[대전맛집-74] 천연발효 한정식 전문점 '만복정'

충남 논산시 상월면 대촌리 380-3

우리나라 음식문화의 근원인 한정식에는 발효음식이 많이 등장한다. 인공조미료가 없었던 시절 ‘발효’는 염분을 최소화 하면서도 맛을 유지하는데 있어 최선의 비법으로 수백 년이 지난 현재까지 전해져 내려오고 있다.

충절과 예학의 고장 논산에 위치한 한정식 전문점 ‘만복정’은 열일곱 가지 천연재료로 만든 전통발효음식으로 대전,충남은 물론 전국 각지의 식객들을 불러 모으고 있다. 60년된 전통한옥을 개조한 만복정은 계룡산과 향적산이 한눈에 들어오는 명당에 위치해 있다. 오는 손님들마다 음식 맛을 보기도 전에 주변 풍경에 먼저 매료된다.

▲ 만복정 만복정식

▲ 만복정의 30가지 반찬 상차림

만복정은 물맛부터 다르다. 이 집의 음용수는 지표 3m아래 암반을 140m 뚫어 사용한다. 1일 취수량은 13t으로 평균 취수치 10/1에 불과한 귀한 물이다. 피부미용에 좋다는 미네랄을 다량 함유하고 있다.

기본 상차림에는 30가지가 넘는 반찬이 제공된다. 형형색색 고운 빛깔은 모두 천연재료에서 우려냈다. 나물반찬부터 예사롭지 않다. 귀하기로 소문난 장녹나물과 변비에 좋다는 죽순나물, 해독기능이 탁월한 망초대나물, 당뇨에 좋다는 뽕잎나물은 주인 이영아 사장이 인근 계룡산에서 직접 캐온다. 간은 이 집만의 발효비법으로 맞췄다. 나물 특유의 향이 그대로 전해지면서 삼삼한 맛이 인상적이다.

▲ 무순에 당근을 말아 땅콩소스로 맛을 낸 당근말이와 솔잎가루로 만든 솔잎송편

▲ 아카시아 꽃으로 향을 더한 양갱과 한약성분을 함유한 두부조림

노란 빛깔이 도드라져 보이는 연근과 곤약은 유자에서 추출해 입혔고 곤약 역시 천년초의 분홍빛을 입혀 만들었다. 역시 발효과정을 통해 색과 맛을 조절해 상큼하면서도 향긋함이 살아있다.

▲ 주먹밥과 천년초, 유자 추출물로 맛과 색을 더한 곤약과 연근

▲ 나무뿌리를 얇게 펴고 튀켜 견과루로 고소한 맛을 더한 '근간' 버섯과 야채를 튀겨 고기보다 식감이 뛰어난 버섯탕수

나무뿌리를 얇게 펴서 발효시킨 ‘근간’ 아카시아 꽃과 견과류로 달달하고 고소한 맛이 나는 ‘아카시아 양갱’ 갈색 빛이 나는 두부조림은 한약성분을 함유해 맛과 건강을 살렸다. 도라지 무침은 얇게 펴서 양념을 버무려 만들었는데 맛을 보는 사람마다 더덕무침으로 착각할 정도로 식감이 좋다. 직접 재배한 연잎가루로 만든 ‘무쌈 물김치’는 시원하면서도 코끝으로 전해지는 향이 일품이다.

▲ 돼지고기 오리훈제

▲ 만복정의 나물반찬은 주인 이영아 사장이 봄에 직접 채취해 발효시켜 만든다.

▲ 6가지 갖은 채소가 들어간 육절판과 100%녹두로 만든 녹두전

오리훈제와 돼지고기는 전통방식으로 만든 숯가마에서 만들어 담백하고 고소한 맛을 더했다. ‘가지버섯탕수’ 역시 직접 개발한 소스로 만들었는데 고기가 전혀 들어가지 않았음에도 탕수육 특유의 식감을 느낄 수 있다. 식사로 나오는 돌솥밥은 대나무 잎을 6시간 동안 삶은 물로 지었다. 입안에서 느껴지는 대나무 향에서 건강한 풍미가 느껴진다.

▲ 연잎가루가 함유된 무쌈 물김치

▲ 주인장이 직점 담은 달래, 감, 오징어, 쇄뜨기 장아찌

▲ 대나무 삶은 물로 지은 돌솥밥

▲ 후식으로 제공되는 귤양갱과 엽차

만복정을 다녀간 손님들이 한결같이 하는 말이 있다. “모든 음식마다 맛이 다르고 몸이 정화되는 것 같다”,“이 집 음식을 먹고 가면 속이 편하다”는 것이다. 이 사장은 “천연재료와 발효음식으로 건강과 맛을 만족시키는 건강밥상 연구를 꾸준히 진행하겠다”며 “한식의 우수성을 느낄 수 있는 ‘만복정’으로 만들어 보겠다”고 전했다.

차림표 : 매화정식 2만원. 만복정식 2만5000원. 란정식 3만5000원. 041)733-7651

▲ 60년 전통의 기왓집를 개조한 만복정의 외경

▲ 충남 논산시 상월면 대촌리 380-3

뉴미디어부 금상진 기자