[우리말]육개장은 개장국에서 유래… 육계장(X)

송교수의 재미있는 우리말 이야기-65. 육개장

‘그때 그 코너’를 기억하십니까? ‘송교수의 재미있는 우리말 이야기’는 2011년부터 2012년까지 본보의 홈페이지를 통해 네티즌 독자들을 위해 서비스됐었습니다. 무심코 사용하는 우리말 속에 담긴 유래와 의미를 송백헌 충남대 국문학과 명예교수가 출간한 ‘송교수의 재미있는 우리말 이야기’ 책의 내용을 중심으로 게재됐었습니다.
재미있고 유익한 내용으로 독자들에게 사랑받은, 추억의 코너를 되살려보기 위해 ‘송교수의 재미있는 우리말 이야기’ 시즌 2를 시작합니다. 독자 여러분의 변함없는 성원과 관심을 부탁드립니다.<편집자 주>

▲ 게티 이미지 뱅크

쇠고기를 삶아서 알맞게 뜯어 갖은 양념을 하고 얼근하도록 맵게 끓인 국을 육개장 혹은 육개탕이라 한다. 우리가 개장국 또는 개장이라고 하면 개고기를 고아 끓인 국인 이른바 보신탕을 말한다. 여기에다 쇠고기를 뜻하는 ‘육肉’을 덧붙여 쇠고기를 마치 개장국처럼 끓였다는 뜻으로 쓰이게 된 것이 바로 육개장이다.

이 육개장은 개장국을 꺼리는 사람들이 쇠고기로 개장국처럼 맵게 끓여먹는 데서 비롯된 복중伏中의 ‘때 음식’이다. 흔히 육개장의 ‘개’를 닭 계鷄로 그릇 이해하고 육계장으로 표기하는 이들도 있으나 이는 잘못된 표기이다.

요리전문가의 말에 의하면, 육개장에 쓰이는 고기는 결대로 찢어지는 양지머리가 적당하나, 양지머리가 없을 때는 사태부위도 괜찮다고 한다. 그 양지머리를 찬물에 깨끗이 씻어놓고, 안쪽에 붙은 굳기름을 떼어낸다. 이것을 소금으로 주물러 씻은 뒤에 끓는 물에 넣었다가 건져 검은 껍질을 긁어낸다. 곱창은 결의 굳기름을 긁어내고, 갈라서 속을 훑어낸 뒤 소금으로 주물러 씻는다. 파는 다듬어 씻어서 길이 7cm정도로 잘라 길이로 찢는다.

그런 다음 고춧가루를 참기름에 개어 고추기름을 만든다. 두꺼운 냄비에 물을 많이 붓고 끓이다가 양지머리와 양ㆍ곱창을 넣고 푹 삶는다. 무른 고기를 건져 결대로 찢거나 먹기 좋게 저미고 내장류도 저며 썬 다음 다진 파ㆍ마늘ㆍ간장ㆍ참기름ㆍ후춧가루 등을 넣고 무친다. 찢어놓은 파를 끓는 물에 살짝 데쳐 건져서 양념을 한 고기와 함께 장국에 넣고 한소끔 끓인 뒤 고추기름을 넣고 다시 끓여 소금으로 간을 맞추어 낸 것이 바로 육개장인 것이다(한복래, 떡과 과자, 대원사. 참고).

/송백헌 충남대 국문학과 명예교수