[커피이야기]잘 말린 커피가 맛도 좋다

천일건조, 향미 혼탁함 적고 짙은 녹색… 말린 뒤 8주정도 안정기 가져야 신선해

●바리스타 P의 커피 이야기-(60)

▲박종우 바이핸커피 대표

정제가 끝나면 커피를 말려야 합니다.

커피를 말리는 방법에는 몇 가지가 있는데, 먼저 천일건조 방법이 있습니다. 생두가 맑고 짙은 녹색을 띠며, 향미의 혼탁함도 적습니다. 보통 4~10일 정도 말리며, 너무 빨리 말리면 생두의 신선도가 떨어지게 됩니다.

두 번째 건조대 건조 방식이 있습니다. 균일한 건조가 가능하며, 건조대를 만들어 건조하는 방식입니다. 아프리카에서 주로 사용하기 때문에 '아프리칸 베드'라고도 합니다.

세 번째 드라이 건조 방식(기계건조)이 있습니다. 보통은 천일건조와 병용하며, 대량생산 할 때 사용합니다. 낮은 온도로 천천히 말려야 고품질의 생두를 얻을 수 있기 때문에 하루정도 천일건조 후 기계건조로 말리는 방법입니다.

말린 파치먼트 상태의 커피는 건조 과정을 거치며, 지쳐 있기 때문에 바로 탈각하지 않고 좀 쉬게 합니다. 수분 수치를 안정시키는 과정으로 레스팅(휴식기)이라고 합니다. 8주 정도 휴식기를 갖는데 기간이 짧으면 생두의 신선도가 떨어지게 됩니다. 보관 도중 바깥 공기의 영향을 받지 않게 하기 위하여 삼베마대에 넣어 통풍이 잘되는 창고에 보관하게 됩니다.

그 다음 탈각(파치먼트를 벗겨내 생두로 만드는 과정)을 하게 되며, 마지막으로 선별을 하게 됩니다. 결함이 있는 콩을 골라내거나 콩을 크기별로 선별하는 공정, 기계로 선별한 후에 다시 수작업을 하는 경우도 있고, 기계를 사용하지 않고 손으로만 골라내는 경우도 있습니다. 선별하는 방법도 몇가지가 있습니다.

비중 선별은 진동으로 생두를 무게 별로 골라내는 방식입니다. 이 방법은 덜 익은 콩이나 이물질을 골라낼 수는 없습니다.

스크린사이즈 선별은 진동에 의해 생두의 크기를 골라내는 방법입니다. 스크린18, 스크린17, 스크린16 그리고 그 이하로 구분합니다.

전자 선별은 생두의 색깔로 정상적이지 않은 콩을 걸러내는 방법입니다.

수작업 선별은 기계선별 후 최종 공정에서 사람이 손으로 결함이 있는 콩과 이물질을 걸러냅니다.

생두의 호칭은 뉴 크롭(그 해 수확한 생두~수확1년. 수분 11%~12%), 커런트 크롭(다음 번 수확되는 생두가 입하되기 전까지의 생두), 패스트 크롭(전년도에서 전전년도 수확한 생두. 수분 10~11%), 올드 크롭(2년 이상. 수분 9% 묵은 콩이라고도 하며, 산미가 거의 없는 것이 특징) 등이 있습니다.