[휴먼]박찬무 대표 "더 좋은 맛의 비결은 경험"

1996년 호주서 월남쌈 먹고 맛에 반해 한국에 첫 선봬 수년간 연구 끝에 감칠맛 나는 전용소스 개발 '인기'

●[휴먼스토리]한국 '월남쌈의 원조' 박찬무 (주)GHS 대표이사를 만나다

“당신이 처음 경험한 월남쌈 맛! 그 맛보다 더 좋은 월남쌈 맛을 아시나요?”
우리나라에 최초로 월남쌈을 도입해 유행시킨 월남쌈의 원조가 바로 박찬무 (주)GHS 대표이사다. 박찬무 대표가 최근 갈마동의 옛 황돈 자리에 '샤브한쌈'을 새로 리모델링해 오픈하고 한국사람 입맛에 가장 잘 맞는 월남쌈을 선보여 관심을 모으고 있다. 이에 예쁜 간판을 달고 실내 인테리어를 화사하고 새롭게 단장한 '샤브한쌈'을 찾아가 박찬무 대표를 만나 월남쌈에 얽힌 인생 역전 스토리를 들어보았다. <편집자 주>

-박 대표님, 1996년부터 월남쌈 연구를 시작해 한국사람 입맛에 가장 잘 맛는 월남쌈을 개발해내셨는데요. '샤브한쌈'의 히스토리를 들려주시지요.

▲제가 1988년 호주에 있을때인데요. 어느 집에 초대받아 갔다가 월남쌈을 접하고 한입에 반했습니다. 이후 95년 호주의 유명 월남음식점에서 쌀국수 요리를 전수받고, 호주에 간지 7년만에 한국에 돌아와 96년 국내에서 처음으로 그 맛을 세상에 내놓았을때만 해도 모두에게 낯선 음식이었습니다. 그때 당시 제가 선보인 월남쌈이 국내 최초로 TV 전파를 탔는데요. 그때만 해도 월남에 대한 부정적인 이미지탓에 월남쌈이 그렇게 큰 인기를 끌지는 못했던 것 같습니다. 그러나 20여년이 지난 지금은 세상이 그 맛을 찾고 있다고 해도 과언이 아닙니다.

'샤브한쌈'은 결코 하루아침에 이뤄지지 않았답니다. 1996년 국내 최초로 월남쌈집을 열었을때만 해도 월남에 대한 이미지를 고려해 '나무새 별난맛쌈-나무새 마을 '이라고 지었습니다. 2년후인 1998년엔 고기를 굽는다는 의미의 자갈비를 도입해 '자갈비 맛쌈-자갈비 '로 이름을 바꿨지요. 이후 2006년부터는 '황돈구이 월남쌈 '인 '황돈 '이라고 간판을 바꿔 달고 손님들을 맞다가 2011년 '17년 내공 월남쌈'인 '샤브한쌈 '으로 거듭나게 된겁니다. 이후 올해 5년만에 내부를 리모델링하고 간판을 새롭게 달면서 '샤브한쌈'이 월남쌈의 참맛을 찾아드리기 위해 손님 여러분들을 모시게 된거죠.

-왜 수많은 음식들중에서 월남쌈 프랜차이즈 체인사업을 하게 되셨는지요?

▲음식업 성공의 3대 요소 중 무엇을 하느냐는 매우 중요합니다. 이 시대 모두가 원하는 음식은 먹을수록 생각나는 질리지 않는 맛이어야 되고, 볼수록 기분 좋고, 먹을수록 건강한 음식이어야 되고, 배불리 먹고도 다이어트 고민 끝인 음식이어야 합니다. 그런 면에서 월남쌈은 여러가지 장점을 갖고 있답니다.

첫째, 유행을 타지 않는 장수 메뉴입니다. 가공하지 않은 자연 그대로의 재료를 갖고 개발한 음식은 사람의 입맛에서 쉽게 잊혀지지 않는 특징을 갖습니다. 각종 김치류, 젓갈류, 장류 등 발효 식품에 길들여진 입맛은 오랫동안 그 맛을 잊지 못하고 또 찾게 됩니다. 저와 제 아내가 다년간의 연구끝에 개발한 월남쌈 전용 소스는 발효 식품을 주재료로 만들기 때문에 먹을수록 또 생각나게 하는 이유지요. 또 월남쌈은 단체모임과 가족외식, 연인들 사이 등 모두가 언제, 어디서나 즐길 수 있는 사계절 메뉴입니다. 계절에 전혀 영향을 받지 않을 뿐더러 남녀노소 모두에게 거부감이 없는 의미있는 외식으로 자신있게 추천해드릴 수 있답니다.

월남쌈은 소득수준이 높아질수록 더 찾게 되는 건강메뉴이기도 합니다. 어른에서 성장기 아이들까지 다양한 야채와 원하는 육류를 사용하기 때문에 누구나 좋아하는 건강한 외식메뉴죠. 다이어트하는 여성들이 부담없이 즐길 수 있는 저칼로리 영양식이기도 하고요. 또 하나의 장점은 주방장에 의존하지 않고 경험없이 할 수 있는 간편한 메뉴라는 점이죠. 비싼 고급 인력이 필요 없어 인건비 절감 효과가 크답니다. 많은 식당 업주들의 고민인 기본 반찬이 불필요한 메뉴라는 점도 큰 장점입니다. 월남쌈은 다양한 변화를 줄 수 있는 매력적인 메뉴죠. '샤브한쌈'은 그 자부심으로 20여가지 각종 특허 등록과 노하우를 축적했는데요. 특허장치를 이용해 색다른 월남쌈 메뉴를 준비하고 손님들을 맞고 있지요. '월남쌈맛의 키'는 전용소스 양념비율이 좌우하는데요. 월남쌈맛 만큼은 역시 '샤브한쌈이 최고'라는 평가를 받고 싶습니다.

-'샤브한쌈'만의 장점이 있다면 무엇인가요?

▲좋은 음식은 오랜 경험에서 나옵니다. 국내에 현존하는 동종업계에서 '샤브한쌈'보다 더 오래된 월남쌈 전문점은 없습니다. 맛이란 것은, 더 좋은 맛을 알기 전까지는 지금 내가 경험한 맛이 전부인줄 착각을 하게 됩니다. 더 좋은 맛은 오랜 경험을 통해 얻어지는, 다수가 좋아할 가능성이 있는 맛인데 저는 이것을 '통계맛 '이라고 부릅니다. 통계의 정확도는 오랜 시간 많은 사람을 통해 얻어진 결과가 중요하지요. 요식업을 시도하는 사람들이 실패하는 이유는 대중들이 선호하는 민감한 맛을 찾아내지 못하고 너무 주관적 맛으로 도전하기 때문입니다. 앞으로 3~4년 후에는 월남쌈 음식이 포화상태가 되어 옥석 가리기가 시작될 것으로 봅니다. 1등 가맹점을 만들기에 충분한 17년 경험과 가장 많은 특허권을 축적한 업체가 바로 저희 '샤브한쌈'이랍니다. 차별화된 자체개발 식재료를 활용한 건강 중심 특허노하우 보유업체이기도 하지요. 저희 회사가 보유한 유황동 제거기술을 응용해 기능성 유황새싹을 직접 재배해 제공해드리고 있는데요. 가맹점들의 인테리어때는 새싹 재배실 시설을 해드립니다. 그리고 저희 회사는 특허받은 강황쌀로 강황죽이나 강황밥을 제공해드린답니다. 채식을 선호하는 고객님들을 위해 콩고기를 활용한 월남쌈을 제공해드리고 저칼로리 육류인 닭가슴살을 훈제가공해 다양한 월남쌈을 제공해드리고 있습니다. 또 특허받은 요리장치를 활용해 '샤브한쌈'의 경쟁력이 더 뛰어난데요. 제가 개발한 다목적 요리 장치를 활용해 냄비 등을 교체하는 번거로움 없이 더 다양한 월남쌈 요리 개발이 용이합니다. 특허받은 온수 장치를 사용해 쌀종이용 온수를 바꿔주는 번거로움이 없어 인건비도 절약되지요. 무엇보다 '샤브한쌈'의 인기 비결은 2가지중 선택이 가능한 식사를 할 수 있다는 점인데요. 손님들마다 맛있다고 극찬해주시는 즉석조리 된장과 강황밥이 어우러진 맛있는 궁합 메뉴가 있고요. 쌀면과 강황죽의 조화가 또 별미랍니다.

-박 대표님, 월남쌈의 유래에 대해 알려주실까요?

▲월남쌈 마니아들이 저희 집에 오시면 월남쌈의 근본을 잘 아는 집이라고 인정해주시는데요. 호주 교민들에 의해 유행이 시작된 월남쌈은 원래 월남 음식이 아닙니다. 저는 1995년부터 월남쌈 관련 사업을 20년동안 꾸준히 진행하면서 동종업계에서 가장 오랜 경력을 갖고 있는데요. 제가 1996년 국내에 처음 소개한 월남쌈은 호주 교민사회에서 유행이 시작된 우리의 쌈문화와 월남 쌀종이를 접목한 우리방식의 월남쌈입니다. 월남쌈의 유래는 월남 전쟁 당시로 거슬러 올라갑니다. 이때 당시 월남에 거주하던 교민들이 전쟁 끝무렵 공산화 직전에 호주로 건너와 호주이민 1세대를 형성합니다. 그들이 호주에 거주하면서 월남에서 본 쌀 종이를 이용해 우리의 쌈 문화와 접목해 교민가정에서 흔히 즐겨먹던 방식의 월남쌈이 각 나라의 교민사회로 유행이 퍼지면서 오늘날 국내에서 샤브샤브와 월남쌈이 접목된 방식으로 정착하기에 이르렀습니다. 제가 호주 이민생활을 청산하고 국내에 정착하면서 월남쌈을 주메뉴로 1996년에 식당을 개업한 것이 계기가 되어 저희 회사 가맹사업의 중심에 월남쌈과 샤브샤브가 자리하게 됐습니다.

-대표님은 연구 개발에 많은 투자를 하고 계신데요. 소개해주실까요?

▲브랜드 차별화를 위한 연구개발 투자를 많이 합니다. 그중 유황법제 특허를 냈는데요. 유황의 열독성을 없애는 기술을 개발해 오리와 돼지 사육에 적용합니다. 더욱 맛있고 몸에 좋은 유황오리와 유황돼지를 공급해드리지요. 그리고 새로운 브랜드와 메뉴 개발에 신경쓰고 있는데요. 낮엔 밥상, 밤엔 술상을 테마로 한 '날마다 생일 '과 주점전문점 브랜드인 '탱자 가라사대', 그리고 소자본 창업 브랜드를 런칭해 '수다레시피 '를 만들 생각입니다.

제가 실용신안 특허장치인 다목적 요리기구를 개발했는데요. 제가 개발해 특허를 냈으니 이 다목적 조리기를 독점사용하는 셈입니다. '샤브한쌈'이 독점 사용하는 다양한 요리가 가능한 이 요리장치 덕분에 더 경쟁력이 있고 더 맛이 있는 월남쌈을 선보일 수 있는 거죠. 다목적 요리기구는 샤브, 구이, 찜, 부침 등 요리기구 하나로 여러가지 음식을 동시에 제공할 수 있는 장점이 있습니다. 저는 그동안 특허증 1개와 실용신안등록증 8개, 디자인등록증 12개를 받아놨지요.

-이 곳에 들어서니 실내 인테리어가 밝고 화사한 느낌을 주네요.

▲예. 저희 '샤브한쌈'은 단순히 식사공간만이 아닌 문화창조 공간이 되었으면 하는 바람에서 분위기 있게, 머물고 싶은 공간으로 연출했습니다. 다수가 좋아할 가능성이 있는 맛은 오랜동안 얼마나 많은 사람들을 통해 검증받았느냐가 중요합니다. 대표메뉴인 월남쌈도 '바로한쌈', '스페셜모듬한쌈', '모듬한쌈 플러스' 등 다양한 요리를 선보입니다. 월남쌈 야채는 무한리필 해드리지요.

-대표님이 지금까지 살아오신 삶을 간단히 정리해주실까요?

▲저는 월남쌈의 원조사업자입니다. 호주 이민 당시 접했던 메뉴를 국내에 처음 소개한지 어언 20년이 됐습니다. 처음에는 매우 낯설었던 메뉴가 어느덧 국민음식으로 자리매김하기까지 산증인이 되었지요. '샤브한쌈' 체인점들이 동종업계에서 최고가 되기 위해 늘 연구하고 개발합니다. 다목적요리기구, 법제유황, 유황돼지, 유황오리, 나노강황, 강황쌀 등이 그것이지요. 저는 현장에서 인생 역전을 일궈냈습니다. 단순히 어떤 아이템을 마케팅화해 프랜차이즈 기업을 만들어낸 것이 아닙니다. 7년을 직접 주방에서 일했고, 전국의 맛을 찾아 자료를 축적하고 연구했습니다. '맛정보은행'을 개설한거죠. 96년 40평 규모의 음식점으로 시작한 이래 현재 전국에 35개의 영업점을 내주었고 제조와 물류시설을 갖추고 있습니다. 건강한 먹거리 생산을 위해 꾸준히 연구 개발하고, 특허등록을 통해 경쟁력을 확보하고, 부채가 전혀 없는 건강한 식품제조와 유통, 가맹사업을 위주로 하고 있습니다. 특히 광물성 유황에 대한 법제기술을 보유해 축산 농가에 유황을 보급하고, 차별화된 유황돼지 '황돈'을 생산하고 있고, 기능성 강황쌀 제조관련 특허를 획득해 건강한 먹거리 보급에 힘쓰고 있죠. 또 물처럼 마실 수 있는 몸에 좋은 강황수를 생산 보급해 국민 건강 증진에 기여하기 위해 노력중입니다.

회사의 일정 수익은 아프리카 브리키나파소 어린이 돕기에 후원하고, 태국 국경의 불법체류 소수민족 돕기 후원과 중국 두만강 기술 전문학교 후원을 비롯해 극동방송 후원 등에 힘쓰고 있습니다.

외식업 특성상 취약계층의 일자리 창출에도 기여했지요. 그래서 경향신문 주최 미래경영 우수기업대상을 받았고, 스포츠서울 주최 고객감동 우수기업 브랜드 대상을 받았답니다. 대한민국 모범기업인대상 후보로도 추천받았죠.

저는 여러차례의 사업 실패 등 온갖 시련 끝에 하나님을 만나면서 인생 역전을 하고 지금은 열심히 신앙생활을 하고 있습니다. 사기를 당해 빚더미에 올라 생사의 기로에 섰을때 어느 목사님의 인도로 산기도를 다니게 되면서 하나님께 부르짖느라 성대 파열까지 됐었죠. 하나님께 간절히 기도하면서 저 자신을 내려놓기 시작하자 기적적으로 하나님에 의해 인도되는 새로운 삶이 시작된겁니다. 그래서 지금은 하나님의 복음을 전파하고 간증하는 일에 최선을 다하고 있습니다. 앞으로도 열심히 신앙생활하면서 웰빙식으로 고객 여러분을 친절히 모시겠습니다.

대담·정리=한성일 취재4부 부국장 hansung007
사진=금상진 기자

●박찬무 대표는 누구?
-1959년 대전 출생
-서대전고등학교 졸업
-한남대 정치외교학과 중퇴
-호주 CLARENDON 비즈니스 칼리지 수료
-한국정보통신 이사, 천해교역 대표, 민속찜질방 대표, 외식업 체인사업 대표, 황돈 대표를 거쳐 현재 (주)GHS 대표로 활동중