[대전맛집]양대창구이 전문점 '양탄가'

소의 위에 해당하는 양·대창은 호불호가 많이 갈리는 음식 중 하나다. 소의 음식이 지나가는 부위로 세밀하고 노련한 손길이 가지 않으면 누린내로 입맛을 버릴 수도 있다. 유성구 양·대창구이 전문점 ‘양탄가’는 양·대창 중에서도 최고급 부위만은 엄선하는 곳으로 특수부위를 선호하는 마니아들에게 소문난 맛집이다.

▲ 양대창&염통 모듬 한접시

이 집의 주력 메뉴는 특양구이와 대창구이다. 특양은 소의 첫 번째 위중에서 Y모양의 두터운 살 부분을 ‘양깃머리’라 하는데 그 양이 1~2kg밖에 나오지 않는다. 두 번째 위에 해당하는 대창역시 좋은 부위는 양이 적다. ‘앙탄가’에선 이런 귀한 부위를 또 한 번 잘라낸다. 자르고 또 덜어내고 이렇게 작은 양으로 어떻게 장사를 할까 걱정되지만 주인 김태용 사장은 “가장 좋은 음식을 손님상에 올리는 것은 음식을 만드는 사람의 기본 도리”라며 “정성은 최고급 식재료에서 시작되는 것”이라고 강조했다.

▲ 최고급 부위를 고르고 덜어내어 손질한 양탄가의 생양대창

앞서 언급한대로 양·대창은 특유의 누린내로 이것을 얼마나 잡아내느냐에 따라 고기 맛이 달라진다. 이 과정을 ‘연육’이라 부른다. 일반 음식점에서는 이 과정이 필수적인데 이 집에서는연육을 하지 않는다. 연육이 필요한 부위 자체를 쓰지 않기 때문이다. 김 사장은 “양·대창 본연의 맛을 내기 위해 가공 과정을 최소화 한 것”이리며 “가장 좋은 소량의 부위만 골라내기 때문에 연육 자체가 필요 없다”고 말했다.

▲ 한상차림

▲ 씹을수록 고소한 풍미가 묻어나는 특양

▲ 입안에서 살살 녹는 대창

▲ 양탄가의 양대창에는 통마늘이 들어간다. 맵지 않고 알밤처럼 고소한 맛이 일품이다.

고르고 고른 최고급 양·대창 맛은 말 그대로 살살 녹는다는 표현 말고는 달리 설명할 길이 없다. 혀에 감기는 쫀득함과 씹을수록 묻어나오는 고소한 맛과 향은 소고기 특급 부위와 견주어 부족함이 없다. 상급의 숯불과 매장에서 만든 특제소스, 고기를 굽는 직원들의 노련한 손길 역시 맛을 돋우어 준다.

▲ 양탄가에서는 모든 음식을 매장에서 직접 만들어 손님상에 올린다.

양탄가를 더욱 유명하게 만든 비결은 주 메뉴부터 밑반찬까지 직접 매장에서 만든다는 것이다. 고깃집에서 흔하게 나오는 냉면 역시 직접 면을 뽑고 육수까지 만들어 낸다. “내 손님 입에 들어가는 음식은 절대로 사서 쓰지 않는다”는 김 사장의 원칙 때문이다.

▲ 전문 냉면집에 부족함이 없는 양탄가의 함흥식 냉면 면과 육수 역시 직접 뽑아낸다.

주력메뉴 외에도 점심스페셜로 제공되는 한우불고기, 한우스키야키, 왕갈비탕도 최상급 재료를 엄선하여 만든다. 고기류 중에서는 한우 생등심과 안창살이 있는데 최근에는 ‘로스편채’가 인기가 좋다. 한우 소고기 채끝살을 위에만 살짝 익혀 얇게 썰어서 채소와 곁들여 먹는 음식인데 대전권에서는 ‘양탄가’에서만 맛볼 수 있는 음식이다.

이 집 메뉴판에는 ‘행복을 나누는 음식점’이라는 문구가 적혀있다. 김 사장은 “음식을 팔아 부를 축적하기 보다는 더욱 가치 있는 곳에 쓰고 싶다”며 “음식으로 번 돈은 더 좋은 식재료로 돌려드리는 행복을 나누는 음식점으로 기억되길 바란다”고 전했다.

▲ 양탄가의 내부는 홀과 야생화의 이름을 딴 방으로 구성되어 있다. 아늑한 방에서 최고의 풍미를 느끼고 싶다면 예약은 필수다

*차림표:특양구이(170g) 2만8000원. 대창구이(170g) 2만6000원. 로스편채(220g)3만4000원. 유성구 봉명동 615-1 전화042-824-9292

▲ 유성구 봉명동 615-1 전화042-824-9292

뉴미디어국 금상진 기자