[보령다문화] 일본 전통 보존식 우메보시

매실과 소금, 차조기로 만드는 천년 건강식품의 비밀

일본의 대표적인 전통 보존식품인 우메보시(梅干し)가 현대인들의 건강식품으로 주목받고 있다. 매실 장아찌의 일종인 이 음식은 6월 중순 매실 수확철에 소금에 절인 후, 한여름 가장 더운 날 3일간 햇볕에 말려 붉은 차조기 잎과 함께 숙성시켜 만든다.

우메보시는 매실 크기 그대로 붉은 차조기 색을 띠며, 달콤해 보이는 외관과 달리 소금과 구연산으로 인한 강한 신맛이 특징이다. 일본 영양학자들에 따르면, 이 전통식품이 수세기 동안 일본인의 식탁을 지켜온 이유는 풍부한 영양소와 다양한 건강 효과 때문이라고 분석했다.

우메보시의 신맛을 내는 구연산은 피로 물질인 젖산을 체외로 배출하여 피로 해소에 도움을 준다. 또한 어깨 결림 완화, 세균 증식 억제, 칼슘 흡수 촉진 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 특히 신맛이 침 분비를 자극해 식욕 증진에도 효과적이어서, 여름철 더위로 인한 식욕 부진 시 권장되는 식품이다.

조리법은 다양하다. 따뜻한 흰밥과 함께 먹거나 삼각김밥 속재료로 사용하며, 일본식 파스타, 스프, 샐러드, 조림, 나물 등에 활용된다. 방부 작용이 뛰어나 도시락에 넣으면 밥의 부패를 방지하는 역할도 한다.

우메보시와 함께 사용되는 붉은 차조기에는 베타카로틴이 풍부해 피부와 점막 건강 유지에 효과가 있다. 시력 개선 영양제에도 사용되는 이 성분은 밝은 곳에서 어두운 곳으로 이동할 때의 적응력을 높이고, 눈부심으로 인한 불편함을 예방하는 것으로 보고되고 있다.

제조법은 다음과 같다. 매실 3kg, 소금 500g, 붉은 차조기 300~600g을 준비한다. 매실을 깨끗이 씻어 물기를 완전히 제거한 후 꼭지를 따낸다. 열소독한 용기에 매실과 소금을 넣고, 곰팡이 방지를 위해 35% 알코올을 분무한 후 밀봉한다.

소금에 절인 매실에서 나오는 수분이 고르게 배어들도록 매일 용기를 흔들어준다. 약 1주일 후 매실이 완전히 잠길 정도의 매실 식초가 생성된다. 가장 더운 여름날 비가 오지 않는 3일간 낮과 밤 모두 야외에서 햇볕에 말린다.

붉은 차조기는 물에 씻어 물기를 제거한 후, 17% 농도의 소금으로 두 번 주물러 거품을 내고 버린다. 마지막에 물기를 짠 후 매실 식초에 햇볕에 말린 우메보시를 넣고 위에 차조기 잎을 올린다. 완성된 우메보시는 식초와 차조기 잎과 함께 보관하며, 6개월에서 1년 사이에 섭취하는 것이 적당하다
이케다마찌꼬 명예기자(일본)