[청양다문화] 수천 년 동안 이어져 온 중국의 ‘봄의 맛’, 죽순

중국에서 죽순을 먹는 것은 단순히 음식을 맛보는 것을 넘어 자연의 순환과 계절의 변화를 느끼는 하나의 문화로 자리 잡아 왔다. 담백하면서도 은은한 단맛, 아삭하고 부드러운 식감이 특징인 죽순은 가정에서 즐기는 간단한 볶음요리부터 성대한 연회 음식까지 다양하게 활용되며 중국의 오랜 음식문화를 보여주고 있다.

중국에서 죽순을 먹었다는 기록은 오래전부터 찾아볼 수 있다. 중국의 고전인 『시경』에는 죽순을 요리에 활용한 기록이 전해지며, 고대 중국의 사전인 『이아(尔雅)』에서도 죽순에 대한 내용을 확인할 수 있다. 당시 사람들은 죽순을 '죽맹(竹萌)'이라 부르기도 했는데, 이는 어린 대나무를 귀하게 여겼던 중국의 대나무 문화와도 연관돼 있다.

중국은 지역마다 자라는 대나무의 품종과 식문화가 달라 다양한 죽순 요리가 발달했다. '중국의 대나무 도시'로 불리는 구이저우성 츠수이(贵州赤水)에서는 죽순을 활용한 다양한 음식을 한 상에 차려내는 '전죽연'이 유명하다. 후난성 타오장(湖南桃江) 역시 죽순을 주재료로 한 '전순연'으로 알려져 있다. 죽순 오리찜, 차갑게 식힌 죽순편, 파인애플 죽순 젤리, 겨울죽순 사자머리완자, 훈연 죽순과 베이컨 볶음, 대나무통밥 등 다양한 음식에 지역 특유의 향신료와 매운맛을 더해 죽순의 신선하고 달콤한 맛을 살린다.

죽순은 부위와 조리 방식에 따라 다양한 맛을 낼 수 있으며 무엇보다 '신선함'이 중요하다. 생죽순을 데쳐 가늘게 찢은 뒤 화자오기름과 고추를 곁들여 무침으로 먹거나 센 불에 빠르게 볶아 즐길 수 있다. 오리와 함께 푹 끓여 찜으로 만들기도 하며, 건조하거나 훈제·절임 등의 방식으로 가공해 오랫동안 보관하기도 한다. 건죽순인 '목련편', 훈제한 죽순 등은 베이컨이나 오징어 같은 식재료와도 잘 어울려 다양한 중국 요리에 활용된다.

죽순은 칼륨과 식물성 단백질, 식이섬유 등을 함유하고 있어 영양적인 면에서도 좋은 식재료로 평가받는다. 중국에서는 예로부터 죽순을 여러 음식에 활용해 왔으며, 오늘날에도 지역과 조리법에 따라 각기 다른 방식으로 그 맛을 이어가고 있다.

남방 지역의 대표적인 요리인 '기름에 졸인 봄죽순'과 상하이의 '옌두셴(腌笃鲜)', 북방 지역의 죽순 돼지고기조림과 산죽순 훠궈에 이르기까지 죽순은 볶음, 조림, 찜, 탕 등 다양한 중식 조리법과 어우러진다. 만물이 소생하는 계절에 만나는 신선한 죽순 한입에는 수천 년 동안 이어져 온 중국의 음식문화와 봄의 맛이 함께 담겨 있다.
진항청 명예기자(중국)