자망을 사용한다. 꽃게를 잡는 어망은 낫으로 그물을 떼어내는 방식으로 1회 사용 후 폐기한다. 닻자망은 그물을 설치하면 어획기 한 철은 고정적으로 위치를 확보할 수 있기때문에 첫 출어가 중요하다. 금어기가 풀리는 날은 다른 어선에 비해 좋은 위치를 잡기 위한 경쟁이 치열하다. 그래서 엔진 성능이 좋고, 스쿠루가 두개 달린 선박이 유리하다. 그렇지만 충남지역에서는 정부가 보상금을 지급하면서까지 금지하는 불법어로 행위다.

어선이 꽃게가 걸린 그물을 가득 싣고 부두로 들어오면 그때부터 부산해진다.

그물에서 꽃게를 떼어내는 것을 이곳 사람들은 꽃게를 딴다고 한다.

기중기가 그물을 끌어 올리고, 부두 주변 곳곳의 작업장에서 어부들이 작업 준비를 하면서 동시에 주민들은 둥그렇게 둘러앉아 바삐 꽃게를 따낸다. 밤 중엔 불을 환히 밝히고 늦은 시각까지 작업을 한다. 하루 12시간을 앉아서 꽃게를 따는 주민들의 대부분이 중노년의 부녀자들인데 노고가 힘겨울 듯하나 모두 열심히 작업을 한다. 이 시기에 부두는 항상 부산하다. 어선이 드나드는 어판장에 꽃게 바구니를 실은 트럭이 부두를 열심히 드나들며 꽃게 운반선에 싣는다. 인천어시장으로 나른다. 밤이면 눈부시게 밝은 전등을 켠 운반선이 드나들면서, 싣거나 혹은 대기하고 있는 배의 불빛이 밤바다를 밝히며 바닷물에 비춰 출렁거린다.

인천 남동구 간석동 213-8번지에서'착한식당'을 운영하는 이승현, 조수련 부부는 매년 봄 꽃게 철이 되면 직접 인천 각 공판장을 다니며 알이 꽉 찬 싱싱한 꽃게를 매년 적게는 5톤에서 많게는 10여 톤을 사서 급랭시켜 일년내내 상품화 시킨다.

그도 그럴 것이 십 수년간의 경험과 노하우가 없으면 상품성이 떨어지는 꽃게를 사게 되고 이로 인해 사업을 망치게 된다.

꽃게가 탈피 직후에는 물러지게 되는데, 이를 '물렁게'또는 '뻥게'라고 한다. 그리고 알이 꽉 차지 않거나 살이 비어있는 꽃게를 '먹장게'라고 한다.

그러나 이승현, 조수련 부부는 꽃게 고르는 솜씨는 타의 추종을 불허할 만큼 장인의 수준에 다다랐다.

부부는 인천 남동구 남동서로84번길 35번지에서 수산물제조업체 '착하게 푸드'를 경영하고 있다.

국내 간장게장 업체 중에서는 최초로 식품의약품안전처의 해썹(HACCP) 인증과 ISO인증을 받은 착하게 푸드는 100% 연평도산 속이 꽉 찬 꽃게를 제철에 구매하여 즉시 공장 급냉(急冷) 창고에 넣어 급냉(急冷)을 시킨다. 그래야 게살이 퍼지지 않고 탱탱해 맛있고 식감이 뛰어나다.

게장 정식. (사진= 김영복 연구가)

그리고 급냉 시킨 꽃게를 주재료로 두 부부만의 노하우로 100% 우리 전통간장, 오디와 매실을 2년 동안 숙성해 만든 오디청의 효소가 게의 비릿한 맛을 잡고 감칠맛을 내며 5가지 한약재를 달여 건강한 맛을 살린 간장게장이나 양념게장을 담아 도소매를 하기도 하고 간석동 사거리에 위치한 '착한식당'에서 손님들에게 메뉴로 내놓기도 한다.

'착한식당'은 보리굴비정식, 한우청량떡갈비정식, 고등어구이정식 등 다양한 메뉴가 많지만 그래도 이 집의 압권이라 할 수 있는 메뉴는 역시 '알베기간장게장'이다.

밥도둑이라 불리는 착한식당의 알배기간장게장은 쌀밥과 조화를 이뤄 감칠맛과 단맛으로 입맛을 사로 잡는데, 다리가 달린 간장게장을 한입 입에 넣어 씹으니 부드럽고 감칠맛 나는 게살이 입안 가득 꽉 차 입안을 호사스럽게 한다.

착한식당은 착한재료, 착한 맛, 착한가격으로 인천은 물론 전국에 알려져 간장게장을 좋아하는 식도락가들이 자주 찾는 맛집으로 알려져 12시 점심시간에는 웨이팅(waiting)이 걸리는 집이다. 한번 방문하면 다시 가고 싶은 맛집 착한식당 인천을 찾는 사람들에게 적극 추천하고 싶은 집이다.

김영복 식생활연구가