비린내·한약냄새 없는 멍게·석이버섯…맛있는 보약 한끼

위·눈에 좋은 석이버섯 주재료, 통영산 멍게는 발효시킨 뒤 된장국에 비벼먹어

[맛있는 주말] 둔산동 '석이원'

▲ 석이멍게비빔밥

석이버섯은 깊은 산속의 바위 표면에 기생하는 버섯으로 마치 그 모습이 바위위에 붙은 귀의 모습과 흡사하다 하여 '석이 (石耳)'라 부른다. 동의보감에 기록된 석이버섯은 '성질이 차고 맛이 달며 독이 없어 속을 시원하게 하고 눈이 밝아지는 효능이 있다'고 전해진다. 또한 위(胃)를 보호하고 각혈, 하혈에 지혈제로도 활용했다는 기록이 있다.

둔산동 법원 앞에 위치한 '석이원'은 상호명도 독특했지만 간판과 실내구조 역시 이전에 가봤던 맛집들과는 분위기가 달랐다. 석이버섯의 검은색을 연상시키는 깔끔하고 단순한 인테리어는 음식을 파는 식당이라기 보다는 전통찻집이나 도예 공방에 어울릴 것 같은 차분한 분위기다.

이 집이 자랑하는 메뉴는 석이버섯을 주재료로 한 오리, 닭 백숙과 멍게를 발효시켜 만든 멍게별미요리다. '석이전복백숙'은 석이버섯을 비롯해 39가지 한방약재와 전복, 문어, 수삼을 넣은 음식으로 맛과 영양을 동시에 만족시키는 웰빙 음식이다. 흔히들 한방오리 백숙이라 불리는 요리들을 보면 한약 냄새가 강해 오리고기의 담백한 맛을 덮어 버리는 경우가 있지만 '석이전복백숙'은 오리뼈와 석이버섯에서 우러난 시원하고 개운한 국물맛과 한약성분이 적당히 어우러져 '맛있는 보약'을 먹는 느낌이다.

통영의 대표음식이라 불리는 멍게비빔밥은 주인 이상권 사장이 멍게발효음식을 연구하면서 도입한 메뉴다, 멍게는 통영에서 공수했고 석이버섯과 허브, 죽염을 함께 숙성시켜 비린 맛을 제거했다. 멍게의 비린 향을 싫어하는 사람들도 부담 없이 즐길 수 있다. 고추장에 비벼먹는 보편적인 비빔밥과는 달리 함께 제공되는 된장국에 비벼 먹는다. 이 사장은 “고추장보다는 된장으로 간을 조절해야 멍게의 신선한 맛을 유지시켜 준다”고 강조했다. '석이멍게숙회'는 석이버섯과 죽염과 마늘을 혼합하여 저온 숙성 발표시킨 기능성 요리다. 멍게의 비린 맛은 과일을 첨가한 숙성방법을 적용해 비리지 않고 쌉쌀하고 상큼한 맛이 느껴진다.

이 집의 자랑거리는 음식뿐만이 아니다. 식당 한구석에는 '석이원주조'라는 문구가 새겨진 술 공방이 있다. 이곳에서 만들어지는 술은 '석로주'라 불리는 술로 석이버섯과 25가지 생약초가 들어간 전통 발효주다. 이 사장은 “발효주라 하여 집에서 대충 만드는 전통주라 생각하면 오산”이라며 “상품을 특허로 내놓고 주류면허를 취득하기까지 3년6개월간 수많은 연구와 실패를 거듭했다”고 말했다.

이 사장은 “우리 집을 찾는 손님 모두 내가 만든 음식으로 맛과 건강을 챙기고 만족해하는 모습에 보람을 느낀다”며 “지속적인 음식 연구 개발로 음식을 통해 자연치유 하는 웰빙 음식점을 만드는 것이 목표“라고 전했다.

▲메뉴=석이전복백숙(오리 닭) 6만원 석이버섯전골 (중)3만원 (대)4만원 석이멍게숙회 2만원 석이멍게비빔밥 8000원

금상진 기자 jodpd@