[커피이야기] 스페셜티 커피, 상세한 정보 제공해야죠

SCAA 산하 커피품질연구소 평가… 개인 매장·대형 커피전문점 '관심' 상세한 맛 설명과 생산지 정보 등 고객 선택기준, 명확히 제시해야

● 바리스타 P의 커피 이야기-(42)

▲ 박종우 바이핸커피 대표

스페셜티 커피(Specialty coffee)는 SCAA 산하 커피품질연구소(Coffee Quality Institute)에서 점수를 평가합니다.

Fragrance-가루상태의 커피 향. Aroma-물에 젖은 커피의 향. Flavor-커피를 입속에 머금었을 때 후각과 미각에서 느껴지는 것. Aftertaste-여운의 길이와 종류. Acidity- 마실 때 바로 느껴지는 신맛. Body-무게감과 부드러운 느낌. Balance-Flavor와 Aftertaste, Acidity, Body를 종합적으로 평가. Sweetness-단맛의 종류와 강도. Clean cup-커피의 투명도. Uniformit-샘플간 맛의 균일. Overall-커퍼의 주관적인 인상이 부여되는 가산점수. Defect-결점두 숫자와 결점에 대한 평가. 결점두 숫자에 향이 나쁘면 2를, 맛이 나쁘면 4를 곱해서 감점 하여, 100점 만점으로 평가합니다.

이렇듯 스페셜티 커피는 권위 있는 단체에서 세심하고 치밀한 커핑의 결과물입니다. 그래서 스페셜티 커피는 세계적으로 품질이 공인된 커피입니다.

그러다 보니 요즘 스페셜티 커피는 개인 매장 뿐만 아니라 대형 커피 전문점에서도 관심을 두고 있습니다.

국내 스타벅스 일부 매장에서는 스페셜티 커피 전용 좌석에 앉으면 바리스타가 원두를 갈고 맞춤 기계로 커피를 내려줍니다. 커피를 내리는 동안 바리스타는 원두의 생산지와 지역 특성을 고객에게 설명해 줍니다.

우리는 가끔 커피 전문점에서 커피에 대해서 물어보면, 제대로 알려주지 않는 경우가 많고, 때때로 메뉴판을 주면서 인쇄된 것을 읽어 보라는 곳도 있습니다. 아르바이트 형태의 고용이 대부분이다 보니 발생하는 일일거라 생각이 됩니다.

스페셜티 커피를 추구하는 전문점은 고객에게 커피에 대해서 양질의 정보를 제공하고, 고객이 커피를 선택을 할 수 있는 기준에 대해서 명확하게 제시하려는 노력을 게을리하지 않아야 합니다.

즉 커피에 대해서 “얼마나 쓴 커피인지”에 대해서만 이야기하는 것이 아니라, 신맛, 단맛, 쓴맛을 기본으로 과일이나 카카오, 허브, 견과류 등에 빗대어 맛을 표현하고, 바디감, 전체적인 느낌, 후미, 또한 생산지에 대한 상세한 정보를 정확하게 제공함으로써 내가 즐길 한 잔의 커피에 대해서 또는 내가 비용을 지불할 한 잔의 커피에 대해서 명확한 선택 기준을 커피전문점이라면 내어 놓아야 하는 것입니다.

박종우 바이핸커피 대표