[맛있는 여행] 90-가을꽃이 활짝 핀 양주의 맛집 덕화원 간짜장

김영복 식생활연구가

양주 나리공원. (사진= 김영복 연구가)

이번 맛있는 여행은 경기북부에 위치한 양주시(楊州市)로 떠나기로 했다. 양주시는 한양군(漢陽郡)이었던 지명을 고려 태조 때 양주시(楊州市)로 개칭했다.

자연경관이 수려해 한국 100대 명산에 드는 도봉산, 북한산, 불곡산(佛谷山), 감악산(紺岳山) 등이 있는데, 도봉산, 북한산은 서울과 연해 있는 명산이며, 불곡산(佛谷山)은 『대동여지도(大東輿地圖)』에 양주의 진산으로 기록되어 있으며, 조선시대 『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』[1530]에서부터 등장한다. 『여지도서(輿地圖書)』[1757~1765]에는 불국산(佛國山)으로 기록되어 있다. 이후에는 불국산과 불곡산이라는 이름을 혼용하는데, 역사성이 있는 이름은 불국산일 것 같다. 불국산이라는 이름은 이 산을 부처가 사는 세계인 불국토로 인식한 데서 나온 듯하다. 이 외에 옥류산(玉流山)이라는 이름으로도 불리었다.

옥류산이라는 이름을 갖게 된 때는 정조 시대부터이다. 『양주목읍지(楊州牧邑誌)』[1842]에는 1792년(정조 16)에 정조가 이곳으로 행차하여 옥류산이라는 이름을 내렸다고 한다. 한편 감악산(紺岳山)은 예부터 바위 사이로 검은빛과 푸른빛이 동시에 쏟아져 나온다 하여 감악(紺岳), 즉 감색 바위산이라 불렀다.

이처럼 명산줄기에 자리한 장흥, 일영, 송추, 기산은 등 계곡과 저수지가 많아 서울을 비롯한 수도권의 1일 생활 관광지로 이름나 있다.

그리고 양주시 회암동18에 위치한 회암사(檜巖寺)터가 있는데, 11세기 후반 이전에 창건된 사찰로 추측하고 있는 회암사(檜巖寺)는 고려 말기 회암사를 크게 중창한 나옹은 선각왕사 혜근(禪覺王師 惠勤, 1320~1376)으로, 원나라에 가서 지공선사로부터 수학하여 법을 이어받은 대표적인 제자 중 한 명이었다. 나옹이 회암사의 전당(殿堂) 확장 공사를 끝냈을 때에는 262칸의 전각이 있었으며, 1376년 4월 낙성 법회 개최 때에는 전국의 많은 승려와 신도들이 대거 참가하였다고 한다.

양주 나리공원. (사진= 김영복 연구가)

고려 말 문인이었던 이색(李穡)은 중창된 회암사의 모습을 「천보산회암사수조기(天寶山檜巖寺修造記)」에서 자세히 묘사하고 있는데, 이 기록에 따르면, 건물은 모두 262칸이었고, 4.5m 정도의 큰 불상 7구에, 관음상의 높이가 3m에 이를 정도로 규모가 큰 가람이었다고 적고 있으며, 조선 전기 회암사는 왕실의 지원을 받는 대가람이었다. 태조가 가장 신뢰하는 조언자이자 나옹의 계승자인 무학(無學, 1327~1405)왕사가 조선조 초대 회암사 주지를 지냈다고 한다.

양주시의 역사문화 탐방도 좋지만 요즘 핫한 곳은 가을 천일홍이 만개한 양주시 광사로 131-66에 위치한 나리공원이 아닌가 한다.

추석 전후하여 비가 추적추적 내리다. 나리공원을 찾은 오늘은 하늘이 너무나 맑다. 이곳 나리공원은 115,724.8㎡ 면적에 시민 힐링 공간과 체험 공간 제공을 위해 봄에는 청보리, 꽃양귀비, 수레국화 등을, 가을에는 천일홍, 핑크뮬리, 댑사리 등 22종의 작물을 재배하고 있다. 특히 가을에는 6만 6155㎡ 규모의 전국 최대 군락지인 천일홍과 전국 4대 성지로 불리는 핑크뮬리가 장관을 이룬다.

덕분에 가을에 열리는 '양주 천만송이 천일홍 축제'가 꽃놀이 명소로 입소문이 나 서울, 경기 북부를 대표하는 꽃축제로 자리매김하였으며, 매년 많은 관광객이 찾는 곳이다.

양주 나리공원은 고암IC에서 차량으로 약 4분, 1호선 양주역에서 약 15분 소요되며 지하철역에서 한번에 오는 버스가 있다. 인근에 장흥유원지, 가나아트파크, 필룩스조명박물관, 회암사지, 북한산국립공원, 국립아세안자연휴양림 등이 있다.

양주시의 대표적인 맛집은 아무래도 58년 동안 한 자리를 지키며 장사를 해온 지하철 1호선 덕정역 앞에 위치한 덕화원(德華園)이 아닌가 한다.

덕화원은 화교(華僑)가 3대를 이어 온 맛집인데, 현재의 위치에 오기 전 1940년 손성영, 장영란 부부가 인천에서 중국집을 개업했으며, 이후 춘천으로 이사 했다가 이곳에 와 아들 손덕수 대표와 손주 손무룡 씨까지 3대에 이어져 장사를 해오고 있다.

예전에 양주지역은 한국군 부대는 물론 미군부대가 많았고, 덕정역 부근은 5일마다 전통시장이 열리는 곳으로 평일이나 주말 가릴 것 없이 손님이 많은 곳이다.

양주 덕정 덕화원. (사진= 김영복 연구가)

중국집하면 먼저 떠 오르는 것이 짜장면과 간짜장이다.

덕화원은 짜장면이나 다른 요리도 맛있지만 특히 간짜장이 맛있는 집이다. 간짜장은 건(乾)짜장이란 말이 변형된 것으로서 물이나 육수를 붓지 않고 만든 짜장면이다.

즉석에서 볶아낸 소스를 면과 따로 내오며, 춘장에 볶은 채소를 면에 올려서 먹는 형태다. 물이나 육수의 첨가 없이 볶아서 만들기 때문에 짜장에 비해 춘장의 맛이 강하고 기름진 편이며, 전분이 첨가되지 않기 때문에 짜장면에 비해 소스에 점성이 없다. 재료를 볶아서 만드는 간짜장은 짜장 소스의 신선함과 불맛이 제일 중요시 된다.

덕화원의 간짜장은 쥬키니호박, 양파, 양배추, 국내산 돼지고기 들어가는데, 비교적 양이 많다.

간짜장은 재료들을 볶아서 만드는 것이기 때문에 만약 싫어하는 재료가 있다면 주문할 때 미리 말하면 빼고 조리를 한다.

덕화원은 간짜장에 계란후라이가 아니라 면 위에 계란지단과 오이채를 올려 준다. 사실은 서울을 포함한 수도권에서도 1980년대 후반, 1990년대 초반 즈음에는 보통 짜장에도 계란후라이를 얹어주었는데 중국 음식점 주방의 센불에서 빠르게 구워냈기 때문에 그 계란 후라이의 노른자는 반숙이고 테두리는 탄 오묘한 구조를 하고 있으며 맛도 괜찮았다.

덕화원 간짜장 면. (사진= 김영복 연구가)

사실 짜장면은 1905년 인천 선린동 차이나타운에 들어선 공화춘(共和春)에서 처음 만들어진 것으로 알려져 있다.

공화춘을 운영하던 중국 산동성 출신의 화교 우희광(于希光, 1886년~1949년)이 중국식 된장인 첨면장 즉 넣고 자장이란 말 그대로 기름에 볶은 차오장멘(초장면: 炒醬麵), 또는 자장미엔을 한국인의 입맛에 개량했다.

당시 짜장을 만들 때 사용된 재료는 중국 된장인 첨장, 그리고 돼지비개와 대파,·양배추 등으로 이는 60년 이상 이어졌다.

그런데 짜장면은 두세 번의 맛의 변화를 가져오는 전환기를 맞는다.

우선 1948년 화교 왕송산(王松山)씨가 서울 용산구 문배동에 '영화장유(永華醬油)'라는 공장을 세워 첨장에 카라멜을 혼합, '사자표'란 브랜드로 검정색의 한국식 중국 된장, 춘장(春醬)을 탄생시켜 현재 우리가 먹는 짜장면이 됐다.

그리고 60년대 말 양파의 재배면적이 늘면서 짜장의 재료는 물론, 반찬에서도 대파의 자리를 양파가 대신하게 된 것. 양파로 바뀌고 몇년 뒤 단무지가 등장하면서 짜장면은 전성시대를 맞는다.

1990년대 중반 가로·세로·높이 4~5㎜의 작은 깍두기 형태로 썬 감자와 양파, 여기에 돼지고기를 갈아 넣은 '옛날짜장'이 등장한다.

그렇지만 화교식 짜장에는 감자가 들어가지 않는다. 짜장을 끓일 때 전분을 넣기 때문에 굳이 감자를 넣을 이유가 없다는 것이다.

굳이'옛날짜장'이라는 이칭(異稱)을 붙이는 이유가 뭘까?

언제부턴가 조리 과정에서 짜장 소스의 주재료인 춘장이 묽어지기 때문에 육수를 쓰거나 고기를 많이 넣어야 싱거워지지 않으나 대부분의 중국집에서는 원가 문제 때문에 부득이하게 화학조미료를 넣어서 맛을 내고 있다.

감자를 더 넣었다고 옛날 맛이 날 리가 없다.

덕화원 간짜장. (사진= 김영복 연구가)

그렇다면 맛의 기억을 소환 해 보자. 수타로 뽑은 굵은 면(麵)위에 비개가 적당히 붙은 돼지 고기와 대파, 양배추가 들어간 검은색 짜장 어른들은 그 위에 고춧가루를 뿌려 면에 짜장을 섞는다.

시대의 변화에 따라 재료와 맛이 변해 온 짜장면은 다양하게 분화된다. 짜장면과 간짜장 외에도 삼선(三鮮)짜장이 있는데, 간짜장에 오징어나 새우, 해삼 등의 해물이 추가로 들어가면 삼선(三鮮)짜장이라고 한다.

즉, 세 가지 해산물인 삼선(三鮮)을 더 첨가하여 만든 짜장면이라는 것이다. 이 '선(鮮)'이라는 한자는 일반 식재료에도 가끔 쓰지만 해산물에 가장 많이 쓰인다.

삼선짜장면에 들어가는 오징어나 새우, 해삼 3가지 재료는 각 재료 별로 맛이 강해 강렬한 맛의 짜장 소스에 넣고 볶아버리면 그 재료 본연의 맛이 전부 사라져 버리므로 재료의 풍미를 해치지 않도록 삼삼하고 담백하게 조리하는 것이 매우 중요하다.

사천(四川)짜장은 춘장 대신 두반장을 쓴 매콤하고 붉은 짜장으로 최대한 맵게하기 위해 짜장에 겨자도 많이 풀고 해물이 많이 들어가는 편이다. 물에 불린 건해삼(마른 해삼)이 들어가는 것이 건해물을 많이 쓰는 사천요리답지만 정작 중국의 사천(四川:쓰촨)지방에는 없는 요리다.

유니짜장[肉泥炸醬]이란 돼지고기를 비롯한 주요 재료를 모두 곱게 갈아서 춘장과 섞은 다음 볶아서 만드는 형태의 짜장면이다. 잘 갈아놓은 돼지고기를 중국에서 유니[肉泥-]라 부르는 데서 유래한 이름이다.

육사(肉絲)짜장을 유슬짜장이라고도 부르는데, 사실 중국 전통요리인 경장육사(京醬肉絲,진장로오스)라는 요리를 면 위에 올린 것이다. 조리법은 간짜장과 거의 같지만 고추잡채처럼 고기와 채소는 얇게 채 썰은 것을 사용한다는 점이 다르다. 면과 재료를 같이 집어먹기 편하다는 것이 장점이다.

짜장면, 간짜장, 삼선짜장, 사천짜장, 유니짜장[肉泥炸醬], 육사(肉絲)짜장은 일반 중국집이나 고급 중국요리집에서 맛 볼 수 있는 짜장 종류다. 그런데 짜장의 종류는 여기에서 멈추는 게 아니라 계속 분화되고 있다.

쟁반 위에 짜장면을 얹어 내오는 쟁반짜장이 있다.

일반적인 짜장면과 달리 스파게티처럼 짜장 소스에 면을 넣어 해물이 사용되는 것이 특징이나 삼선짜장에 비해서 들어가는 해물의 종류가 적고 주로 오징어와 새우 정도만 넣어서 한번 볶아 나오며, 일반적인 짜장면에 비해 면이 잘 불지 않는다.

보통 2인분 이상으로 양이 많고 이미 비벼진 상태로 오는 경우가 많아 먹기가 편하다는 것이 장점이다. 별도의 그릇에 덜어 먹을 수도 있다.

열짜장은 중국 음식점에 따라서는 고추짜장, 불짜장이라고도 하며, 사천짜장의 뒤를 이은 매운맛 짜장면이다. 청양고추나 사천고추를 넣은 것과 고추기름(라유)으로 매운 맛을 낸 것이 있는데 전자가 더 자극적이며 후자는 매운맛이 좀 더 부드러운 편이다.

김영복 식생활연구가