[대전다문화]중국의 쑤안차이(酸菜)와 한국의 김치 이야기

11월은 한국 밥상에서 가장 분주한 달이다. 바로 김장철이기 때문이다. 들판에는 갓 수확한 배추가 산처럼 쌓이고, 마트에서는 절인 배추 예약 판매가 한창이다. 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈이 어우러지는 향이 골목마다 퍼지면, 겨울이 성큼 다가왔음을 느낄 수 있다. 요즘은 많이 약해졌지만 김장은 단순한 음식 준비를 넘어, 이웃과 함께 나누는 정과 협동의 상징이었다.

이맘때가 되면, 필자의 고향인 중국 흑룡강성에서도 비슷한 풍경이 펼쳐진다. 다만 한국처럼 붉은 양념을 쓰지 않고, 소금으로만 담그는 전통 발효음식이 있다. 바로 '酸菜(쑤안차이)'다.

중국 동북 지역의 겨울은 길고 혹독하다. 그래서 오래 보관할 수 있는 발효음식은 필수였다. 사람들은 보통 서리를 맞은 배추를 사용한다. 서리를 맞은 배추는 잎이 부드럽고 단맛이 돌아, 발효 후에는 맛이 한층 깊어진다.

만드는 방법은 간단하다. 깨끗이 씻은 배추를 햇볕에 잘 말린 뒤 4등분해, 배추 무게의 약 2% 정도 되는 소금을 골고루 뿌려 절인다. 30분 정도 지나 배추 숨이 죽으면, 소독한 항아리나 유리병에 차곡차곡 눌러 담는다. 그 위에 무거운 돌을 얹고 공기가 들어가지 않게 뚜껑을 단단히 닫으면 된다. 약 2주가 지나면 새콤한 향이 퍼지는 쑤안차이가 완성된다.

한국의 김치가 붉고 매운맛으로 유명하다면, 쑤안차이는 하얗고 산뜻한 새콤함이 특징이다. 고춧가루나 마늘이 들어가지 않아 담백하고 깔끔한 맛을 낸다. 발효가 잘된 쑤안차이는 그대로 먹어도 맛있지만, 동북 지역 사람들은 주로 다양한 요리에 활용한다.

그중 가장 인기 있는 요리가 '酸菜炖粉条(쑤안차이둔펀탸오)'다. 절인 쑤안차이를 깨끗이 씻어 잘게 썬 뒤, 돼지고기와 당면, 마늘, 생강, 건고추, 파를 넣고 푹 끓인다. 당면이 쑤안차이의 새콤한 국물을 머금어 부드럽고 쫄깃한 식감을 내며, 발효된 쑤안차이의 산미가 기름진 고기의 느끼함을 잡아준다. 추운 날씨에 한 그릇 먹으면 속까지 따뜻해진다.

한국의 김치 역시 다양한 요리로 변신한다. 김치찌개, 김치전, 김치볶음밥 등 김치의 깊은 발효맛은 국경을 넘어 사랑받고 있다. 김치가 매운맛으로 입맛을 돋운다면, 쑤안차이는 새콤한 향으로 속을 편안하게 해준다. 서로 다르지만, 두 음식 모두 겨울을 준비하는 지혜와 가족의 사랑이 담긴 발효의 산물이다.

한국에 살며 김장을 경험할 때마다, 필자는 어린 시절 고향의 겨울을 떠올린다. 김치통에서 새어 나오는 발효 냄새가, 고향의 쑤안차이 항아리 속 향기와 묘하게 닮아 있기 때문이다. 재료와 맛은 달라도, 기다림과 정성이 만들어내는 '발효의 시간'만큼은 두 나라가 같다.

붉은 김치와 하얀 쑤안차이가 한 상에 함께 오른다면, 그것은 단지 음식이 아니라 두 문화가 어우러진 발효의 어울림이 될 것이다.

차인순 명예기자