[생활의 달인]이북식 찹쌀떡(황해도 떡집)·중식 냉면(백리향)·당진 구운찹쌀떡·찹쌀 꽈배기(독일빵집)... 도마의 고수도

17일 오후 8시 55분에 방송되는 SBS-TV ‘생활의 달인’ 582회에서는 70년 역사를 자랑하는 ‘이북식 찹쌀떡’ 대가와 여름 별미 ‘중식 냉면’으로 이름이 자자한 중식당을 ‘숨어있는 맛의 달인’에서 찾아간다. 또한 지난 주 소개된 ‘당진 찹쌀꽈배기’ 달인의 진짜배기 메뉴가 따로 있다는데.

주방 필수품 ‘도마’를 장인의 손길로 만들어 내는 ‘도마의 달인’도 소개된다.

*이북식 찹쌀떡 달인

쫀득한 식감에 달콤한 팥소가 어우러져 연령 불문하고 사랑받는 찹쌀떡! 그리고 ‘찰떡같이 붙으라’ 는 의미를 가지고 있어 예부터 기쁜 일이 생기기를 기원하며 함께 먹던 전통 떡이다. 그 오랜 역사만큼 전국 곳곳에 나름 명성 있는 찹쌀떡 집이 많이 있는데.

하지만 서울특별시 성북구에 특별한 찹쌀떡을 만드는 배상례 (여·64세·경력 40년) 달인이 있다! 보통 찹쌀떡은 동그랗고 하얀 찰떡 안에 검은 팥소가 일반적이지만, 달인이 만든 찹쌀떡은 황해도의 전통을 담은 찹쌀떡이라 비주얼부터 남다르다고. 네모난 모양과 찰떡 안에 흰 팥소가 들어 간 것이 특징.

특히 손님들이 극찬하는 팥소에 비밀이 숨겨져 있다고. 벌집을 만들기 위하여 꿀벌이 분비하는 물질인 밀랍을 넣은 달인의 팥소는 한번 베어 물면 물리지 않은, 개운한 단맛을 내는 게 특징이라고! 뿐만 아니라 쫄깃하고 부드러운 식감을 위해 연근을 함께 넣어 찰기를 더욱 살려준단다.

시어머니가 황해도에서 먹었던 추억의 맛을 살려 떡집을 낸 것이 시초. 그 역사만 해도 70년이다. 이 맛의 지키기 위해 달인인과 함께 아들까지 3대째 명맥을 이어가고 있는 떡집. 비범한 내공으로 전통을 담아 찹쌀떡을 빚어내는 달인의 인생 이야기가 펼쳐진다.
-이곳Tip:황해도 떡집(서울 성북구 동소문동5가 59-1

*숨어있는 맛의 달인

이번 주, 찾아간 곳은 내력 깊은 중식당들이 많은 서울특별시 마포구. 내로라하는 중식 고수들의 칭찬이 자자한 이곳의 특급 메뉴는 바로 여름철 별미 중식 냉면! 중식 냉면은 탱글탱글한 면과 오색찬란한 고명들 그리고 중식 냉면의 핵심인 땅콩 장의 조화가 어우러진 것이 특징이다. 전통 방식으로 40여 년간 냉면을 만들어온 허자량 (남·경력 40여 년) 달인.

단 한입만으로 잠행 단을 놀라게 만든 이 냉면의 비밀은 무엇일까. 첫 번째 비밀은 땅콩으로 만든 장 일명 ‘화생장(花生醬)’이다. 건새우 육수와 볶은 땅콩을 이용해 만든 달인의 화생장은 중식 냉면에 절대 빠져서는 안 될 재료! 베일에 싸인 비법 발효장에 땅콩, 건새우 육수를 섞어주면 차원이 다른 고소함과 담백함을 느낄 수 있다는데.

두 번째 비밀은 바로 특유의 향을 자랑하는 ‘가죽나물’! 가죽나물은 중식 냉면의 정통성을 따질 수 있는 귀한 재료! 4월에 채취해 저려둔 뒤, 여름 한 철을 내기 위해 4개월을 보관하는 정성을 들여야 한다고. 하루하루, 중식의 새로운 역사를 쓰고 있는 숨은 고수 허자량 달인을 소개한다.
-이곳Tip:백리향(서울 마포구 연남동 224-23)

*당진 찹쌀 꽈배기의 달인

때는 바야흐로 지난주! 조용했던 충청남도 당진이 들썩이기 시작했다. 줄 서서 기다릴 만한 곳이 없었던 마을에 긴긴 줄이 생기기 시작한 것인데. 무려 하루 세 차례나 길게 늘어서는 줄!

지난주 ‘생활이 달인’에 출연한 찹쌀 꽈배기 달인의 꽈배기를 맛보기 위한 행렬이었는데~ 이 광경을 지켜보고 있던 제작진에게 갑작스러운 제보가 들어왔다. 이 집의 단골들만 아는 진짜배기 메뉴는 꽈배기가 아니라 ‘구운 찹쌀떡’이라는 것! 제보를 확인하기 위해 심중섭 (남·경력 40년) 달인을 다시 찾아가 보았다.

반죽을 기계로 치대서 떡을 만드는 일반 찹쌀떡과는 달리 달인의 구운 찹쌀떡은 오븐에서 구운 것이 특징이다. 때문에 겉은 바삭하면서 속은 쫄깃한 그 신비로운 맛을 안 먹어 본 사람은 있어도 한 번만 먹어 본 사람은 없다고. 찰기 충만한 달인의 찹쌀떡의 비법 재료는 바로 숙주와 병아리콩을 우려낸 물에 있다. 30분 동안 천천히 우려낸 물을 반죽에 넣어 탄력 있는 식감이 완성된다는데~ 뿐만 아니라, 맛의 결정타인 팥소는 ‘매실청’과 특급 재료가 들어가 오븐에서 구워준다.

단맛은 줄이고 담백한 맛의 절정이라는 팥소, 여기엔 어떤 비법이 숨겨져 있을까? 녹록지 않은 제빵사의 길, 하지만 맛있게 먹는 손님들의 미소와 칭찬에 다시금 힘을 낸다는 달인! 40년 오직 한 우물만 판 달인의 달달한 인생 이야기를 들어보자
-이곳Tip:독일빵집(충남 당진시 수청동 997)

*도마의 달인

주방 필수품인 도마! 음식을 썰거나 다질 때 반드시 사용해야 하므로 아무 도마나 사용할 수는 없는 일. 이 때문에 친환경적이고 인체에 해가 없는 나무 주방용품을 선호하는 사람들이 늘고 있다는데.

겉으로 보기엔 그저 흔하게만 느껴지는 나무 도마 하나! 그러나 그것을 만들기 위해 나무를 고르는 일부터 깎고 다듬는 일까지~ 모든 작업을 손수 해나가는 권오출(남·56세·경력 40년) 달인! 거칠고 투박한 나무를 하나의 매끈매끈한 나무 도마로 완성하기까지의 과정은 생각보다 쉽지 필요하다고.

특히 나무 원목을 대패 작업으로 판판하게 하는 것과 사포로 여러 번 문질러 표면을 매끄럽게 문지르는 작업은 제대로 되지 않을 경우 도마에 곰팡이나 세균이 생기기 쉬우므로 더욱 정성을 기울인단다. 도마를 만들기 위해 늘 최선을 다하는 권오출 달인! 그의 도마에 담긴 진한 삶의 이야기를 들어본다.

온라인이슈팀