[인터뷰] 한송철 한스브레드 대표 "지자체서 지역 빵집 홍보 도와야"

파티쉐 출신 빵집 개업해 '생활의 달인'으로
"영세 빵집 홍보, 축제나 프로그램 등 필요"

한송철 한스브레드 대표. 사진=한송철 대표 제공.

지난 5월 대전에서 열린 '빵모았당' 축제에서 이슈가 됐던 빵이 있다. 한스브레드의 108겹 크로와상 식빵이다. 팬 투표에서도 상위권에 오를 만큼 사랑을 받았다. 대기업이 문어발식 사업 확장으로 지역 골목 상권을 흔들지만 대전 빵집만은 예외다. 대전엔 맛있는 빵집이 많아 빵과 상향 평준화의 합성어인 '빵향평준화'를 이뤘다는 말까지 나올 정도다. 이에 중도일보는 한송철 한스브레드 대표를 만나 그가 걸어온 길을 들어봤다. <편집자 주>



1. 샤또그레이스호텔에서 총주방장과 성심당 테라스키친에서 점장을 맡았다. 성심당을 나와 개인 빵집을 차린 이유가 무엇인가.

- 샤또호텔에서는 2년, 전주월드컵컨벤션센터에서 7년간 총주방장을 했다. 19살 외식사업에 처음 입문해 근무할 때부터 45세 전에 창업해야겠다고 생각을 했는데 성심당에 근무할 때 마침 마흔세 살이었다. 성심당에 있다 보니 빵에 대한 장점를 알았다. 10년 전 창업할 때만 해도 파리바게트 등 대기업 베이커리가 동네마다 다 자리를 잡고 있어 개인 빵집이 힘든 시기였는데, 성심당에서 보고 느낀 게 있었고 이쯤이면 건강빵으로 승부를 걸어볼 만하다고 생각했다. 베이커리를 배우고 있는 모든 분의 꿈이 개인 빵집 창업이라고 생각한다. 직장에선 배운 것만 만들기도 바쁘기 때문이지만 개인 빵집에선 내 마음대로 하고 싶은 빵을 만들 수 있고 그래서 탄생한 게 108겹 크로아상 식빵인 듯하다.


2. 한스브레드는 충청도를 넘머 전국적 인기를 끌고 있다. 갤러리아 광교점, 송도 현대프리미엄 아울렛, 현대백화점 판교점, 더 현대 서울 등에서 팝업 행사를 진행하고 홈앤쇼핑 홈쇼핑 방송으로 3700만 원의 매출을 올렸다. 많은 지역 기업들이 지역에서 시작해 전국으로 진출하는 데 어려움을 겪는다. 전국과 수도권으로 진출하며 어떤 어려움이 있었는지, 노하우는 무엇인지 궁금하다.

- 아직 제대로 된 생산공장이 없다. 지금 진행하던 공장이 문제가 있어 빨리 투자가 이뤄져 안정된 공장이 설립된다면 더 많은 지자체상품을 만들 수 있고 배송 문제도 해결될 것으로 본다. 현재 수도권 판매를 하며 배송 때문에 많은 어려움을 겪고 있다. 홈쇼핑과 수도권 진출의 노하우는 욕심을 줄이면 된다. 마진을 너무 많이 책정하면 절대 홈쇼핑과 팝업을 진행할 수 없다. 현재 한스브레드는 대형 백화점에 팝업행사를 진행하고 있으며 남양주와 송도 프리미엄아울렛에 입점했다. 지속해서 서울 쪽 대형 백화점에 행사를 진행하고 입점을 할 것이며 지역 농수산물을 활용하고 각 지자체, 농민들과 협업해 각 지역 대표 상품을 만들려고 하고 있다.


3. '빵향 평준화'라고 할 정도로 대전엔 맛있는 빵집이 많다고 한다. 이 의견에 동감하는지. 유독 대전에 맛있는 빵집이 많고 '빵향 평준화'가 된 이유는 뭐라고 생각하는지

-개인빵집도 성공할 수 있다는 지표를 만들어 준 게 한스브레드가 아닌가 싶다. 파티쉐 출신이 아닌 쉐프 출신이 남들보다 큰 평수에 빵집을 열고 성공하는 것을 보며 지역 빵집 대표님들과 빵집 창업을 생각했던 분께 많은 어필하지 않았나 싶다. 예전보다는 교육수준이 높아졌고 학교에서 지식을 쌓은 젊은 학생들이 정형화된 레시피를 바꾸면서 빵이 퓨전화가 되며 지금의 베이커리 시장을 바꾸고 있다고 생각한다. 대전은 특히 성심당 영향을 받은 파티쉐가 창업하며 취업생들이 일정 부분 성심당의 레시피를 배우고 교육을 접목하다 보니 지역 내 어딜 가나 비슷한 빵을 구매할 수 있고 당연히 본 레시피는 기본 틀을 깨지 않기 때문에 맛있는 빵집이 많은 것 같다.


4. 빵과 음식에 대한 철학이 궁금하다.

-처음 요리를 배울 때는 기술을 배워 먹고 살 생각이었는데 어느 순간 손님이 내가 만든 음식을 깨끗하게 먹고 빈 접시가 주방에 들어올 때 행복해했던 그 순간이 아직도 기억에 남는다. 내가 만든 빵을 사서 바로 먹으며 행복해 미소를 짓던 어느 학생의 모습. 의식주 가운데 제일 행복한 순간이 먹을 때이지 않을까. 그 행복한 순간을 깨지 않기 위해 맛있는 빵과 음식을 만들고 싶다. 다만, 맛뿐만 아니라 건강도 챙길 수 있는 음식을 만들기 위해 계속 노력하고 있다.

한송철 한스브레드 대표가 대전 빵축제 '빵모았당'에 참여했다. 사진=한송철 대표 제공.

5. 지역의 작은 빵집 사장님들이 앞으로도 번성하기 위해선 무엇이 필요하다고 생각하는가. 빵집 자체적인 차원과 지자체 차원에서 어떤 노력이 필요하다고 보는가.

- 나 혼자 돈 벌고 잘 사는 게 아닌 직원과 함께 잘 사는 공동경영체를 이루는 것이 사장님들이 고민하고 해결해야 할 숙제이지 않나 싶다. 이것이 해결돼야 본인 매장의 대표 빵이 만들어질 것이고 10년, 100년 빵집으로 남아 있지 않을까 싶다. 개인 빵집은 홍보가 제일 힘들다. 매출이 크지 않은 업장이 홍보에 비용을 사용한다는 것이 한계에 부딪힐 수밖에 없다. 지자체에서 개인 빵집 사장들과 대화하고 목소리에 귀 기울여 준다면 성심당처럼 대전을 대표할 수 있는 빵집이 또 생길 수 있을 것이다. 대전 '빵모았당' 축제처럼 전국에 홍보가 될 수 있는 무대가 필요하며 빵집 사장님들을 홍보해 줄 수 있는 프로그램도 필요하다. 빵축제도 사실 2012년 성심당 근무 때 '쉐프의 도전'이라는 프로그램으로 한 달간 촬영을 함께 하였던 TJB김영피디와 인연으로 함께 만들었던 제 아이템이었지만 예산 부족으로 진행하지 못했던 사업이었다. 2012년도 세계대회처럼 전국 토너먼트식 쉐프 대회도 대전을 주 무대로 하면 좋을 것 같다.


6. 마지막으로 중도일보 독자들과 제과제빵 꿈나무들에게 하고 싶은 말이 있다면?

-대전이 빵의 도시가 될 수 있도록 개인 빵집들을 SNS로 많이 홍보해주었으면 한다. 대전은 다른 지역보다 성심당을 중심으로 많은 빵집이 있다. 빵을 배우려고 했다면 본인 스스로가 즐거워야 하며 즐거워야 맛있고 좋은 빵을 만들 수 있다. 재미없는 공부를 하고 있다면 빨리 그만둬야 한다. 재미있고 즐거운 공부가 돼야 사회에 나와 일을 할 때도 즐겁게 일을 할 수 있다. 학교에서 재밌게 배워도 사회에 나와 일을 하면 즐겁지 않을 때가 있는데, 그럴 때마다 처음 빵을 만들고 공부했던 즐거웠던 시간을 생각하면 끝까지 성공할 수 있다. 대한민국 빵의 미래는 여러분들이 지금 만들고 있다. 예비 스타 파티쉐 꿈나무의 성공을 응원한다.


◇한송철 대표는?

▲초당대학교 조리과학부 외식조리학과 졸업 ▲2012WACS대전세계조리사대회 대전,충남대표(성심당팀장) ▲SBS 생활의달인 525회,526회(크로아상식빵달인)▲(현) 한스브레드 대표 ▲서양조리 제 8-2호 명인지정 ▲샤또그레이스 호텔, 유성 갤러리 호텔, 청주 리호 관광 호텔, 전주월드컵컨벤션센터 총주방장 ▲선샤인호텔 총괄본부장, 성심당 테라스키친 점장 ▲대통령만찬행사주관, 전주국제영화제 VIP행사, 전주 발효EXPO VIP행사 5회 ▲해양수산부 장관상 ▲중소벤처기업부 장관상 ▲농촌진흥청장상 ▲식품의약품안전처장상 ▲한국환경공단 이사장상 ▲농업협동조합중앙회 회장상 ▲자랑스런 벤처농업인상 ▲서울특별시 시장상 ▲대전광역시 시장상 ▲대전광역시 교육감상 ▲대전광역시 국회의원상 ▲대전광역시의회 의장상 ▲대전광역시 유성구청장상 ▲제10회, 제11회,제13회 국제푸드앤테이블웨어 단체전 대상 ▲제13회 대한민국향토식문화대전 2016국제 탑쉐프 그랑프리 대상 ▲2014 한국소상공인 기능경진대회 금상 ▲2014 대한민국 국제요리경연대회 은상 ▲(사)한국조리사중앙회 공로상 ▲(사)한국조리사중앙회 중앙회장상 ▲(사)한국조리사중앙회 대전.충남.세종지회 지회장상 ▲(사)한국조리사중앙회 최우수지도자상 ▲(사)세계음식문화연구원 지도자상 ▲(사)세계음식문화연구원 최우수지도자상 ▲2020 한국소상공인 기능경진대회 대박상 ▲2020 한국소상공인 기능경진대회 명품달인상

정리=이유나 기자. 사진=한송철 대표 제공.