[커피이야기]1등 커피의 비결은?

생두 생산지·가공방법 등 명확… 특성에 맞는 맞춤 로스팅 필요 맛·풍미 기준따라 인증된 커피

●바리스타 P의 커피 이야기-(41)

▲ 박종우 바이핸커피 대표

스페셜티 커피(Specialty coffee)라는 칭호를 받으려면 커피생두의 생산지, 생산자, 품종, 재배, 수확, 가공방법 등이 명확하고 산지의 개성이 표현되는 커피이고, 또한 향미가 뛰어나야 하며 커핑 점수가 80점 이상이어야 합니다. 우리는 커피 이름으로 스페셜티를 구별할 수 있습니다. 인증되어 있거나, 생산국, 생산지역, 농장이름, 품종, 가공방식 등이 표기되어 있으면 스페셜티 커피로 보면 됩니다. 예를 들어 '콜롬비아 산추아리오 티피카 Washed'라면 콜롬비아 포파얀 지역 근처 '엘 산추아리오' 농장에서 생산되었고, 품종은 티피카 품종이며, 수세식으로 정제된 커피라는 뜻입니다. 이런 식으로 스페셜티 커피는 생산되는 농장과 품종이 확실하고 분명합니다.

그러나 이것은 원재료의 품질을 말하는 것입니다. 커피를 생두 상태로 먹을 수는 없습니다. 생두의 특징과 향미를 이해하고 자신만의 로스팅 노하우를 가진 숙련된 로스터가 생두를 특성에 맞게 로스팅해야 합니다. 산지의 특성, 커피가 가진 특별한 맛과 독특함, 그 커피만이 가지고 있는 흉내낼 수 없는 개성들이 명확하게 살아있는 커피로의 숙련된 로스팅이 필요합니다. 이것은 최상의 커피가 가진 최상의 맛의 포인트를 찾아내는 과정입니다. 또한 숙련된 바리스타나 추출방법에 어느 정도 숙련된 소비자가, 적절한 추출도구를 사용하여 적절한 수율(농도)의 커피를 추출해야합니다.

미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)의 Don Holly는 “스페셜티 커피는 컵에서 정해진다. 한 잔의 컵이 소비자에게 갈 때까지 모든 과정들이 최고 상태로 유지되어 만족스럽게 지켜져야 한다.”라고 말하고 있습니다. '한잔의 컵'으로 완성했을 때 그 '컵'이 '스페셜티 커피'다워야 한다는 의미입니다. 즉 어느 이상의 숙련된 기술과 커피에 대한 열정과 정성을 들인 커피가 한 잔의 컵으로 놓였을 때 비로소 '스페셜티 커피'다운 커피가 되는 것입니다. 스페셜티 커피는 맛과 풍미가 기준에 의해 '인증된 커피'라는 의미가 강합니다.

그러나 커피는 기호 식품입니다. 마시는 사람에게 한 잔의 커피에 대해서 정확하게 설명하고 '어떻게 원하는 커피를 선택할 수 있게 할 것인가'에 대한 고민과, 좋은 커피에 대한 끝없는 노력과 열정 그리고 좋은 맛에 대한 탐구가 정말 맛있고 의미 있는 “스페셜티 커피 이상의 스페셜한 커피”를 만들게 되는 것이 아닐까 생각해 봅니다.