[대전맛집] 족발전문점 ‘201410 화정족발’

야식의 대명사 ‘족발’ 족발은 모름지기 따뜻할 때 먹어야 제 맛을 낼 수 있다고 한다. 그래서 대부분의 족발집들은 배달 이후에도 온기를 유지하기 위한 나름의 노력을 한다. 식은 족발을 순간적으로 데우거나 특수 제작한 용기로 족발의 온도를 유지하는 방법 등은 이미 보편화 되어 있다.

▲ 201410화정족발 상차림

대전시 동구 원동 중앙시장에 위치한 ‘201410화정족발(이하 화정족발)’은 식어도 맛있는 족발로 입소문이 퍼지고 있는 집이다. 인근 상인들과 개업 초기 방문했던 손님들이 조용한 소문을 내고 있는 것이다.

▲ 화정족발 앞다리살 모듬

▲ 20가지 한약재와 천연재료로 삶아낸 족발

화정족발은 경기도 일산과 고양, 파주등 경기도 일대에 유명세를 떨치며 그 맛을 인정받은 있는 집이다. 식어도 맛있는 족발의 비결은 국내산 최상급 족발과 까다롭고 번거로운 사전 작업에 있다. 주인 김선홍 사장은 “아무리 최상급의 족발이라도 조리 과정을 철저히 따르지 않으면 싸구려 돼지고기와 다를 바 없다”고 강조 했다.

김 사장이 족발의 조리과정을 강조하는 이유는 화정족발만의 세밀한 불조절과 종물(육수)관리에 있다. 종물은 족발을 삶아낸 물을 계속해서 양념을 더하여 양분이 축적된 육수를 말하는 것으로 족발의 맛을 내는 가장 중요한 재료다. 김 사장은 “종물은 한번 만들어내서 그 맛을 유지하는 것이 매우 중요하다”며 “20가지가 넘는 한약재와 천연재료 8kg 분량을 투입해 육수를 만들고 있다”고 말했다.

화정족발 또 하나의 맛의 비결은 불 조절이다. 족발 집을 경영해본 사장들도 여간해서는 어려움을 느끼는 것이 바로 이것이다. 족발은 보통 약한 불로 시작하는 것이 정설로 알려져 있지만 이 집 족발은 강한 불에서 양념을 조려내는 방법으로 맛을 입히고 있다. 김 사장은 “강한 불이라 하여 무조건 화력을 키우는 것이 아니라 일정한 온도를 유지해야 양념이 고루 스며들고 탱글탱글한 식감이 나는 법”이라며 “모든 과정에서 불순물이 한 방울이라도 들어가면 특유의 맛을 낼 수 없다”고 말했다.

▲ 족발고 곁들어 먹는 김치와 부추 무말랭이는 매일 매장에서 직접 담그고 있다.

족발에 대한 김 사장의 세밀한 노력은 결국 맛으로 승화되고 있다. 이 집 족발 맛을 가장 먼저 알아본 중앙시장 상인들은 “차갑게 식어도 제 맛이 나는 족발은 살면서 처음 먹어 본다”고 입을 모은다. 주변에서 행사가 있어 우연히 방문했다는 한 손님은 “매장에서 먹다 남은 족발을 포장해서 집에 갔는데 다음날에도 그 맛이 살아있는 것이 마냥 신기했다”며 “다음에는 가족들을 모두 데리고 직접 맛을 보여주고 싶다”고 칭찬했다.

김 사장은 “장사하는 사람이 이윤을 먼저 생각하는 것은 자연스러운 마음이지만 손님들이 드시는 음식에서 만큼은 내 땀과 노력이 묻어나는 음식이었으면 한다”며 “비록 족발 한 덩어리에 지나지 않지만 손님들이 나의 정성을 알아주는 그런 집으로 기억되기를 바란다”고 전했다.

▲ 대전시 동구 원동 중앙DMC 1층 042-253-5178

차림표 : 족발앞발 3만2000원. 족발뒷발 2만9000원 매운족발 3만원 쟁반막국수 1만원
대전시 동구 원동 중앙DMC 1층 042-253-5178