[커피이야기]아주 특별한 블렌딩을 하고 싶다면…

향미·부드러움·고지대 분류, 재배지역에 따라 나누기 권장 체계적이고 실수 줄이는 방법

●바리스타 P의 커피 이야기-(57)

▲ 박종우 바이핸커피 대표

우리가 알고 있는 커피들은 블렌딩에서 서로 다른 역할을 합니다. 그래서 커피를 분류해 놓으면 블렌딩하기에 편할 수 있습니다. 커피 향미를 결정하는 것은 무엇보다 재배지역의 테루아(terroir)이므로 재배 지역에 따라 나누는 것이 좋습니다. 하지만 같은 지역에서 생산된 커피라 하더라도 가공 방법이나 로스팅 정도가 다르면 향미가 크게 달라지기 때문에 정확한 맛을 예상하는 것은 어려울 수 있습니다.

첫 번째 부드러운 향미를 가지고 있는 커피입니다. 멕시코-알투라, 페루-찬차마요, 파나마-산타바바라, 콜롬비아-수프리모 등입니다. 이런 커피들은 부드럽고 향미가 튀지 않으며, 다른 커피와 잘 어울리고 품질과 공급이 안정적인 커피들입니다.

두 번째 바디감을 더하는 커피들입니다. 인도네시아-수마트라 만델링, 예멘-모카, 동티모르, 인도-몬순 말라바 등입니다. 뚜렷한 개성을 드러내지 않으면서 바디감을 더하면서도 다른 커피와 조화를 잘 이루는 커피들입니다.

세 번째 고지대 커피 들입니다. 에티오피아 하라, 시다모, 코스타리카-타라주, 과테말라-안티구아 등이 있습니다. 튼튼한 바디와 풍부한 신맛, 클래식한 풍미와 좋은 아로마를 주기에 좋은 커피입니다. 힘이 있고, 단맛을 추가할 수도 있습니다.

네 번째 에티오피아 이르가체페 계열 커피들입니다. 이르가체페, 코케허니, 모모라 등입니다. 과일이나 와인의 신맛을 풍부하게 하며, 라벤더 비슷한 꽃향기를 주어 향 커피로 분류 할 수 있습니다.

다섯 번째 케냐 류 커피들입니다. 케냐, 탄자니아, 부룬디, 르완다 등입니다. 베리, 와인의 풍미를 주며, 부드러우며 힘이 있고 화려한 신맛을 줄 수 있습니다.

여섯 번째 브라질 커피입니다. 중성적인 맛과 부드러운 쓴맛이 좋고 생산량이 많아 베이스로 쓰기에 좋은 커피입니다.

일곱 번째 로부스타입니다. 에스프레소 블렌딩에 쓴 맛과 크레마를 추가하기 위해서 사용할 수도 있습니다.

커피 블렌딩은 자신만의 세계이고, 자신만의 예술이며, 자기만의 맛을 표현하는 것입니다. 이렇게 커피를 종류별로 분류해 놓으면, 자기가 원하는 블렌딩을 할 때 좀 더 체계적이고 실수할 확률을 줄일 수 있습니다. 많은 커피 전문점은 특별한 블렌딩을 만들고, 고객들은 그것을 찾아 맛보는 즐거움을 알아갔으면 좋겠습니다.

박종우 바이핸커피 대표