[커피이야기]잠 못이루는 밤이 두렵다면 예멘·시다모

카페인 함량 절반정도 적어 디카페인 커피, 보존일 짧아

●바리스타 P의 커피 이야기-(32)

▲ 박종우 바이핸커피 대표

디카페인 커피(Decaffeinated Coffee)는 커피에서 카페인을 제거한 커피를 말합니다.

카페인은 1882년 독일의 화학자 '룽게'에 의해 커피에서 처음 발견됩니다. 커피에 들어있다는 의미로 Caffeine(즉 Caffe와 in이 결합된 말로 Caffe는 커피를 뜻함)이라 이름을 명명하였으며, 그 후 '오드리'가 차에서 Thein(The와 in이 결합된 말로 the는 차를 의미함)이라는 물질을 분리했는데, 이것도 카페인으로 판명되었습니다.

카페인 제거 기술은 크게 세가지로 나누어 볼 수 있습니다.

(1)용매 추출법 - 생두에 압력을 가한 상태에서 증기를 가해 표면적이 넓어지면, 화학 유기용매를 이용하여 카페인을 제거합니다. 유기용매 디클로메탄, 에탈아세테이트는 카페인에만 결합하는 유기용매입니다. 용매성분이 커피에 남아있는 단점이 있습니다.

(2)물 추출법 - 1930년대 초에 스위스에서 개발되어 가장 많이 사용하는 방법입니다. 뜨거운 물이 커피를 통과하게 되면 다른 향미 성분과 함께 카페인이 녹아나옵니다. 그때 '활성탄소필터'로 물 속의 카페인을 제거하고, 그 후 커피성분이 빠져나온 물을 다시 생두에 흡수시킨 후 물을 증발시키면 카페인이 없는 커피가 만들어집니다. 처리비용이 저렴하고 경제적이며, 추출된 카페인을 판매할 수도 있습니다.

(3)초임계 추출법 - 1970년대 독일에서 개발된 것입니다. 이산화탄소를 초임계 상태로 만들어 생두에 침투시키면 97~99%의 카페인을 용해하게 됩니다. 생산설비가 고가라는 단점이 있습니다.

디카페인 커피의 특징은 향과 맛이 다소 약하고 밋밋하며 단조롭습니다. 또한 생두의 색이 다릅니다. 청록색, 노란빛인 보통의 생두와는 달리 디카페인 생두의 색은 짙은 갈색(검은색)을 나타냅니다. 한번 가공이 된 생두로 조직이 느슨해서 로스팅 후 보존기간이 다른 원두보다 짧습니다. 전체적으로 커피의 풍미가 빠져나간 듯한 맛을 내지만, 카페인에 민감하고 예민한 사람들이나 특히 임산부의 경우에는 카페인 섭취가 다소 부담스러울 수 있기 때문에 디카페인 커피를 찾게 되는 경우가 많습니다.

카페인에 아주 민감하지 않고, 카페인을 조금 줄여 마시고 싶을 때, 일반 커피 중에서도 예멘-모카마타리나 에티오피아-시다모 계열은 일반 아라비카보다 50% 정도 카페인 함량이 적습니다. 그래서 밤에 먹기 좋은 커피이기도 합니다.

박종우 바이핸커피 대표