[커피이야기] 커피는 23도를 좋아해~

기온 높으면 빨리 늙고 낮으면 크기 작아…고지대나 용암 토양서 고품질 원두 생산

[바리스타 P의 커피 이야기]-(58)

▲ 박종우 바이핸커피 대표

커피는 기온의 영향을 많이 받으며, 평균기온 23도 정도의 고지대를 좋아 합니다. 온도가 높으면 빨리 익고 수확량은 늘어나지만 나무가 빨리 늙고 잎 곰팡이병이 걸리기 쉬우며, 기온이 낮으면 늦게 자라고 크기가 작아져 수확량이 적어지게 됩니다.

또한 직사광선을 직접 받으면 잎의 온도가 올라가 광합성이 저하됩니다. 그래서 일반적으로 직사광선을 피하여, 동쪽 산기슭의 완만한 비탈에서 주로 재배하게 됩니다.

꽃은 우기가 시작되는 비 '블로섬 샤워'가 나무를 자극하여, 일제히 꽃이 피고 약 7개월 후에 열매가 열립니다. 보통은 연 1회 수확하지만 케냐의 적도지역이나 남북이 긴 콜롬비아의 경우 우기와 건기가 2번 있어 2회 수확하게 됩니다. 또한 연간 1200~1600mm의 강수량이 필요하며, 물이 모자라면 수확량이 줄어들게 됩니다.

커피가 자라는 땅은 화산과 관계가 깊습니다. 용암과 화산재 토양은 부식이 잘 되며, 배수성이 좋게 됩니다.

또한 PH4.5~6.0정도의 약산성 토양이 좋으며, 일반적으로 좋은 커피 생산지는 표고가 1000~2000m의 고지대이며, 적도에서 멀어질수록 기온이 낮아지므로 저지대에서도 커피가 재배되게 됩니다.

이런 조건이 충족 된다면, 커피씨앗(파치먼트상태)은 묘판 또는 흙 +퇴비 +비료를 혼합한 “폴리백”에 심어지게 됩니다.

심어진 지 4~6주 지나면 발아가 되며, 20~30일 정도에 쌍떡잎이 나옵니다. 이식은 6~12개월 후 우기 전에 묘목이 50~70cm 정도 자라면 농장으로 옮겨 심게 됩니다.

발아 후 약 1년이 지나면 꽃이 피기 시작하고, 3년 정도 지나면 다량의 수확이 가능하게 됩니다.

커피가 익게 되면 수확을 하게 됩니다.

수확하는 방법은 첫 번째 핸드피킹(잘 익은 커피체리만 하나씩 골라 따는 방법)이 있고, 두 번째 스트리핑(나무에 달려 있는 모든 체리를 훑어 따는 방법)이 있으며, 마지막으로 기계수확(전동식 브러시가 달린 기계가 나무를 통과하면서 수확하는 방법)이 있습니다.

커피체리를 수확한 후 바로 정제하지 않으면 발효되어 커피의 향미에 영향을 주게 됩니다.

수확 후 곧바로 과육을 벗겨내야 하며, 저장과 수송에 견딜 수 있도록 정제과정을 꼭 거쳐야 합니다.