맛있는 돼지갈비를 위한 최적의 조건은 무엇일까? 고기 맛의 생명은 뭐니 뭐니 해도 기본 식재료인 돈육에 있을 것이다. 그런데 돼지갈비의 맛을 결정하는 또 하나의 요소가 있다. 바로 양념이다. 제 아무리 최상급의 돈육이라도 양념 맛이 형편없다면 도로아미타불이다.
▲ 석갈비+우렁쌈밥+된장찌개 당디숯불갈비 점심특선 한상차림8천원
퍽퍽한 식감이나 필요이상의 진한 양념으로 입맛을 버린 경험이 있다면 산성동에 위치한 ‘당디숯불갈비’를 추천해본다. 기존의 한우전문점에서 숯불갈비로 새 단장을 하면서 불과 1개월 만에 입소문 맛집으로 거듭나고 있다.
▲ 이 집의 갈비양념은 양조간장과 과일을 비롯한 천연과일 소스를 3일 이상 숙성해 손님상에 올린다.
▲ 숙성상태의 돼지숯불갈비돈육
비결은 역시 철저한 식재료 관리에 있다. 대표 메뉴인 돼지숯불갈비는 국내산 갈비와 목살을 쓰고 있다. 주인 김점자 사장은 “우리집 갈비는 시중에서 흔하게 쓰는 첩착 갈비나 전지살이 아닌 실제 돼지갈비와 최상등급의 목살을 쓰고 있다”고 강조했다. 김 사장은 “요즘은 소비자들 눈높이가 높아져 고기는 손님이 먼저 알아본다”며 “고기를 입에 대는 순간 다른 집 고기와 다르다는 사실을 느낄 수 있을 것”이라고 말했다.
▲ 소고기를 먹는 착각을 불러 올 정도의 뛰어난 식감에는 철저한 돈육관리와 숙성기간 준수에 있다.
이 집 고기 맛을 본 손님들은 “양념 맛이 강하지 않으면서도 퍽퍽하지 않고 부드러운 맛이 일품”이라고 입을 모은다. 비결은 양조간장을 베이스로 하고 여기에 과일 등 천연재료를 가미하여 만든 양념소스다. 여기에 철저한 숙성 관리가 더해지는데 고기와 함께 3일 이상 숙성된 양념 갈비만 손님상에 올린다. 숙성 기간은 최대 5일이며 그 이상 넘은 재료는 폐기한다.
▲ 숯불갈비 정통의 맛을 내면서도 차별화된 맛을 위해 25년 경력을 자랑하는 조경주 실장과 손을 잡았다. 조 실장은 서울의 유명 갈비집에서 비법을 전수받고 독립해 중국 청도에 ‘백년정’이라는 돼지갈비전문점을 개업해 대성공을 거뒀다.
김 사장은 숯불갈비 정통의 맛을 내면서도 차별화된 맛을 위해 25년 경력을 자랑하는 조경주 실장과 손을 잡았다. 조 실장은 서울의 유명 갈비집에서 비법을 전수받고 독립해 중국 청도에 ‘백년정’이라는 돼지갈비전문점을 개업해 대성공을 거뒀다. 지금도 ‘백년정’은 청도의 유명 맛집으로 성업중에 있다.
▲ 돼지숯불갈비는 국내산 갈비와 목살을 쓰고 있다. 주인 김점자 사장은 “우리집 갈비는 시중에서 흔하게 쓰는 첩착 갈비나 전지살이 아닌 실제 돼지갈비와 최상등급의 목살을 쓰고 있다”고 강조했다.
국내는 물론 대륙의 입맛까지 사로잡은 비결은 식재료를 아끼지 않는 후한 인심과 손맛에 있다. 조 실장은 “좋은 식재료를 아낀다고 적게 넣으면 음식이라 할 수 없다”며 “단 1인분의 음식이라도 손님들이 만족할 수 있어야 다른 손님들이 찾기 마련”이라고 말했다. 숯불갈비와 함께 제공되는 동치미와 김치, 양념게장 등 밑반찬도 조 실장의 손맛이 담겨 있다. 사이드 메뉴로 인기 좋은 ‘갈비김치전골’은 돼지갈비와 묵은지 두 재료만으로 맛을 낸다. 소금은 한 톨도 들어가지 않는다. 육개장 역시 직접 삶은 고기와 양념으로 만든다.
▲ 점심특선 우렁쌈밥은 직장인들에 인기 만점이다. 숯불석갈비와 우렁쌈은 최고의 음식 궁합이다.
주변 직장인들이 즐겨 찾는 점심특선은 숯불갈비에 된장찌개, 우렁쌈밥이 제공된다. 한상 푸짐하게 차려진 차림상의 1인분 가격은 단돈 8천원이다. 흑돼지삼겹살은 제주 현지에서 공수해온 흑돼지 돈육이다. 물량이 많이 않아 조기에 품절되는 경우가 많다. 흑돼지 삼겹살 역시 인기 만점이지만 맛을 보려면 조금 일찍 가는 것이 좋다.
김 사장은 “대전 시민들이 지금까지 먹던 숯불돼지갈비와는 전혀 다른 깊이 있는 맛을 보여드리겠다”며 “만드는 이의 후한 인심과 저렴한 가격으로 기분 좋게 먹고 가는 집으로 기억되기를 바란다”고 전했다.
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금상진 기자
