[서천다문화] 일본의 식문화: 초밥의 뿌리

초밥을 일본의 대표적인 음식으로 초밥의 뿌리는 사실 동남아시아의 보존식인 '나레즈시'에서 유래되었다.

'나레즈시'는 생선을 쌀과 소금에 절여 몇 달에서 몇 년 동안 발효시킨 것으로 당시에는 쌀을 먹기 위한 것이 아니라, 생선을 상하지 않게 보관하기 위한 지혜로부터 온 보존 방법이었다.

이후 9세기 에도(현재의 도쿄)에 들어오면서 '나레즈시'가 초밥이 되는 극적인 변화를 겪었다.

이때 발효를 기다리는 대신 '식초'를 사용함으로써 조리 시간을 대폭 단축하여 바쁜 장인들을 위해 포장마차에서 즉석으로 쥐어 제공하는 스타일이 탄생한 것이다.

이것이 현재의 '니기리즈시' 형태이다. 현재는 전통적인 니기리즈시뿐만 아니라, 집에서 즐기는 '테마키즈시'-김 위에 재료를 올려 직접 말아 먹는 방식이나 축하 자리에 빠지지 않는 '지라시즈시'-초밥용 밥 위에 다양한 재료를 흩뿌리듯 올려먹는 방식 등 다양한 형태로 사랑받고 있다.

우리가 일반적으로 사용하는 '스시'라는 한자에는 '축하하는 자리'라는 의미가 담겨 있어, 지금도 일본의 행사에는 빠질 수 없는 특별한 요리이다.
나오꼬 명예기자(일본)