[맛있는 여행] 35- 부뚜막에서 곰삭는 천안 빠금장의 깊은 맛

김영복 식생활문화연구가

충남 천안시에 있는 직산향교. (사진= 김영복 연구가)

이번 '맛있는 여행'은 천안시 직산읍으로 떠났다.

충청남도 천안시 서북구에 위치한 직산읍(稷山邑)은 직산현(稷山縣)이 있던 곳으로 시가지와 농촌이 공존하고 있는 천안의 근교지역이다.

지금도 직산(稷山)에는 직산현 관아(稷山縣官衙)와 직산향교(稷山鄕校)와 온조왕사당(溫祚王祠堂)이 불과 몇 백미터 사이로 위치해 있다.

온조왕(溫祚王)은 백제의 시조로 아버지가 고구려 왕인 주몽(朱蒙)이라고도 하는 추모(鄒牟) 이고, 어머니는 소서노의 둘째 아들이다. 온조왕사당(溫祚王祠堂)은『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』충청도(忠淸道) 직산현(稷山縣)편에 '본래 위례성(慰禮城)이다. 백재 시조(始祖) 온조왕(溫祚王)이 도읍을 만들고 나라를 세웠는데, 고구려가 차지하여 사산현(蛇山縣)으로 고쳤고, 신라 때에도 그대로 따라 백성군(白城郡)의 영현(領縣)을 삼았다가, 고려가 지금의 이름으로 고쳤다.'라고 나오며, 이어서 '백제 시조 온조왕 사당[百濟始祖溫祚王廟]【현의 동·북쪽 사이 5리에 있다. 금상(今上) 11년(1429) 7월에 비로소 사당을 세우고, 봄·가을에 향축(香祝)을 전하여 제사를 지내게 한다.】'라고 나온다.

이런 역사적인 숨결이 남아 있는 곳에서 '역사문화를 담다'라는 주제를 가지고 '우리역사문화협동조합'에서 문화유산청의 지원을 받아 활동하고 있는 현장이 있다고 하여 찾았다.

'우리역사문화협동조합' 이완희 이사장은 직산향교 사무국장을 겸하면서 충청남도 기념물제42호로 지정된 직산현관아(稷山縣官衙)와 충청남도 기념물제109호로 지정된 직산향교(稷山鄕校)를 활용한 문화재시설활용사업으로 흥미(興味) 패스티벌, 역사문화콘텐츠 관련 전문강사를 6년 동안 시작하여 100여명을 양성했고, 전승 공동체 사업을 진행하고 있는 모범적인 협동조합이라 할 수 있겠다.

온조왕 사당. (사진= 김영복 연구가)

이러한 사업 중에 하나인 천안의 전통음식 중에 '빠금장'을 전통 계승 사업을 하고 있다하여 직산향교를 찾게 된 것이다.

날씨도 더운데, 이완희 이사장과 협동조합 구성원인 조합원들이 빠금장 재료를 준비하고 기다리고 있었다.

1760년(영조 36) 1월부터 1910년(융희 4) 8월까지 151년간의 국정에 관한 제반 사항들이 기록되어 있는 일기인『일성록(日省錄)』정조(正祖) 17년(1793) 5월 24일자를 보면 '직산현(稷山縣) 흉년에 가난하고 군색한 백성을 불쌍히 여겨 도와주는 진휼곡으로 장과 메주를 만들 때 쓴 태가 24섬 2말 남짓인데 진휼곡에서 떼어 준 것이다. 침장염이 24섬 2말 남짓이고, 염이 3섬 4말 남짓이고, 곽이 126단 7주지 남짓인데, 떼어 준 진휼곡으로 산 것이다.'라는 기록이 있는 것으로 보아 직산현(稷山縣)은 이미 콩 농사를 많이 짓고 있었으며, 흉년에 가난한 백성에게 장(醬)과 메주를 만들 수 있도록 콩과 침장염을 나누어 주었던 것이다.

우리가 콩을 재배한 것이 초기철기시대 무렵으로 알려져 있다. 특히 선사시대에 우리의 땅이었던 부여는 콩의 명산지였고, 이 콩으로 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장을 담갔을 것으로 추측하고 있다.

우리의 고문헌에 된장을 시로 표현 했다. 이 시는 고려 인종 23년(1145)에 편찬된, 우리나라에서 현존하는 가장 오래된 역사책인 『삼국사기(三國史記)』에 신문왕의 폐백 품목에 등장하며, 조선 말기에 실학자 한치윤(韓致奫 1765∼1814)과 조카 한진서(韓鎭書 1777~미상)가 기전체로 서술한『해동역사(海東繹史)』에도 발해에서 된장을 만들었다고 기록되어 있다. 그러나 이 시대의 된장은 구체적인 제조법이 적힌 문헌이 없어 확실히 알 수 없다.

다만 중국 북위(北魏)의 가사협(賈思)이 지은 농서(農書) 『제민요술(齊民要術)』에 수록된 장담그기의 기본방법은 밀을 쪄서 황곡이 번식되도록 띄워 말린 것에다 콩 끓인 것과 누룩가루·소금을 섞어서 담그는 것이다. 우리에게서 솜씨를 전수 받아간 일본의 장제조법도 이와 같으므로 우리나라의 장도 같은 제법에 의하였을 것으로 추측된다.

고려시대에도 구체적인 문헌을 찾을 수 없다. 그 시대의 중국 문헌인『거가필용(居家必用)』에 황두(黃豆)와 여러가지 채소로 만드는 담두시(淡豆)·함시(鹹)가 있고, 밀가루에 밀기울을 섞어 반죽하여 둥글게 뭉쳐서 끈으로 매다는 우리나라의 메주덩이와 비슷한 맥시(麥)라는 것도 기록되어 있다.

고려시대에는 담두시와 같은 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 그 액즙은 장으로, 그 찌꺼기는 된장으로 이용하였을 것으로 여겨진다.

빠금장 가루. (사진= 김영복 연구가)

조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다.

1660년(현종 1) 신속(申)이 기아(饑餓)의 방지와 질병치료에 대한 지식을 널리 보급하기 위해 『구황촬요(救荒撮要)』를 합편, 인행한 책으로 1676년(숙종 2)에 박치유(朴致維)가 중간한『구황보유방(救荒補遺方)』에 기록된 된장류의 제조를 보면 미장(未醬)은 말장(末醬)으로도 수록되어 있다. 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들었는데 그 재료비는 콩과 밀이 2 : 1로 오늘날의 메주와 크게 다르며, 오늘날의 콩으로 만드는 법은 기록되어 있지 않다.

그러나 콩으로 메주를 쑤는 법은 1766년 왕실 의관이었던 유중림(柳重臨, 1705∼1771년)이 쓴『증보산림경제(增補山林經濟)』에서 보이기 시작하면서 오늘날까지도 된장제조법의 기본을 이루고 있다.

그렇다면 된장 중에서도 천안 특히 진산에서 해 먹던 빠금장에 대해 알아보기로 하자

빠금장은 된장 중에서도 속성장(速成醬)에 속한다.

속성장(速成醬)은 청국장(靑麴醬)류와 담뿍장(淡北醬)류가 있다.

청국장(靑麴醬)과 담뿍장(淡北醬)은 속성장(速成醬)이지만 담는 법 자체가 다르다.

청국장(靑麴醬)류는 메주 쑬 때 삶은 콩을 조금 덜어서 만들기도 하고, 일부러 콩을 삶아서 만들기도 한다. 다른 장과는 달리 만들기가 쉽고 바로 띄워서 먹을 수 있으므로 도시에서도 부담 없이 만들어 먹을 수 있다.청국장은 삼남 지방에서 만들기 시작해 점차 서울 등지로 퍼졌다. 충남 지방의 담북장과 백제의 고도였던 충남 공주를 비롯한 당진·서산 등지의 퉁퉁장은 햇콩이 났을 때 소량의 메주를 쑤고 여기에 마늘, 소금, 고춧가루를 적당히 섞어서 찧되 너무 오래 찧지 말고 콩짜개가 보일 정도로만 찧는다. 된장보다 싱겁기 때문에 오래 두고 먹지는 못한다. 고기, 두부, 김치 따위를 섞어찌개처럼 끓이는데 약간 되게 끓인다.

담뿍장(淡北醬)류는 콩으로 메주를 띄워 햇볕에 말려 곱게 빻아 만든 메줏가루를 소금물로 질게 버무린 다음 다진 마늘, 굵은 고춧가루를 섞어 일주일 동안 삭힌 장을 담뿍장이라고 한다.

빠금장용 메주. (사진= 김영복 연구가)

『증보산림경제(增補山林經濟)』에는 담수장법(淡水醬法)이라 하여 담북장(淡北醬)만드는 법이 기록되어 있다.

만드는 법은 '가을에서 겨울 사이에 작은 메주덩어리를 만들어 띄워 말렸다가 초봄에 덩어리를 부셔 햇볕에 말린 다음, 따뜻한 물을 섞고 싱겁게 간을 하여 작은 항아리에 담은 뒤 6, 7일간 더운 데서 익혀 만든다.

콩으로 메주를 띄워 햇볕에 말려 곱게 빻아 만든 메줏가루를 소금물로 질게 버무린 다음 다진 마늘, 굵은 고춧가루를 섞어 일주일 동안 삭힌 장이다.'라고 나온다.

『우리나라음식 만드는 법』에 실린 담북장 만드는 법을 보면 "굵고 좋은 콩을 볶아 맷돌에 타 가지고 잘 삶아 바구니나 소쿠리에 담고 가랑잎이나 짚을 덮어 더운방에 4, 5일간 두어 실 같은 진이 생기게 한다.

이것을 솥에 넣고 무를 잘게 썬 것, 생강 다진 것, 무거리 고춧가루, 먹기도 하고 쇠고기나 무를 넣고 찌개를 만들어 먹기도 한다.

소금을 섞어 봉하여 두고, 매일 뜨거운 볕을 쬐면 맛이 훌륭한 담북장이 된다"라고 하였다. 이렇게 만든 담북장은 그냥 먹기도 하고 쇠고기나 무를 넣고 찌개를 만들어 먹기도 한다.충남에서는 메주에 따뜻한 물을 부어 하루 정도 삭힌 다음 양념을 넣고 발효시키며, 경남에서는 양념을 씻어 잘게 썬배추김치·무김치를 넣어 발효시킨다. 평안도에서는 떼장, 띄움장, 함경도에서는 썩장, 황해도에서는 하룹장, 충남에서는 담뿍장, 경남에서는 담뿍장, 땀북장이라고도 한다.

이렇듯 천안의 빠금장은 된장이 떨어질 무렵인 봄에 된장을 만들기 위해 소금물에 담고 남은 메주를 절구에 거칠게 빻아서 두붓물이나 보통 물을 부어 굵은 소금으로 간을 하거나 동치미 국물에 걸쭉하게 개어 항아리에 담아 부뚜막에 올려 따뜻하게 둔다. 2~3일 후 항아리 위로 떠올라 오면 고춧가루와 소금을 넣고 간하여 쌈장으로 먹거나 찌개를 끓여 먹었다.

빠금장 장떡. (사진= 김영복 연구가)

빠금장은 메주를 빠개어 즉 부숴서 가루로 만들어 담가 이를 '빠개장' 또는 메줏덩이로 간장을 만드는 과정을 거치지 않고 그대로 사용하므로 '가루장'이라고도 하고, '빠짐장''빰장'이라 부르기도 한다.

2009년 백석문화대학교 학교기업인'백석 우리 손맛'에서 천안시의 의뢰로 '빠금장' 발굴작업을 통해 2009년 9월에 열리는 '2009 천안웰빙식품엑스포'에 출품하기도 하고 시식회를 연 후 프랜차이즈 등 열정을 가지고 사업을 추진하겠다고 하였지만 아쉽게도 사업을 지속시키지 못하고 지금은 중단된 것 같다.

뿐만아니라 망향휴게소를 비롯한 천안시내 몇몇 음식점에서 빠개장을 이용한 메뉴를 개발하여 장사를 했지만 현재는 빠개장을 맛 볼 수 있는 곳은 천안시내에서 찾아 볼 수가 없다.

찬안의 빠금장 말고도 정부지원으로 이루어지는 전통식품들이 의욕을 가지고 시작하지만 불과 얼마안가 사업을 중단하는 경우를 종종 보게 된다.

전통식품을 만들지만 그 식품을 응용해 어떻게 고객에게 다가갈 것인가 하는 제품이나 메뉴마케팅, 시장조사, 유통판매 계획을 세워 놓지 않고 시작하기 때문이다.

빠금장 찌개. (사진= 김영복 연구가)

그러나 다행이'우리역사문화협동조합'이 뒤이어 빠금장 관련 교육은 물론 요리경연을 통해 빠금장을 활용한 요리를 개발하여 우수한 메뉴를 선정 지역 외식산업 현장에 적용이 되도록 하겠다고 한다.

우리는 흔히 고유(固有)와 전통(傳統)의 의미를 이해하지 못하는 경우가 있는 것 같다.

여기서 고유(固有)는 본래부터 가지고 있는 즉 고유음식(固有飮食)은 그 시대에 있었던 음식이다. 예를 들어 삼국시대, 고려시대, 조선시대 등에 고착된 음식들이다.

고조리서 등의 문헌에 나오는 조리법이 있다면 그 음식은 전통음식(傳統飮食)이라기 보다 고유음식(固有飮食)이라고 해야 옳다.

그렇지만 전통(傳統)은 고정된 사물이 아니라 끊임없이 재해석되고 확대되어야 할 창조적(創造的) 자산 전통음식(傳統飮食)은 고정 된 게 아니라 시대적, 사회적, 환경적, 문화적, 대중적으로 영향을 받으며 계승 발전해 오는 음식을 말한다.

이러한 맥락을 이해할 때 우리의 전통음식(傳統飮食)은 더 발전할 수 있는 것이다.

천안의 빠금장도 그 원형을 찾아 현대인의 입맛에 맡게 재탄생하는 전통음식(傳統飮食)으로 자리 잡았으면 좋겠다.

김영복 식생활문화연구가