[커피이야기]로스팅 따라 향은 천차만별

중간단계 뉴욕, 강하면 독일식, 짙게 볶을수록 바디감 튼튼해 시대·지역따라 커피취향 달라

●바리스타 P의 커피 이야기-(54)

▲ 박종우 바이 핸커피대표

커피는 로스팅 강도에 따라 '라이트→시나몬→미디엄→하이→시티→풀시티→프렌치→이탈리안'으로 나눌 수 있습니다. 약한 볶음은 라이트, 시나몬이고, 중간 볶음은 미디엄, 하이, 시티(뉴욕 사람들이 선호), 풀시티(빈식, 독일식)이며, 강 볶음은 프렌치(프랑스인들이 선호), 이탈리안(이탈리아인들이 선호)이라고 할 수 있습니다. 독일의 경우 '약, 중약, 중간, 중강, 강'의 5단계로 나누기도 합니다. 커피의 아로마는 로스팅 강도에 따라 중간 볶음까지 증가하다가 서서히 줄어들게 됩니다. 너무 강한 불에 단시간 볶으면 많은 아로마가 사라지게 됩니다. 좋은 향을 가진 커피를 원한다면 서서히 불을 올려서 향이 실현될 수 있도록 해야 하며, 너무 짙게 볶지 않도록 해야 합니다.

커피의 다양한 매력은 결국 다양한 향기의 조합에서 옵니다. 즉 커피 향기의 실현이 로스팅에서 가장 중요하다고 할 수 있겠습니다.

커피의 바디감은 짙게 볶을수록 튼튼해집니다. 물론 쓴 맛도 강해집니다. 신맛은 초기에 대부분 실현되어 급속히 줄어들게 됩니다. 섬세한 신맛은 고급커피의 상징이며, 신맛이 전혀 없는 커피는 질이 낮거나 볶은지 오래된 커피입니다. 신맛은 약한 볶음과 중간 볶음 사이에서 최고조에 이르게 됩니다. 섬세한 신맛을 원한다면 너무 강하게 볶아서는 안됩니다. 맛의 조화로움은 중간 볶음과 강한 볶음 사이에서 가장 높게 표현됩니다. 바리스타 P.는 우리 나라의 경우 너무 짙게 볶은 커피보다는 부드럽고 순한 향미를 내는 커피가 더 잘 어울린다고 생각합니다.

커피 취향은 시대나 지역에 따라 선호하는 맛이 각각 다를 수 있습니다. 그래서 최상의 로스터는 이런 변화무쌍한 고객들의 입맛을, 로스팅을 통해 커피 본연의 풍미를 살리고 표현하여야 하며, 자기만의 숙련된 로스팅 기법을 만들어 언제나 고객들이 최상의 커피 맛을 즐길 수 있도록 노력해야 합니다.

로스팅 시 먼저 볶을 생두의 양을 결정한 후(일정한 양을 볶는 것이 경험을 축적하는데 도움이 됨) 핸드픽(이물질과 결점두를 고른다)을 해야 하며, 볶기 시작하는 시점의 온도를 결정한 후 로스팅을 시작하면 됩니다. 또한 로스팅 일지를 작성하여, 실외의 날씨, 실내 온도, 습도, 생두의 특성(볶은 생두의 종류와 양), 온도(생두 투입시의 온도), 시점(1차 크랙 시점, 2차 크랙 시점, 로스팅을 끝낸 시점) 등을 기록하는 것이 좋습니다.

박종우 바이 핸커피대표