[커피이야기]'스페셜티 커피'는 하나의 등급

특별한 지리적·기상 조건에 따라 '맛과 향'이 달라지는 것 의미 1978년 커피국제회의서 첫 사용 … 美 SCAA 점수 80점 넘어야 인증

●바리스타 P의 커피 이야기-(40)

▲ 박종우 바이핸커피 대표

요즘 고급커피를 의미하는 말로 '스페셜티 커피(Specialty coffee)'라는 말이 많이 사용되고 있습니다. 인스턴트 커피시장과 구분하는 의미로도, 일반적인 커피보다 비싸고 맛있는 커피라는 개념으로도 사용합니다.

그러나 '스페셜티 커피'는 정확하게 정의되어 있습니다. 주관적인 판단 기준이 아니라 하나의 '커피 등급'으로 이해해야 한다는 것입니다.

'스페셜티 커피'라는 말은 미국의 에르나 크누첸(Erna Knutsen) 여사가 1978년 프랑스 커피국제회의에서 사용한 것이 처음이라고 합니다. 'Special geographic microclimates<미기후(微氣侯)> produce beans with unique flavor profiles'. 이 말은 '특별한 지리조건, 기상조건이 독특한 향기를 가진 원두를 길러낸다'라는 말로 커피 산지의 기후, 기상조건, 지리적 조건과 환경이 그 커피만의 특별한 맛을 만든다는 것입니다. (미기후란 지면에서 1.5m 높이의 대기층 기후를 의미하며, 농작물의 생장에 직접적인 영향을 준다.)

스페셜티 커피의 기술적 정의는 미국의 테드 링글(Ted Lingle)이 1985년 'The coffee cupper's handbook'에서 커핑이라는 기술을 바탕으로 커피 향과 맛에 대한 기준을 설명하였습니다.

물리적으로 생두 300g 당 결점두가 3개가 넘지 않아야 하고, 미성숙 콩이나 썩은 콩이 없어야 하며, 향미를 점수화할 때 미국 SCAA(Specialty Coffee Association of America) 산하 커피품질연구소(Coffee Quality Institute)의 커핑 판정에서 80점 이상이어야 스페셜티 커피라고 인증합니다.

수분함량도 워시드는 10~12%, 내추럴은 10~13% 이내가 되어야 합니다. 또한 스페셜티 커피는 생산자와 환경을 배려하기도 합니다.

SCAA는 2000년 이후 지속 가능성을 중요한 기준으로 내세우는데, '착한 커피', '건강한 커피'로 일컫는 열대우림동맹 커피, 공정무역 커피, 유기농 커피 중 품질 좋은 커피가 스페셜티 커피에 포함되는 경우가 많이 있습니다.

한편 유럽의 SCAE(Specialty Cof fee As sociation of Europe)에서는 스페셜티 커피를 일반적으로 판매되는 커피에 대응되는 말로 사용하는 등 미국과 유럽이 서로 다른 의미로 스페셜티 커피를 사용하기도 합니다.