고르고 또 고른 양·대창, 고소함이 입에 착!

최고급으로 엄선된 특수부위, 숯불과 특제소스로 더 맛있게 대전 유일 '로스편채'도 호응

[맛있는 주말] 봉명동 '양탄가'

▲ 특양과 대창

유성구 양·대창구이 전문점 '양탄가'는 양·대창 중에서도 최고급 부위만을 엄선하는 곳으로 특수부위를 선호하는 마니아들에게 소문난 맛집이다.

이 집의 주력 메뉴는 특양구이와 대창구이다. 특양은 소의 첫 번째 위중에서 Y모양의 두터운 살 부분을 '양깃머리'라 하는데 그 양이 1~2㎏밖에 나오지 않는다. 두 번째 위에 해당하는 대창 역시 좋은 부위는 양이 적다. '앙탄가'에선 이런 귀한 부위를 또 한 번 잘라낸다. 자르고 또 덜어내고 이렇게 작은 양으로 어떻게 장사를 할까 걱정되지만 주인 김태용 사장은 “가장 좋은 음식을 손님상에 올리는 것은 음식을 만드는 사람의 기본 도리”라고 강조했다.

양·대창은 특유의 누린내로 이것을 얼마나 잡아내느냐에 따라 고기 맛이 달라진다. 이 과정을 '연육'이라 부른다. 일반 음식점에서는 이 과정이 필수적인데 이 집에서는 연육을 하지 않는다. 연육이 필요한 부위 자체를 쓰지 않기 때문이다. 김 사장은 “양·대창 본연의 맛을 내기 위해 가공 과정을 최소화 한 것”이리며 “가장 좋은 소량의 부위만 골라내기 때문에 연육 자체가 필요 없다”고 말했다.

고르고 고른 최고급 양·대창 맛은 말 그대로 살살 녹는다는 표현 말고는 달리 설명할 길이 없다. 혀에 감기는 쫀득함과 씹을수록 묻어나오는 고소한 맛과 향은 소고기 특급 부위와 견주어 부족함이 없다. 상급의 숯불과 매장에서 만든 특제소스, 고기를 굽는 직원들의 노련한 손길 역시 맛을 돋우어 준다.

양탄가를 더욱 유명하게 만든 비결은 주 메뉴부터 밑반찬까지 직접 매장에서 만든다는 것이다. 고깃집에서 흔하게 나오는 냉면 역시 직접 면을 뽑고 육수까지 만들어 낸다. “내 손님 입에 들어가는 음식은 절대로 사서 쓰지 않는다”는 김 사장의 원칙 때문이다.

점심스페셜로 제공되는 한우불고기, 한우스키야키, 왕갈비탕도 최상급 재료를 엄선하여 만든다. 고기류 중에서는 한우 생등심과 안창살이 있는데 최근에는 '로스편채'가 인기가 좋다. 한우 소고기 채끝살을 위에만 살짝 익혀 얇게 썰어서 채소와 곁들여 먹는 음식인데 대전권에서는 '양탄가'에서만 맛볼 수 있는 음식이다.

이 집 메뉴판에는 ‘행복을 나누는 음식점’이라는 문구가 적혀있다. 김 사장은 “음식을 팔아 부를 축적하기 보다는 더욱 가치 있는 곳에 쓰고 싶다”며 “음식으로 번 돈은 더 좋은 식재료로 돌려드리는 행복을 나누는 음식점으로 기억되길 바란다”고 전했다.

유성구 봉명동 615-1 전화: 042-824-9292

▲메뉴=특양구이(170g) 2만8000원, 대창구이(170g) 2만6000원 로스편채(220g) 3만4000원

금상진 기자 jodpd@