항산화제 ‘폴리페놀’ 함유 질병예방 등 건강에 좋아

③ 와인의 정의:신이 내린 선물

포도 껍질에 자생하는 효모로 발효
750㎖ 한 병에 포도 1㎏ 정도 쓰여
도수 9~13%… 당분 높을수록 상승


와인은 포도의 껍질에 자생하는 효모(yeast)가 포도 속의 포도당을 알코올과 이산화탄소로 분해하는 화학적 과정(발효과정)을 통해 만들어진다. 다시 말하면 신선한 포도의 과즙을 발효시켜 얻어내는 과실주이다.

발효에는 21°C~28°C의 온도가 주어져야 한다. 와인을 양조하는데 쓰이는 효모에는 포도껍질에 자생하는 자연적 효모와 양조장에서 배양한 효모가 있다. 포도가 익을 때 비가 많거나 날씨가 고르지 못해 자생 효모가 넉넉하지 못하다고 판단될 대는 양조장에서 인공적으로 배양한 효모를 넣어 양조의 실패를 막는다.

포도는 발효과정을 거치면 포도의 맛은 달라지지만 유기산, 무기질, 비타민 등 포도가 가진 영양분은 그대로 살아있다. 또한 와인은 다른 술과는 달리 제조 과정에서 전혀 물이 첨가되지 않는다. 그렇지만 와인의 성분을 분석하면 수분이 85%정도로 대부분이고 알코올이 13%이며 나머지 2%는 당분, 비타민, 유기산, 각종 미네랄, 폴리페놀(페놀 물질이 여러 개 결합된 것) 등으로 구성돼 있다.

와인에 함유되어 있는 수분은 모두 포도나무 뿌리가 지하에서 빨아올린 것이다. 사람이 넣은 물이 아니다. 포도 알은 무균의 순수한 물을 저장하는 일종의 물탱크라 할 수 있다. 만일 물에 균이 들어 있다면 포도 알은 썩기 마련이다. 와인은 세상에서 가장 깨끗하고 신선한 물을 저장한 포도를 사용해 만든 것이다.

우리가 통상 마시는 750㎖ 와인 한 병을 생산하는 데 들어가는 포도의 양은 약 1㎏ 정도이다. 따라서 와인 한 병을 마시는 것은 포도 1㎏ 정도를 먹는 것과 같다. 통계적으로 1㎏의 포도는 이를 으깨 즙을 만드는 과정에서 20%(200㎖)가 껍질과 씨의 찌꺼기로 빠져나가고, 발효 및 숙성, 여과 과정에서 5%(50㎖)가 없어져 결국 750㎖ 정도의 와인이 생산되기 때문으로 본다.

9%~13의 알코올은 포도의 당분이 효모에 의해 바뀐 것이다. 따라서 포도가 잘 익어 당분이 높으면 와인의 알코올 도수는 높아진다. 그리고 나머지 약 2%의 화학물질, 특히 폴리페놀은 포도가 어려운 자연환경으로 자신을 보호하며 살아남으려고 자생적으로 만들어 낸 화학물질이다. 이 물질이 와인을 통해 우리 몸으로 들어와 우리를 건강하게 해주는 것이다.

와인의 종류는 매우 다양하다. 일반적으로 마시는 와인 이외에 축하의 자리에 없어서는 안 될 샴페인, 디저트와인으로 유명한 포르투갈의 포트, 식전주로 애용되는 스페인 세리 등도 와인이다. 또 와인을 증류해 만드는 코냑이나 아르마냑 등도 와인의 범주에 속한다.

이밖에 각 지역에서 나름대로의 독특한 제조방법으로 빚은 여러 형태의 와인이 있다. 누군가 말한 것처럼 와인은 밤하늘의 별 수 만큼 많다. 와인은 나라, 지역, 품종, 생산회사, 품질등급, 빈티지 등 기본적인 변수를 감안하더라도 셀 수 없을 정도로 그 종류가 많다.