[대전다문화] 발효의 힘, 겨울을 준비하는 두나라의 지혜

한국과 우크라이나의 발효음식 소개

가을이 끝나고 겨울이 다가오면, 한국문화에서 빠질 수 없는 김장철이 시작된다. 김장철이 다가오면 가정마다 가족들이 모여 김장 준비에 분주해진다. 김장은 한국의 전통적인 발효 음식을 준비하는 과정으로, 겨울철에 필요한 영양소를 보충하고 건강을 지키는 중요한 역할을 한다. 김치를 담그는 과정은 시간이 많이 걸리고 손이 가는 일이지만, 그만큼 소중하고 의미있는 전통이다.

한국 김치는 배추김치, 파김치, 깍두기, 오이김치 등 180여 종류가 있다. 각 지역마다 특산물이나 재료를 활용해 김치를 담그기 때문에, 접해보지 못한 김치도 많을 것이다. 김장의 과정은 우선 종류에 따라 필요한 재료를 준비하고, 배추와 무 등을 소금에 절인 후, 양념장을 만들어 각 종류의 김치를 담근다. 그 후 김치는 비닐이나 통에 담아 김치 냉장고에 보관한다. 김치는 한국 전통 식단에서 아침, 점심, 저녁으로 항상 함께하며 즐겨 먹는 중요한 반찬이다.

우리 고향 우크라이나에서는 늦가을이 아니라 늦여름이나 초가을에 수확한 채소와 과일을 이용해 여러 종류의 피클을 만든다. 이 과정은 김장과 비슷하게, 맛뿐만 아니라 채소와 과일에 들어 있는 비타민과 영양분을 겨울까지 보존하기 위한 방법이다. 이렇게 만들어 둔 피클은 추운 겨울철에도 신선한 맛과 영양을 즐길 수 있게 해준다.

우크라이나의 피클은 토마토, 오이, 버섯, 피망, 가지, 애호박, 사과, 양배추 등 다양한 재료로 만들어진다. 또한 과일은 주로 잼을 만들거나 음료수를 만들기도 한다. 그 외에도 일부 야채는 조려서 보관해 두었다가, 추운 날에 바로 반찬으로 꺼내 먹을 수 있도록 준비한다.

우크라이나 피클 준비과정은 다음과 같다. 우선 한국과 달리, 모든 피클은 유리통에 담기 때문에 유리통과 뚜껑을 소독해야 한다. 통을 깨끗이 씻은 후, 100~200도로 예열된 오븐에 넣고 10분에서 20분정도 소독한다. 또 다른 방법으로는 냄비에 물을 받아 찜기에서 소독하는 방법도 있다. 물에 식초, 소금, 설탕을 적절한 비율로 넣고 끓인 후, 살짝 식혀 둔다. 재료를 깨끗이 씻고 준비하는 과정도 중요하다. 통에 잘 들어가도록 하기 위해 일부 사람들은 끓은 물로 재료를 살짝 헹구기도 한다. 그 다음, 야채와 과일은 자르지 않고 통째로 유리통에 꽉 채워 넣고, 맛을 내기 위해 통후추, 마늘, 당근, 딜 등을 넣는다. 그런 다음, 유리가 깨지지 않도록 식힌 양념물을 붓고, 진공 상태로 밀폐한 뒤 스텐 뚜껑을 닫는다. 마지막으로 유리통을 뒤집에서 며칠간 실온에서 발효시키며, 피클을 완성한다. 김치와 달리, 발효된 피클은 창고나 팬트리처럼 어두운 실온에서 보관한다.

이리나 명예기자