김은주 기자
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| ▲ 사진=소셜커뮤니티 캡쳐 |
*이북식 인절미의 달인
고소한 콩고물과 부드러운 찹쌀이 조화를 이루는 인절미. 남녀노소 누구나 흔히 즐겨먹는 떡이지만 비주얼 자체가 남다른 인절미가 있단다. 기존의 인절미와는 다르게 고물이 떡을 감싸고 있는 형태의 이북식 인절미. 우리나라에서는 만들 수 있는 사람이 손으로 꼽는다 할 정도니 당연히 달인이 있을 수밖에. 바로 윤임근 (남·50세·경력 15년) 달인이 그 주인공이다.
떡 자체가 남다르다는 달인의 이북식 인절미. 찹쌀가루가 아닌 통찹쌀을 돌절구에 찧어 찰기를 더욱 살려주는데 그 찹쌀에도 숨겨진 비밀이 있단다. 대추를 달여 만든 비법 감자 전분과 차조를 볶아준 후 찹쌀과 함께 한 주먹씩 연잎에 감싸 쪄주는데. 연잎 특유의 향이 깊숙이 스며들고 찰기가 더욱 높아질 수 있게 해준단다. 그 남다른 떡을 감싸고 있는 팥고물 또한 범상치가 않은데.
오랜 시간 불린 검회색 빛의 거두 껍질을 일일이 손으로 벗기고 특별한 과정을 거친 녹두와 병아리콩을 섞어 쪄주는데 여기서 끝이 아니다. 수분기가 날아갈 때까지 불앞에서의 사투를 벌여야만 하는데 엄청난 중노동일 수밖에 없다고. 고소하고도 달콤한 한 입을 위해 들이는 처절하기까지 한 달인의 노력이 공개된다.
-이곳TIP:도담떡집(서울 서초구 서초동 1604-6)
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| ▲ 사진=소셜커뮤니티 캡쳐 |
*숨은 맛의 달인
광천에 위치한 작은 골목에는 숨겨진 비법들을 품고 최고의 불고기라 불리며 오랫동안 자리를 지킨 가게가 있다. 가게에 들어서자마자 다른 곳에서는 볼 수 없는 색다른 풍경을 볼 수가 있는데. 불고기 육수를 물처럼 들이켜는 손님들. 이곳의 육수는 짠맛이 없이 깔끔하고 시원한 맛을 내기에 가능한 일이라고.
그 육수의 비밀은 바로 표고버섯. 구운 참나무와 함께 찐 표고버섯을 말린 후 우려낸 육수는 그 향과 맛이 진해 불고기에 풍미를 더해준단다. 불고기의 맛을 결정짓는다는 양념 또한 핵심 비법 중 하나! 2년 동안 숙성한 마늘간장과 버섯 육수에 새우젓 밥을 삭히는 방법으로 간장의 짠맛과 쓴맛을 중화시킨다고. 이렇게 완성된 양념에 재운 총 네 가지 부위의 소고기와 함께 육수를 곁들이면 그야말로 금상첨화 말이 필요 없는 지상 최고의 맛이란다. 오랜 세월 동안 베일에 싸여있던 불고기 맛의 비법들이 펼쳐진다.
-이곳TIP:한밭식당(충남 홍성군 광천읍 광천로 299번길 6-1)
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| ▲ 사진=소셜커뮤니티 캡쳐 |
*옥수수 식빵의 달인
전북 익산에 위치한 한 동네 빵집. 이곳에 연일 쏟아지는 새로운 빵의 홍수 속에서도 단연 독보적인 맛으로 굳건히 왕좌를 지키는 빵이 있다는데. 나오기가 무섭게 동이나 한번 맛을 보는 게 하늘의 별 따기와 같다는 전경철 (남) 달인의 옥수수 식빵이 그 주인공이다.
수수한 겉모습과 달리 그 깊은 맛의 내공은 따라올 자가 없단다. 제대로 된 옥수수 식빵을 만들기 위해서는 진짜 옥수수를 써야한다는 게 달인의 철칙. 수작업으로 분리한 옥수수 낱알과 찰밥을 고루 섞어 만들어낸 옥수수 반죽은 풍미가 살아있는 쫄깃한 식빵을 만들어 준단다.
여기에 구미를 당기는 감칠맛의 비밀! 달인의 비법 가루가 더해지는데. 놀랍게도 그 주재료는 바게트란다. 한 달 간 건조시킨 바게트에 멸치와 소금을 입혀낸 뒤 다시 한 번 건조해야 얻어지는 비법가루. 이렇게 탄생한 비법가루가 반죽에 들어가야 비로소 연령불문 남녀노소 사랑하는 마성의 옥수수 식빵이 완성된다.
그런가하면, 옥수수식빵의 아성을 잇는 베스트셀러가 있었으니 바로 고소한 맛이 일품인 마늘 바게트다. 이 또한 본연의 재료 맛에 충실하면서도 자꾸만 손이 가는 매력을 뽐낸단다. 어린 시절 허기를 피하기 위해 시작했던 제빵사의 길. 하지만 이제는 단순히 배를 채우는 빵이 아닌 집 밥 같은 진정한 음식을 만드는 것이 달인의 목표라고. 달인의 희로애락이 고스란히 녹아있는 깊은 맛의 비밀이 공개된다.
-이곳TIP:풍성제과(전북 익산시 마동 349-1)
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