"갯벌의 기억을 되살리다" 태안 자염, 식탁 위 문화유산으로!

삼국시대 이전부터 우리나라 유일 제염방식, 일제시대 천일염 보급으로 자취 감춰
2001년 태안서 국내 최초 복원, 현재 국내 유일 무제염전 '낭금갯벌'서 생산되는 명품 소금

2001년 태안에서 복원된 우리나라 전통 소금 '태안 자염'이 최근 그 맛과 우수성을 인정받으며 '식탁 위 명품'으로 자리매김하고 있다. 사진은 자염을 생산하는 모습.

2001년 태안에서 복원된 우리나라 전통 소금 '태안 자염'이 최근 그 맛과 우수성을 인정받으며 '식탁 위 명품'으로 자리매김하고 있다. 사진은 태안자염.

2001년 태안에서 복원된 우리나라 전통 소금 '태안 자염'이 최근 그 맛과 우수성을 인정받으며 '식탁 위 명품'으로 자리매김하고 있다.

태안군 근흥면 마금리에 위치한 한 농업법인은 연간 20~30t의 전통방식의 자염(煮鹽)을 생산하는데 천일염에 비해 매우 복잡하고 어려운 공정 탓에 생산량은 적지만 품질이 뛰어나 미슐랭 셰프 등 유명 요리사들이 즐겨 찾는 고급 식재료로 인기를 끌고 있다.



자염은 갯벌을 끓여내는 전통적인 방식으로 생산되는 소금으로 잘 마른 갯벌 흙에 바닷물을 투과시켜 염도를 높인 후 약 10시간에 걸쳐 근근한 불로 끓여내면 입자가 곱고 염도가 낮은 순한 소금이 나온다.

끓이는 동안 거품(불순물)을 걷어내 쓴 맛과 떫은 맛이 전혀 없고 구수한 풍미가 있으며, 천일염 대비 칼슘 함량이 월등히 높고 유리아미노산도 들어있어 감칠맛이 풍부하다.

또 끓일 때 수증기와 함께 잡내가 날아가고 살균 효과도 있어 세균에 의한 오염이 일어나지 않은데다 미네랄도 사라지지 않으며, 특히 김장 시 자염을 사용하면 유산균 개체 수가 늘어 김치의 발효가 잘 되는 효과가 있다고 알려져 있다.

자염은 삼국시대 이전부터 태안지역을 비롯한 서해안에서 생산됐으나, 20세기 초반 땔감 없이 대량생산이 가능한 천일염 기술이 급속도로 보급되자 명맥을 유지하지 못하고 1960년대 국내에서 완전히 사라졌다.

이에 태안문화원은 2001년 정낙추 이사를 중심으로 노인들의 기억을 토대로 자염 되살리기에 나서 오랜 노력과 시행착오 끝에 태안만의 전통방식인 통자락 방식(조수간만의 차를 이용해 갯벌 간통에 해수를 모으고 소(牛)로 써레질하는 방식)을 활용한 자염 복원에 성공하며 국내 소금 역사에 한 획을 긋게 됐다.

이후 정 이사 등은 영농조합법인을 설립하고 20여 년간 근흥면 마금리에서 자염 생산을 시작해 현재에 이르고 있다. 마금리는 '낭금 갯벌'이 있는 곳으로, 조금(소조)이 되면 무려 7~8일 간 바닷물이 들어오지 않는 곳이어서 무제염전 방식(제방 없이 자연 갯벌을 그대로 이용해 소금을 생산하는 전통 방식)의 자염 생산이 가능한 전국 유일의 갯벌로 현재 남아 있다.

힘든 복원의 과정을 거친 자염은 2013년 남양주에서 열린 슬로푸드 국제 대회에서는 한국 식재료 중 8번째로 '맛의 방주'에 선정되는 등 소중한 문화유산으로서 그 가치가 크다.

군 관계자는 "소금 생산에 최적의 자연환경을 갖춘 태안은 게장과 게국지, 우럭젓국 등 염장 음식도 발달해 지역 고유문화의 한 축을 형성하고 있다"며 "자염을 비롯한 우수한 지역 유산을 관광 콘텐츠로 발굴하는 등 태안의 다양한 매력을 알릴 수 있도록 앞으로도 노력하겠다"고 말했다.
태안=김준환 기자 kjh419@