[수요미식회] 소고기 구울땐 먹기직전에 자르고, 소금은 뿌리지말고 찍어 먹어라?

▲ tvN ‘수요미식회’

지난 17일 방송된 tvN ‘수요미식회’에서는 소고기 특수부위 특집으로 꾸며졌다.

황교익은 특수부위라는 이름이 알려지기 시작한 것은 1980년대 무럽이었다며 “이름이 없을때도 잘게 나눠져 있었다. 유통이 힘들어 우시장 근처에서 먹고 말았다”고 설명했다.

부위가짓수에 대해 이현우는 “우리나라는 부위가 120가지가 넘는다”며 “미국이 40부위 정도인데 (우리나라는) 그만큼 섬세하다는 것”이라고 말했다. 그러나 황교익은 궁핍했던 시절 고기가 귀했기 때문에 발달된 것이라며 “당시엔 소의 모든부위를 다 발라 먹었던 것이다. 궁핍해야 요리가 발달한다”고 덧붙였다.

이날 홍신애는 특수부위를 몸으로 설명하는 열의를 보였다. “등쪽은 갈비쪽과 배로 나뉜다. 등은 등심만 생각하는데 살치살과 채끝살이 있다. 스테이크용으로 좋고 마블링과 육즙이 풍부하다. 배쪽은 양지, 양지머리, 업진안살, 업진살, 차돌박이, 치마살 등이 있다. 업진살은 삼겹살을 생각하면 된다”고 말했다.

이어 “소고기를 얼마나 구워야할지 모르겠다 하면 손을 재물로 바치면 된다. 손을 불판위에대 대고 뜨겁다 느낄 때 3초정도 견딜수 있으면 적당한 것”이라고 팁을 전했다.

뒤집는 타이밍에 대해서도 가수와 맛칼럼니스트의 생각은 달랐다. 이현우는 “뒤집는 타이밍은 귀를 기울이면 된다. 거의 소리가 안날 때 그때 뒤집으면 된다”고 말했고, 황교익은 “육즙이 송글송글 맺힐때라고 하는데 얇은고기는 맞는데 굵은 고기는 뒤집어 볼수밖에 없다. 겉면이 까슬하게 익었다면 뒤집으면 된다”고 설명했다.

홍신애도 “한번만 뒤집으라고 하는데 요즘은 두께나 부위, 지방 햠량 등에 따라 고기를 뒤집는 횟수가 달라진다”고 덧붙였다. 이어 “소금의 성질중 하나는 단백질을 굳히는 성질이 있다. 고기의 부드러운 맛을 좋아하면 나중에 찍어먹는것이 좋다”고 말했다.

마지막으로 이현우는 맛있게 먹는 팁으로 육즙이 새어나오지 않도록 먹기직전에 자르라고 조언했다. /연선우 기자


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