김은주 기자
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*숨어있는 맛의 달인
푹푹 찌는 더위에 지칠 때면 간절하게 생각나는 냉면 한 그릇! 여름 음식의 최강자답게 수많은 냉면이 존재감을 뽐내는 가운데, 가성비 갑! 독보적인 맛으로 사람들의 마음을 사로잡은 냉면이 있다고. 바로 우수연 (여·59세·경력 59년), 정재익(남·35세·경력 13년) 달인의 냉면.
깊고도 진한 냉면 맛을 만들어내는 달인 모자의 비법은 양념장에서 시작되는데 그 핵심은 양념장 속 고기에 있단다. 생고기의 잡내를 잡아주기 위해 된장과 담백한 두부 그리고 파를 솥에서 찔 때 생긴 수분으로 고기를 삶아내면 잡내는 사라지고 더없이 부드러운 식감이 되는데. 이를 달인만의 특별한 비법으로 탄생한 간장과 버무리는데 이 간장 또한 범상치가 않단다.
오이와 노각을 이용한 맛간장은 후에 양념장의 맛을 좌우하는 일등공신이라고. 게다가 일반적으로 고기를 이용해 우려내는 냉면 육수와는 달리 채소만으로 우려낸 달인의 냉면 육수는 시원하면서도 깔끔한 뒷맛을 자아내 좀처럼 질리지가 않는 맛이란다. 냉면 한 그릇에 만 원 이상도 호가하는 요즘, 시원하게 누리는 5000원의 행복. 달인 모자가 만들어내는 소박하고도 푸짐한 냉면 한 그릇의 비밀이 밝혀진다.
-이곳Tip:수락이오냉면(서울시 노원구 동일로 237다길 7)
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*이북식 김치말이의 달인
시원하게 한 그릇 먹고 나면 잃었던 입맛도 돌아온다는 이북식 여름 별미 김치말이! 보통 김치말이라 하면 붉은 김칫국물 속에 함께 담긴 하얀 소면을 떠올리기 쉽지만 사실 정통 이북식 김치말이는 밥이 말아져 있는 것이라는데. 그런 정통 이북식 김치말이의 맛을 그대로 재현해내고 있다는 김정업 (남·70세· 경력 55년) 달인. 밥과 면의 두 가지 매력을 동시에 느낄 수 있는 달인의 김치말이. 보기에는 간단해보여도 알고 보면 어느 것 하나 평범하지 않은 이 음식의 맛을 좌우하는 것은 바로 얼갈이 물김치. 일반 배추보다 질긴 식감 탓에 얼갈이배추를 절이는 방법부터가 특이하다고.
비린 맛을 없앤 가자미를 소금과 함께 가열한 갈근을 우린 물에 푹 끓여 살이 모두 풀어질 때까지 으깬 후 그 물을 이용해 얼갈이배추를 절여 부드러운 식감은 물론 자체 내에도 감칠맛을 배게 한단다. 거기에 가장 핵심이 되는 김칫국물은 사골과 청포묵을 이용해 만든 풀로 깊은 풍미를 자아낸다는데.
사실 달인 김치말이의 가장 큰 매력은 메밀면 속에 숨어있는 찬밥! 시간이 지나도 탱글탱글함을 자랑하는 달인의 밥은 뭔가 달라도 확실히 다르다고. 호박잎과 고구마순을 데친 물로 밥을 지어 풍미를 더하고 탱글한 식감을 유지하기 위해 코팅 과정이 들어가는데. 땅콩과 잣을 쪄낸 물을 발라주는 것이 그 해답이란다. 김치말이 한 그릇에 어린 달인의 엄청난 노고와 정성. 반백년이 넘는 세월 동안 오로지 요리만을 보고 걸어온 달인의 지난 인생이야기와 함께 기상천외한 맛의 비법들이 공개된다.
-이곳Tip:우촌(서울시 서초구 양재2동 327)
*제주 고망낚시의 달인
탁 트인 푸른 바다와 맑은 공기를 품은 섬, 제주도. 천혜의 자연을 고스란히 간직한 제주도는 다양한 어종을 접할 수 있어 낚시꾼들에겐 성지로 손꼽힌다. 때문에 소문난 강태공들이 모이는 곳이기도 한데. 그 중 그 어디에서도 보지 못한 독특한 방식으로 월척을 낚는 이가 있었으니, 최재헌(남) 달인이 그 주인공이다.
값비싼 고급 장비 대신 얇은 대나무 장대에 낚싯줄을 감아 사용하는 달인. 물고기가 잡힐까 싶은 우려도 잠시, 오랜 시간 숙련된 기술과 뛰어난 감으로 물고기들의 은신처를 척척 찾아내고 순식간에 잡아내는데. 그 비결은 바로 새우 미끼를 살아있는 새우처럼 움직이는 손동작에 숨어있다고. 사실 그의 낚시 기술은 제주도에서 오랜 세월 전승되어 온 ‘고망낚시’로 지금은 잊혀져가는 전통 중 하나라는데. 낚시를 사랑하는 마음으로 그 기술을 전수받아 자신만의 방식으로 풀어낸 달인. 여기서 멈추지 않고 그 실력을 백분 발휘해 제주도를 찾는 이들에게도 널리 알리고 있다고. 제주 바다를 두 손에 담은 달인의 마법 같은 낚시 기술이 공개된다.
온라인이슈팀
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