[커피이야기]건조하거나 씻어내거나 … 5가지 정제방식따라 보디감·향미 달라져

물 부족한 땅에선 내추럴 방식

[바리스타 P의 커피 이야기]-(59)

▲ 박종우 바이핸커피 대표

커피 수확 후 정제 방식에는 첫 번째 내추럴 방법(수확한 체리를 펼친 뒤 건조시켜서 과육과 파치먼트를 한꺼번에 탈각하는 방법)이 있습니다. 물이 부족하거나 건조에 필요한 넓은 평지가 있는 생산지에서 이 방법으로 정제하게 됩니다. 충분히 건조하지 않으면 미생물에 의해 커피가 상하게 되고, 너무 많이 건조하면 콩이 갈라지기도 합니다. 좋은 내추럴 커피는 좋은 보디감과 복합적인 향미를 지니고 단맛이 좋으며, 강한 로스팅에도 견디기 때문에 농후한 감칠맛이 나는 것이 특징입니다. 또한 정제 시설이 필요 없고, 공정이 간단합니다.

돌, 워시드(수세식) 방식이 있습니다. 물을 많이 사용하는 정제 방식으로 커피 체리를 수조에 담가 물에 뜨는 덜 익은 체리와 불순물을 걸러내고, 바닥에 가라 앉은 이물질 등을 제거한 뒤 펄퍼(과육제거기)에 넣고 돌려 파치먼트 상태로 만듭니다. 파치먼트에는 점액질이 붙어 있는데, 수조에 담가 자연 발효시키는 방법으로 점액질을 벗겨 내게 됩니다. 공정 마지막에 파치먼트를 물로 씻기 때문에 워시드라고 합니다. 섬세하며 깔끔하고 향미의 밸런스가 좋으며, 두 단계의 선별이 이루어져 정제의 순도가 높습니다.(크기와 맛이 균일합니다.) 그러나 정제 시간이 많이 걸리고, 물을 많이 사용하기 때문에 환경오염을 유발할 수 있습니다.

셋, 세미 위시드 방식(워시드를 간소화한 방식으로 과육과 함께 파치먼트에 부착된 점액질을 기계로 벗겨낸다)이 있습니다. 발효공정이 없기 때문에 정제 시간이 단축되고 물을 적게 사용해 환경오염도 줄일 수 있습니다. 맛이나 생두 상태로는 워시드와 거의 구분하기 어렵지만 시간이 지나면 보디감이 약해지는 경향이 있습니다.

넷, 펄프드 내추럴 방법이 있습니다. 수조에 담가 덜 익은 커피체리나 이물질을 분리한 뒤 펄퍼로 과육을 벗겨낸 후, 점액질이 붙은 상태의 파치먼트를 콘크리트나 건조대에서 천일 건조시키는 방법입니다. 일명 '허니 커피'라고도 합니다. 바디감이 좋으며, 복합적인 향미를 지니고, 내추럴보다 더 달다고 평가받습니다. 마지막으로 수마트라식이 있습니다. 인도네시아 전통방식으로 수확한 체리를 바로 과육제거기로 탈각한 후, 하루 정도 말린 후 이를 다시 탈각하여 반 건조 상태의 생두(아사란)를 천일 건조하여 수분 13% 정도로 말리는 방식입니다.

박종우 바이핸커피 대표